"Cuisine(s) sans dépendance(s)" est un doublon en cours de mon premier blog de cuisine ouvert en 2008 - fermé au public depuis fin 2013 -, écrit dans un style plus littéraire et faisant référence souvent à des impressions liées à la nourriture, sans contenir toujours les recettes elles-mêmes. Ici, pas ou prou de digressions autour de la nourriture, seulement de la cuisine, celle que ma double culture oscillant entre Asie et Europe inspire, juste pour perpétuer les cahiers de nos grands-mères à l'aide de cet outil informatique formidable. Qui sait ce qu'on trouvera sous les décombres un jour, pourquoi pas un disque dur intact faisant défiler des images d'aliments qui n'existeraient plus et qui feraient faire un bond vertigineux dans la mémoire de l'Homme de demain qui sera devenu un cerveau sans enveloppe charnelle et n'ayant plus besoin de s'alimenter comme aujourd'hui ! Ah, voilà que je délire déjà ! Vite, je retourne à la cuisine, parce que, en attendant, il faut manger pour vivre !
Mises à part les recettes qui peuvent être copiées car je ne puis prétendre avoir inventé la purée ou autres plats même les moins basiques, ce blog tel qu'il est conçu est ma création, tous les textes, dont ceux publiés en magazine et signalés comme tels, ainsi que toutes les photos publiées sont personnels, ils sont soumis au droit d'auteur en vigueur au jour de leur publication.
Bienvenue à ma table !
Date de création du blog : 25 novembre 2011
Ouverture au public : mars-2012
NB : Pour la "présentation" complète, cliquer sur l'onglet correspondant en tête de ce blog qui, je le précise, est en cours de montage : toutes les rubriques annoncées en "pages" ne sont pas encore disponibles. Merci de votre compréhension. Mars 2012 -
ACTUALITE : février 2014 : ce blog devrait prendre un rythme de croisière bientôt, promis (le magazine pour lequel j'écrivais n'existe plus, mais ses lecteurs souhaitent continuer de consulter mes non-recettes ici !) - Merci à mes 50.000 lecteurs silencieux, sans lesquels ce blog n'aurait pas existé et n'existerait plus...

vendredi 23 décembre 2011

planète chocolat (billet de magazine)

