"Cuisine(s) sans dépendance(s)" est un doublon en cours de mon premier blog de cuisine ouvert en 2008 - fermé au public depuis fin 2013 -, écrit dans un style plus littéraire et faisant référence souvent à des impressions liées à la nourriture, sans contenir toujours les recettes elles-mêmes. Ici, pas ou prou de digressions autour de la nourriture, seulement de la cuisine, celle que ma double culture oscillant entre Asie et Europe inspire, juste pour perpétuer les cahiers de nos grands-mères à l'aide de cet outil informatique formidable. Qui sait ce qu'on trouvera sous les décombres un jour, pourquoi pas un disque dur intact faisant défiler des images d'aliments qui n'existeraient plus et qui feraient faire un bond vertigineux dans la mémoire de l'Homme de demain qui sera devenu un cerveau sans enveloppe charnelle et n'ayant plus besoin de s'alimenter comme aujourd'hui ! Ah, voilà que je délire déjà ! Vite, je retourne à la cuisine, parce que, en attendant, il faut manger pour vivre !
Mises à part les recettes qui peuvent être copiées car je ne puis prétendre avoir inventé la purée ou autres plats même les moins basiques, ce blog tel qu'il est conçu est ma création, tous les textes, dont ceux publiés en magazine et signalés comme tels, ainsi que toutes les photos publiées sont personnels, ils sont soumis au droit d'auteur en vigueur au jour de leur publication.
Bienvenue à ma table !
Date de création du blog : 25 novembre 2011
Ouverture au public : mars-2012
NB : Pour la "présentation" complète, cliquer sur l'onglet correspondant en tête de ce blog qui, je le précise, est en cours de montage : toutes les rubriques annoncées en "pages" ne sont pas encore disponibles. Merci de votre compréhension. Mars 2012 -
ACTUALITE : février 2014 : ce blog devrait prendre un rythme de croisière bientôt, promis (le magazine pour lequel j'écrivais n'existe plus, mais ses lecteurs souhaitent continuer de consulter mes non-recettes ici !) - Merci à mes 50.000 lecteurs silencieux, sans lesquels ce blog n'aurait pas existé et n'existerait plus...

lundi 19 décembre 2011

les fruits au couteau et/ou en cuisine, quel plaisir !

J'ai toujours un peu la flemme de manger des fruits dans la journée, entre les repas, pour une bonne assimilation de leurs bienfaits et ne pas trop solliciter l'estomac quand il joue au chef de gare de triage ! Et pourtant, c'est beau, c'est bon, et j'adore les utiliser en cuisine. En revanche, ma corbeille de fruits reste toujours intacte quand j'en présente après les entremets sucrés, seules les clémentines, faciles à éplucher et à manger sans risque d'entorse à la bonne tenue à table, trouvent preneurs ! Aussi, quand je reçois, je fais plutôt des salades de fruits. Celle-ci, la "orange-kiwi", je la sers souvent en hiver, j'aime bien le mélange de leurs couleurs à l'oeil, bien que ce ne soit pas l'association idéale le soir pour digérer et passer une bonne nuit, ces deux fruits étant assez acides. Et plein de vitamines C ! Quand c'est la saison, j'en profite.
Salade de fruits orange-kiwi au miel et au rhum
  • trancher kiwis et oranges épluchées
  • alterner les tranches dans un saladier
  • faire un sirop avec du miel et de l'eau
  • verser le sirop refroidi sur les fruits
  • finir avec une bonne rasade de rhum
  • laisser reposer au frais au moins 2h avant le service
C'est aussi la saison des poires, j'ai une préférence pour les Williams rouges, au couteau ou en cuisine.

