"Cuisine(s) sans dépendance(s)" est un doublon en cours de mon premier blog de cuisine ouvert en 2008 - fermé au public depuis fin 2013 -, écrit dans un style plus littéraire et faisant référence souvent à des impressions liées à la nourriture, sans contenir toujours les recettes elles-mêmes. Ici, pas ou prou de digressions autour de la nourriture, seulement de la cuisine, celle que ma double culture oscillant entre Asie et Europe inspire, juste pour perpétuer les cahiers de nos grands-mères à l'aide de cet outil informatique formidable. Qui sait ce qu'on trouvera sous les décombres un jour, pourquoi pas un disque dur intact faisant défiler des images d'aliments qui n'existeraient plus et qui feraient faire un bond vertigineux dans la mémoire de l'Homme de demain qui sera devenu un cerveau sans enveloppe charnelle et n'ayant plus besoin de s'alimenter comme aujourd'hui ! Ah, voilà que je délire déjà ! Vite, je retourne à la cuisine, parce que, en attendant, il faut manger pour vivre !
Mises à part les recettes qui peuvent être copiées car je ne puis prétendre avoir inventé la purée ou autres plats même les moins basiques, ce blog tel qu'il est conçu est ma création, tous les textes, dont ceux publiés en magazine et signalés comme tels, ainsi que toutes les photos publiées sont personnels, ils sont soumis au droit d'auteur en vigueur au jour de leur publication.
Bienvenue à ma table !
Date de création du blog : 25 novembre 2011
Ouverture au public : mars-2012
NB : Pour la "présentation" complète, cliquer sur l'onglet correspondant en tête de ce blog qui, je le précise, est en cours de montage : toutes les rubriques annoncées en "pages" ne sont pas encore disponibles. Merci de votre compréhension. Mars 2012 -
ACTUALITE : février 2014 : ce blog devrait prendre un rythme de croisière bientôt, promis (le magazine pour lequel j'écrivais n'existe plus, mais ses lecteurs souhaitent continuer de consulter mes non-recettes ici !) - Merci à mes 50.000 lecteurs silencieux, sans lesquels ce blog n'aurait pas existé et n'existerait plus...

mardi 6 décembre 2011

foie gras de canard en terrine cuit à la vapeur et sa compotée d'oignon

J'aime bien le foie gras de canard. Pour les terrines de foie gras entier, je choisis la qualité "extra", réservant les autres catégories ("premier choix", "second choix", "tout venant", critères de sélection déterminés, dans l'ordre décroissant, selon l'aspect plus ou moins abîmé du foie lors de son prélèvement sur les bêtes, étant observé que le goût ne s'en ressent pas dès lors que les foies proviennent d'un élevage sérieux) pour les farces ou autres préparations qui ne demandent pas une présentation impeccable et qui le supportent en gros morceaux ou en purée. 

  
Le foie a des veines (et non des nerfs) qui le traversent, dont une grosse (voir sur la photo, à droite)
 
Un foie de qualité rend peu de graisse à la cuisson (photo de droite : la terrine crue bien tassée dans le contenant (à gauche) et la terrine cuite (à droite), le foie refroidi a fait remonter juste un peu de graisse, même pas suffisamment pour couvrir le foie. Ce foie ainsi cuit et non déballé peut se garder deux semaines au frigo. Une fois entamé, il faut le consommer sous deux jours en le gardant au frais.
Ma recette du  jour (sans le temps de repos, facultatif) est très rapide et donne un bon résultat en goût.
foie gras entier en terrine
INGREDIENTS : 1 foie gras de canard cru, sel, poivre, alcool de votre choix (facultatif)
PREPARATION ET CUISSON (10+20mn, sans le temps de repos) 
- éveiner (je dis bien "éveiner" - ou "déveiner" si vous préférez... - pas "dénerver" comme on l'entend ou le lit souvent inexactement), le foie en enlevant le plus gros du réseau, sans abîmer la matière ; peser ;
- assaisonner avec environ 15g de sel et 3g de poivre par kilo de foie,
- ajouter un tout petit verre d'alcool de votre choix (facultatif),
- masser le tout doucement pour faire pénétrer l'assaisonnement,
- laisser reposer au frais quelques heures (facultatif),
- tasser dans une terrine le foie en le gardant le plus entier possible,
- filmer avec 5/6 épaisseurs, le tout doit être très hermétique,
- cuire à la vapeur 20/30mn selon la grosseur du foie,
- laisser "mûrir" au frais au moins trois jours avant de consommer
- sortir le foie du frigo et le déballer un quart d'heure avant le service, trancher avec une lame chaude directement dans la terrine, ou servir renversé sur une planche pour un repas rustique, ou sur un beau plat si c'est un repas de fête.
Terrine de foie gras entier servi avec
un chutney de figue
A la bonne franquette, je le découpe sur une planche en olivier dont le marbrage foncé terrine contraste avec la couleur beige-rosé du foie, on le déguste tout simplement, avec un petit verre (de champagne pour moi !), de vin du Jura ou de Bourgogne, voire de Bordeaux, tous les grands vins lui conviennent. En accompagnement, je propose un peu de chutney de figue ou autres compotes,  d'oignon, par exemple, dont je vous donne ma recette (en fin de billet) et quelques tranches de pain légèrement grillées. Cela peut constituer un plat unique sympa. Sinon, voici ci-dessous deux suggestions un peu plus festives, à servir en entrée.
 
A gauche, tranche de foie gras cuit en terrine, sauce vinaigrée au chocolat et poire williams rouge (recette déjà publiée, voir dans les libellés "sauce" ou "chocolat").
A droite : soupe de potimarron et pomme de terre servie avec des lamelles de foie gras cuit en terrine.
compote d'oignon express
pour 4/6 personnes
6 oignons rouges type Roscoff émincés, 1 gousse d'ail haché très fin, 2 càs de vinaigre de xérès, 1 càs de vinaigre balsamique, 1 càs de sucre cristallisé, 1 càc de miel, sel, poivre (ces quantités sont données à titre indicatif, il faudra les adapter à votre propre goût après une première expérience) :
  • faire dorer les oignons dans un peu d'huile très chaude,
  • enlever l'excès l'huile, saler,
  • ajouter le sucre, faire caraméliser très, très légèrement,
  • déglacer avec les deux vinaigres,
  • ajouter un peu d'eau juste à niveau,
  • laisser compoter à couvert le tout pendant 1h à feu doux,
  • vérifier la consistance et éventuellement donner quelques bouillons pour épaissir le jus, ajouter 1càc de miel (facultatif)
  • laisser reposer au moins une demi-journée avant de consommer froid, c'est meilleur à partir du lendemain.
Cette compotée peut se garder sans précautions particulières trois jours au frais.

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