Que n'avait-il fait, Christophe Colomb, en 1494, lorsque, prenant pour des crottes de chèvre les fèves de cacao reçues des Amérindiens, il les avait jetées par-dessus bord ! Une anecdote à faire friser la moustache devenue célèbre de notre maître du surréalisme, Salvador Dali, qui affirma haut et fort, lui qui avait compris que l'art du 20ème siècle ne pouvait s'accomplir sans publicité, un zeste de fantaisie et un ziste de provocation, se transformant ainsi lui-même, sans complexe, en œuvre d'art dans un spot télévisuel, "je suis fou du chocolat…" !
Le chocolat, objet de tant de tentations, il n'est que de se référer à la littérature, au cinéma, pour se convaincre de la folle envie qu'il suscite rien qu'à l'évocation de son nom. Comment résister lorsque, un soir d'automne frisquet ou d'hiver bien ancré, soufflant sur nos doigts engourdis, nous passons devant un bistrot d'où s'échappent les délicieux effluves de cette boisson chaude réservée jadis, au début de son importation à partir de la conquête des Aztèques par les Espagnols, aux têtes couronnées de l'Europe ! Fermons les yeux, humons son odeur suave mais complexe, et dégustons…
Fabriqué à partir des fèves contenues dans les cabosses (fruits) du cacaoyer (arbre originaire d'Amérique du sud et centrale), que l'on fait fermenter pour ensuite les torréfier puis broyer afin d'obtenir une pâte qui, pulvérisée, donne la poudre de cacao, et dont on extrait aussi le beurre, le "chocolat" désigne le mélange de pâte et de beurre de cacao dans des proportions diverses, auxquels on ajoute du sucre. Viennent ensuite toutes les fantaisies imaginables car il se marie bien avec la vanille, l'orange, les liqueurs… La qualité du chocolat dépend de la provenance des fèves et de son pourcentage en cacao. Peuvent entrer dans sa fabrication d'autres éléments (lait, émulsifiants, agents de conservation…). La législation européenne actuelle autorise la désignation de chocolat à toute préparation contenant au minimum 35 % de cacao. Plus il en contient, plus il est amer et moins il est fondant. On trouve désormais du chocolat à plus de 90 %, mais il est très amer et fort lent à fondre sur le palais, étant observé que c'est un crime de lèse-majesté que de "croquer" le chocolat en bouche ! A partir de 2003, la France a adopté la directive européenne 2000/36 autorisant l'ajout de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao (illipé, huile de sésame, sal, karité, kokum gurgi, noyau de mangue) à raison de 5 % maximum du poids total du produit. Curieusement, la décision a été arrêtée après une dégustation… à l'aveugle où le député britannique chargé du rapport n'avait pas trouvé de différence de goût entre un chocolat pur beurre de cacao et un chocolat contenant une matière grasse différente ! Les amateurs préféreront, bien sûr, en dégustation et même en cuisine, le chocolat purs pâte et beurre de cacao.
D'abord consommé sous forme de boisson chaude dans les milieux aisés, le chocolat prendra, au fil des siècles, grâce à la mécanisation et à la révolution industrielle, place dans l'alimentation d'une population de plus en plus large, pour devenir, sous toutes ses formes, dans la majorité des foyers, autant un aliment de consommation courante qu'un aliment plaisir, du chocolat en tablette aux confiseries les plus élaborées, de son modeste emploi dans la pâtisserie de ménage jusqu'aux sublimes créations des meilleurs ouvriers de France, en passant par les doigts experts des chefs étoilés. Il mérite une place honorable au moment des desserts. Reine de Saba, Victoria, des noms prestigieux pour des gâteaux somptueux sublimant cet aliment qu'on ne présente plus. Quant à la Sachertorte, la fameuse tarte au chocolat autrichienne, elle évoque à elle seule ce pays qui nous laisse en prime un mot épithète de gourmandise, "viennoiserie", avec l'élégance et le raffinement qui seyaient alors aux établissements autrichiens, dont, en héritage, notre réputée Angelina (la maison-mère, fondée par Antoine Rumpelmayer) est l'exemple type de l'endroit parisien le plus couru pour déguster le bon chocolat chaud L'Africain et/ou un Mont-blanc dans un joli cadre de la Belle Epoque ! Tout aussi classique chez nous est la simplissime mais délicieuse mousse au chocolat, tandis qu'un banal gâteau, de Savoie ou de Gênes, auquel on ajoutera un peu de chocolat deviendra tout de suite plus gourmand ! Fabriquer soi-même des truffes est un jeu d'enfant et, pour peu que l'on choisisse du cacao de bonne qualité, la satisfaction du fait maison ainsi que le plaisir d'un moment intense seront au rendez-vous ! La planète chocolat n'a pas de frontière !
En version sucrée, voici deux recettes faciles qui ne nécessitent quasiment pas de cuisson ni une grande expérience en pâtisserie. Les ingrédients sont donnés pour 4/6 personnes.
ma recette de mousse au chocolat
faire fondre une grosse noix de beurre avec 125g de chocolat noir, à chaleur très douce ; une fois ramolli, ajouter un peu de sucre vanillé, puis 4 jaunes d'œuf en battant vigoureusement, retirer aussitôt du feu et laisser tiédir ; monter en neige ferme les 4 blancs d'œuf avec une pincée de sel ; mélanger au chocolat ; répartir dans une ou coupes et mettre au réfrigérateur +4h avant de servir.
ma recette de biscuit cuiller glacé au chocolat noir
  