  

Pour assaisonner des écrevisses, une sauce vinaigre balsamique-poire bien poivrée ou relevée de piment d'Espelette, c'est fort bon (recette publiée ICI (cliquer) 

Pour un foie gras en terrine (ci-dessus, sur la photo, sauce au vinaigre balsamique et chocolat, publication à venir) ou en escalope (ci-dessous foie gras poêlé sur tranche de pain grillé, poire et graines de pavot), j'invite volontiers la poire dans l'assiette salée, avec beaucoup de réussite en goût, surtout associée au chocolat !  
ou encore pour accompagner un chaud-froid de canard (photo ci-dessous, recette en fin de billet) .

Le chaud-froid est une préparation chaude servie froide, tout simplement. Cela m'arrive d'en faire quand c'est plus pratique pour le service ou la découpe. Ici, le magret de canard farci au foie gras devait reposer pour être découpé et mangé chaud. Je n'avais pas le temps d'attendre 1/4 d'heure, aussi ne l'ai-je servi que le lendemain... et ma recette d'origine est devenue le chaud-froid de canard au foie gras ! C'était très bon, et sans doute meilleur même que chaud car, comme souvent, on sent mieux la saveur de certains aliments lorsqu'ils sont froids...
Et c'est aussi la saison des mangues, des kakis, de beaucoup de fruits exotiques qu'on trouve tout au long de l'année...
A gauche : la mangue, qu'on ne présente plus - A droite : la figue de Barbarie, très désaltérante mais ses graines sont nombreuses et dures, je les avale de la même manière que les pépins de raisin !

   
A gauche : le kaki, dont je vous ai parlé dans un précédent billet récent - A droite : le mangoustan, un fruit exotique délicieux dont le goût oscille entre la fraise et...

 
Ananas et grenade
... le litchi (photo ci-dessus), fruit ou plutôt "arille" comestible de l'arbre originaire de Chine portant le même nom (Litchi chinensis). Le fruit porte une graine unique, d'un beau noir d'ébène brillant. Enfant, j'en faisais des colliers ! Adulte, et il y a peu, j'ai essayé d'en planter dans mes jardins, mais sans résultat pour l'instant, dommage, l'arbre en fruit est magnifique d'après ce que j'ai pu en voir en documentaire ! Introduit dans différentes régions tropicales, notamment à Madagascar, en Thaïlande et à La Réunion, d'où proviennent nos principales importations, le litchi a une chair translucide très juteuse. Je lui préfère le longane, plus petit mais plus parfumé, un peu coriace sur la langue. En parlant de "parfum", ne pas oublier l'ananas, le "parfum des parfums", en association avec la délicieuse grenade en ce moment sur le marché aussi !
Chaud-froid de canard au foie gras
  • 1 gros magret de canard bien épais,
  • 250g de foie gras cru
  • sel, poivre
PREPARATION ET CUISSON - 20mn
  • faire une entaille dans le magret avec un couteau long et fin (type à fileter les poissons), au milieu, dans le sens de la longueur, et en agrandissant avec précaution la cavité avec le couteau, en le faisant glisser d'un côté, puis de l'autre, doucement, sans aller jusqu'au bord de la pièce de viande pour ne pas l'abîmer,
  • saler et poivrer les morceaux de foie gras,
  • fourrer le foie gras dans la cavité du magret, en procédant par petite quantité et en tassant bien au fur et à mesure mais sans forcer pour ne pas faire éclater l'enveloppe de viande,
  • aplatir légèrement le magret en tapant dessus avec une spatule et appuyer fort sur l'ouverture pour sceller les chairs et la refermer,
  • laisser reposer 5 mn,
  • chauffer un peu d'huile neutre dans une poêle,
  • faire revenir le magret 5mn côté peau, 3mn côté chair, à feu moyen,
  • laisser reposer une nuit avant de découper.
Servi avec une salade ou des fruits, ou les deux, ou encore avec une salade aux deux pommes (pomme à couteau et pomme de terre), ce magret au foie gras froid me convient comme une entrée de repas de fête ou un mets de brunch les dimanches paresseux !!!

   

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