Les principales étapes de la préparation 
  • Faire un caramel très liquide ;
  • laisser refroidir ;
  • faire fondre 200 g de chocolat noir avec un peu de beurre à feu très doux ;
  • retirer du feu et laisser tiédir ;
  • tremper 16 biscuits cuiller, un par un, dans le caramel et les aligner bien serrés au fur et à mesure dans un moule à quatre côtés ;
  • battre 6 jaunes d'œufs avec 4 càs de sucre cristallisé jusqu'à blanchiment ;
  • ajouter 500 g de mascarpone en fouettant pour obtenir une pâte lisse ;
  • ajouter, toujours en fouettant, le chocolat fondu ;
  • monter les 6 blancs d'œuf en neige ferme (ajouter un peu de sucre glace pour un bon résultat) ;
  • incorporer à la précédente préparation une portion de neige pour la "détendre", puis tout le reste en fouettant doucement pour ne pas "casser" le mélange ;
  • étaler cette crème sur les biscuits ;
  • saupoudrer de chocolat en poudre avec copeaux avant de mettre au réfrigérateur +4h ; servir en découpant à l'emporte-pièce ou par portion et en râpant du chocolat blanc sur le dessus en décoration.
sauce vinaigrée au chocolot
Plus insolite est l'emploi du chocolat en cuisine salée comme dans ses pays d'origine où le cacao entre dans nombre de mets, dans les sauces… J'en fais une qui peut réveiller un banal plat de nouilles ou sublimer un foie gras en terrine ou en escalope. Un mariage presque parfait : foie gras, poire et chocolat, comme suggéré sur la photo. Cette sauce est savoureuse également sur une omelette, une viande rôtie (volaille ou porc, gibier…).
ma sauce vinaigrée au chocolat
faire revenir échalote et ail hachés très fin dans de l'huile chaude, réduire le feu, ajouter 1 grosse noix de beurre, un peu de vinaigre de xérès, un peu de vinaigre balsamique, poivre ; filtrer ; remettre sur le feu, donner un bouillon, éteindre le feu, ajouter quelques copeaux de chocolat, laisser fondre dans la sauce, bien mélanger et servir aussitôt. On peut remplacer le poivre par du piment d'Espelette en poudre, c'est très gourmet !

Observations : il n'est pas question ici de vous faire l'éloge des vertus du chocolat ou de vous mettre en garde contre sa consommation abusive, les scientifiques n'étant pas toujours d'accord sur le sujet. Mais, compte tenu de sa composition, de sa teneur en théobromine et en sucre, il serait logique de penser qu'il est un bon stimulant du système nerveux et un aliment énergétique, tandis que, en raison même de cette composition, il est déconseillé aux personnes hépatiques ou ayant les intestins fragiles. Cela indiqué, comme pour tout, c'est un aliment dont il vaut mieux modérer la consommation, ne serait-ce que pour en garder le plaisir. Il faut noter surtout qu'il est fortement déconseillé, entre autres intéressés, aux bébés et… aux chiens. Oui, attention, sous prétexte de faire plaisir à votre toutou d'amour, vous risquez de provoquer chez lui un arrêt du cœur fatal !

lundi 19 décembre 2011

les fruits au couteau et/ou en cuisine, quel plaisir !

J'ai toujours un peu la flemme de manger des fruits dans la journée, entre les repas, pour une bonne assimilation de leurs bienfaits et ne pas trop solliciter l'estomac quand il joue au chef de gare de triage ! Et pourtant, c'est beau, c'est bon, et j'adore les utiliser en cuisine. En revanche, ma corbeille de fruits reste toujours intacte quand j'en présente après les entremets sucrés, seules les clémentines, faciles à éplucher et à manger sans risque d'entorse à la bonne tenue à table, trouvent preneurs ! Aussi, quand je reçois, je fais plutôt des salades de fruits. Celle-ci, la "orange-kiwi", je la sers souvent en hiver, j'aime bien le mélange de leurs couleurs à l'oeil, bien que ce ne soit pas l'association idéale le soir pour digérer et passer une bonne nuit, ces deux fruits étant assez acides. Et plein de vitamines C ! Quand c'est la saison, j'en profite.
Salade de fruits orange-kiwi au miel et au rhum
  • trancher kiwis et oranges épluchées
  • alterner les tranches dans un saladier
  • faire un sirop avec du miel et de l'eau
  • verser le sirop refroidi sur les fruits
  • finir avec une bonne rasade de rhum
  • laisser reposer au frais au moins 2h avant le service
C'est aussi la saison des poires, j'ai une préférence pour les Williams rouges, au couteau ou en cuisine.

  

Pour assaisonner des écrevisses, une sauce vinaigre balsamique-poire bien poivrée ou relevée de piment d'Espelette, c'est fort bon (recette publiée ICI (cliquer) 

Pour un foie gras en terrine (ci-dessus, sur la photo, sauce au vinaigre balsamique et chocolat, publication à venir) ou en escalope (ci-dessous foie gras poêlé sur tranche de pain grillé, poire et graines de pavot), j'invite volontiers la poire dans l'assiette salée, avec beaucoup de réussite en goût, surtout associée au chocolat !  
ou encore pour accompagner un chaud-froid de canard (photo ci-dessous, recette en fin de billet) .

Le chaud-froid est une préparation chaude servie froide, tout simplement. Cela m'arrive d'en faire quand c'est plus pratique pour le service ou la découpe. Ici, le magret de canard farci au foie gras devait reposer pour être découpé et mangé chaud. Je n'avais pas le temps d'attendre 1/4 d'heure, aussi ne l'ai-je servi que le lendemain... et ma recette d'origine est devenue le chaud-froid de canard au foie gras ! C'était très bon, et sans doute meilleur même que chaud car, comme souvent, on sent mieux la saveur de certains aliments lorsqu'ils sont froids...
Et c'est aussi la saison des mangues, des kakis, de beaucoup de fruits exotiques qu'on trouve tout au long de l'année...
A gauche : la mangue, qu'on ne présente plus - A droite : la figue de Barbarie, très désaltérante mais ses graines sont nombreuses et dures, je les avale de la même manière que les pépins de raisin !

   
A gauche : le kaki, dont je vous ai parlé dans un précédent billet récent - A droite : le mangoustan, un fruit exotique délicieux dont le goût oscille entre la fraise et...

 
Ananas et grenade
... le litchi (photo ci-dessus), fruit ou plutôt "arille" comestible de l'arbre originaire de Chine portant le même nom (Litchi chinensis). Le fruit porte une graine unique, d'un beau noir d'ébène brillant. Enfant, j'en faisais des colliers ! Adulte, et il y a peu, j'ai essayé d'en planter dans mes jardins, mais sans résultat pour l'instant, dommage, l'arbre en fruit est magnifique d'après ce que j'ai pu en voir en documentaire ! Introduit dans différentes régions tropicales, notamment à Madagascar, en Thaïlande et à La Réunion, d'où proviennent nos principales importations, le litchi a une chair translucide très juteuse. Je lui préfère le longane, plus petit mais plus parfumé, un peu coriace sur la langue. En parlant de "parfum", ne pas oublier l'ananas, le "parfum des parfums", en association avec la délicieuse grenade en ce moment sur le marché aussi !
Chaud-froid de canard au foie gras
  • 1 gros magret de canard bien épais,
  • 250g de foie gras cru
  • sel, poivre
PREPARATION ET CUISSON - 20mn
  • faire une entaille dans le magret avec un couteau long et fin (type à fileter les poissons), au milieu, dans le sens de la longueur, et en agrandissant avec précaution la cavité avec le couteau, en le faisant glisser d'un côté, puis de l'autre, doucement, sans aller jusqu'au bord de la pièce de viande pour ne pas l'abîmer,
  • saler et poivrer les morceaux de foie gras,
  • fourrer le foie gras dans la cavité du magret, en procédant par petite quantité et en tassant bien au fur et à mesure mais sans forcer pour ne pas faire éclater l'enveloppe de viande,
  • aplatir légèrement le magret en tapant dessus avec une spatule et appuyer fort sur l'ouverture pour sceller les chairs et la refermer,
  • laisser reposer 5 mn,
  • chauffer un peu d'huile neutre dans une poêle,
  • faire revenir le magret 5mn côté peau, 3mn côté chair, à feu moyen,
  • laisser reposer une nuit avant de découper.
Servi avec une salade ou des fruits, ou les deux, ou encore avec une salade aux deux pommes (pomme à couteau et pomme de terre), ce magret au foie gras froid me convient comme une entrée de repas de fête ou un mets de brunch les dimanches paresseux !!!

   

lundi 12 décembre 2011

kaki, fruit du plaqueminier

Ce plaqueminier fait mon émerveillement tous les ans à la même saison, c'est l'arbre qui porte le fruit que nous connaissons sous le nom de kaki.
En ce moment, j'en fait une bonne cure,  nature, c'est bon pour le régime, et, malgré son goût d'aucuns trouvent assez fade, je lui trouve une saveur très subtile. Parfois, je le découpe en tranches et l'assaisonne de... sel et poivre ou de piment d'Espelette ! Ceux que je préfère sont les Persimon, en provenance d'Espagne, une variété désormais facile à manger, il n'y a plus besoin d'attendre qu'ils soient très mûrs, voire blettes ou déliquescents, ils ne sont plus âcres du tout. Auparavant, seule la variété Sharon (en provenance d'Israël) permettait de les manger crus encore fermes, sans attendre le blettissement.
Quand ils sont bien mûrs et mous, il suffit de les manger à la cuiller, à la façon d'un oeuf à la coque !

   

mardi 6 décembre 2011

foie gras de canard en terrine cuit à la vapeur et sa compotée d'oignon

J'aime bien le foie gras de canard. Pour les terrines de foie gras entier, je choisis la qualité "extra", réservant les autres catégories ("premier choix", "second choix", "tout venant", critères de sélection déterminés, dans l'ordre décroissant, selon l'aspect plus ou moins abîmé du foie lors de son prélèvement sur les bêtes, étant observé que le goût ne s'en ressent pas dès lors que les foies proviennent d'un élevage sérieux) pour les farces ou autres préparations qui ne demandent pas une présentation impeccable et qui le supportent en gros morceaux ou en purée. 

  
Le foie a des veines (et non des nerfs) qui le traversent, dont une grosse (voir sur la photo, à droite)
 
Un foie de qualité rend peu de graisse à la cuisson (photo de droite : la terrine crue bien tassée dans le contenant (à gauche) et la terrine cuite (à droite), le foie refroidi a fait remonter juste un peu de graisse, même pas suffisamment pour couvrir le foie. Ce foie ainsi cuit et non déballé peut se garder deux semaines au frigo. Une fois entamé, il faut le consommer sous deux jours en le gardant au frais.
Ma recette du  jour (sans le temps de repos, facultatif) est très rapide et donne un bon résultat en goût.
foie gras entier en terrine
INGREDIENTS : 1 foie gras de canard cru, sel, poivre, alcool de votre choix (facultatif)
PREPARATION ET CUISSON (10+20mn, sans le temps de repos) 
- éveiner (je dis bien "éveiner" - ou "déveiner" si vous préférez... - pas "dénerver" comme on l'entend ou le lit souvent inexactement), le foie en enlevant le plus gros du réseau, sans abîmer la matière ; peser ;
- assaisonner avec environ 15g de sel et 3g de poivre par kilo de foie,
- ajouter un tout petit verre d'alcool de votre choix (facultatif),
- masser le tout doucement pour faire pénétrer l'assaisonnement,
- laisser reposer au frais quelques heures (facultatif),
- tasser dans une terrine le foie en le gardant le plus entier possible,
- filmer avec 5/6 épaisseurs, le tout doit être très hermétique,
- cuire à la vapeur 20/30mn selon la grosseur du foie,
- laisser "mûrir" au frais au moins trois jours avant de consommer
- sortir le foie du frigo et le déballer un quart d'heure avant le service, trancher avec une lame chaude directement dans la terrine, ou servir renversé sur une planche pour un repas rustique, ou sur un beau plat si c'est un repas de fête.
Terrine de foie gras entier servi avec
un chutney de figue
A la bonne franquette, je le découpe sur une planche en olivier dont le marbrage foncé terrine contraste avec la couleur beige-rosé du foie, on le déguste tout simplement, avec un petit verre (de champagne pour moi !), de vin du Jura ou de Bourgogne, voire de Bordeaux, tous les grands vins lui conviennent. En accompagnement, je propose un peu de chutney de figue ou autres compotes,  d'oignon, par exemple, dont je vous donne ma recette (en fin de billet) et quelques tranches de pain légèrement grillées. Cela peut constituer un plat unique sympa. Sinon, voici ci-dessous deux suggestions un peu plus festives, à servir en entrée.
 
A gauche, tranche de foie gras cuit en terrine, sauce vinaigrée au chocolat et poire williams rouge (recette déjà publiée, voir dans les libellés "sauce" ou "chocolat").
A droite : soupe de potimarron et pomme de terre servie avec des lamelles de foie gras cuit en terrine.
compote d'oignon express
pour 4/6 personnes
6 oignons rouges type Roscoff émincés, 1 gousse d'ail haché très fin, 2 càs de vinaigre de xérès, 1 càs de vinaigre balsamique, 1 càs de sucre cristallisé, 1 càc de miel, sel, poivre (ces quantités sont données à titre indicatif, il faudra les adapter à votre propre goût après une première expérience) :
  • faire dorer les oignons dans un peu d'huile très chaude,
  • enlever l'excès l'huile, saler,
  • ajouter le sucre, faire caraméliser très, très légèrement,
  • déglacer avec les deux vinaigres,
  • ajouter un peu d'eau juste à niveau,
  • laisser compoter à couvert le tout pendant 1h à feu doux,
  • vérifier la consistance et éventuellement donner quelques bouillons pour épaissir le jus, ajouter 1càc de miel (facultatif)
  • laisser reposer au moins une demi-journée avant de consommer froid, c'est meilleur à partir du lendemain.
Cette compotée peut se garder sans précautions particulières trois jours au frais.

lundi 5 décembre 2011

moules aux deux poivrons et gingembre

Il y avait de belles moules de pêche française au marché, de bonne taille, je n'y ai pas résisté. Pour changer des moules à la marinière que j'adore manger avec des frites (de préférence dans un resto ou une bonne taverne spécialisés !), j'ai improvisé aujourd'hui une sauce avec les moyens du bord, qui s'est révélée très bonne.
INGREDIENTS pour 4
  • 3 kg de moules bien grattées et rincées,
  • 1 poivron rouge, 1 poivron vert coupés en tout petits dés,
  • 1 morceau de gingembre haché très fin
  • 1 oignon jaune, 1 grosse échalote, 1 gousse d'ail, le tout haché très fin
  • 1 càs de farine,
  • 1/3 litre d'eau chaude
  • 1 grosse noix de beurre
  • sel (attention, les moules sont déjà un peu salées naturellement)
  • quelques tiges de coriandre et de ciboule ciselées (ou autres herbes de votre choix).
CUISSON
  • dans une poêle faire blondir le mélange oignon, échalote, ail et gingembre haché,
  • y ajouter les poivrons coupés en dés,
  • cuire à feu vif quelques minutes,
  • singer avec la farine,
  • mouiller avec le liquide, saler, donner un bouillon,
  • ajouter le beurre,
  • une fois le tout devenu bien onctueux, ajouter les herbes,
  • cuire les moules dans ce bouillon, le temps qu'elles s'ouvrent (procéder par petites quantités) et les réserver dans un très grand saladier au fur et à mesure de la cuisson,
  • une fois toutes cuites, redonner un grand bouillon et verser sur les moules
  • servir aussitôt en répartissant dans des assiettes creuses. 
Ce plat constitue une bonne entrée.
Suggestion : servir les moules sur un lit de riz nature, ce qui permet de manger ensuite ce riz bien imprégné de la sauce et constitue un repas complet.

 
Variante :
Si vous n'aimez pas le ginbembre mais supportez les épices douces, le piment d'Espelette en poudre peut aussi faire l'affaire, j'ai essayé, il se marie bien avec les poivrons !

samedi 3 décembre 2011

poêlée de girolle et pomme de terre pour accompagner une côte de boeuf

 
J'ai ajouté quelques petits pois pour décorer...
et c'est bon !
C'est toujours la saison des champignons sauvages, on en trouve encore de France où la cueillette a été excellente cette année. Je privilégie bien sûr ceux de notre territoire en cuisine, car il n'ont pas subi de traitement phytosanitaires draconiens avant de passer les frontières, sans compter le voyage, tous inconvénients qui leur ôtent non seulement saveur mais également parfum. Je vous ai fait part de ma passion pour les champignons (cliquer sur l'onglet "billets de magazine" pour trouver le billet que je leur ai consacré), j'en utilise beaucoup dans mes accompagnements pour viande rouge, en simple poêlée, avec beaucoup de variantes.

  
ma poêlée de girolle et pomme de terre
pour 4 personnes
INGREDIENTS
  • 600 g de girolles bien nettoyés (je les rince et les essuie dans du papier absorbant)
  • 4 pdt moyennes, à chair ferme type belle de fontenay
  • huile neutre, beurre
  • échalote, ail haché très fin
  • persil et ciboule ciselés
  • sel, poivre
PREPARATION ET CUISSON
  • cuire les pdt à la vapeur, les laisser refroidir avant de les couper en rondelles de 5mm,
  • faire chauffer l'huile dans une sauteuse,
  • ajouter les girolles et les faire suer à feu vif jusqu'à que que la poêlée devienne sèche, réserver les champignons,
  • remettre un peu d'huile dans la poêle, elle doit être très chaude,
  • y jeter les rondelles de pommes de terre pour les dorer,
  • ajouter échalote et ail, continuer à faire dorer le tout,
  • y remettre les girolles pour les réchauffer,
  • saler et poivrer,
  • ajouter une grosse noix de beurre, bien mélanger le tout.
ma cuisson de la côte de boeuf
j'ai choisis une viande du Limousin, une belle côte de +2kg
  • faire griller chaque face de la viande sur feu vif 2/3 mn,
  • enfourner à mi-hauteur à four chaud (220°) pendant 20/40 mn suivant le degré de cuisson souhaitée (20=bleue ; 30=saignant : 40=rosée)
  • éteindre le four et laisser reposer au moins 10mn à four entrouvert avant de découper (sinon le sang va gicler et la viande deviendra sèche et sans saveur)
  • parsemer de fleur de sel et de poivre avant de servir.
J'aime bien cette pièce de viande bleue mais quand j'ai des invités, je la sers seulement saignante ou rosée, pour éviter qu'on ne me renvoie en cuisine la recuire, je détesterais ! De toute façon, c'est une viande qu'il vaut mieux ne servir qu'aux amateurs de viande rouge qui, en principe, la mange... bleue, c'est logique, hein ? La choisir bien persillée, avec du gras autour, vous dégraisserez après cuisson, ainsi la viande est très savoureuse.