"Cuisine(s) sans dépendance(s)" est un doublon en cours de mon premier blog de cuisine ouvert en 2008 - fermé au public depuis fin 2013 -, écrit dans un style plus littéraire et faisant référence souvent à des impressions liées à la nourriture, sans contenir toujours les recettes elles-mêmes. Ici, pas ou prou de digressions autour de la nourriture, seulement de la cuisine, celle que ma double culture oscillant entre Asie et Europe inspire, juste pour perpétuer les cahiers de nos grands-mères à l'aide de cet outil informatique formidable. Qui sait ce qu'on trouvera sous les décombres un jour, pourquoi pas un disque dur intact faisant défiler des images d'aliments qui n'existeraient plus et qui feraient faire un bond vertigineux dans la mémoire de l'Homme de demain qui sera devenu un cerveau sans enveloppe charnelle et n'ayant plus besoin de s'alimenter comme aujourd'hui ! Ah, voilà que je délire déjà ! Vite, je retourne à la cuisine, parce que, en attendant, il faut manger pour vivre !
Mises à part les recettes qui peuvent être copiées car je ne puis prétendre avoir inventé la purée ou autres plats même les moins basiques, ce blog tel qu'il est conçu est ma création, tous les textes, dont ceux publiés en magazine et signalés comme tels, ainsi que toutes les photos publiées sont personnels, ils sont soumis au droit d'auteur en vigueur au jour de leur publication.
Bienvenue à ma table !
Date de création du blog : 25 novembre 2011
Ouverture au public : mars-2012
NB : Pour la "présentation" complète, cliquer sur l'onglet correspondant en tête de ce blog qui, je le précise, est en cours de montage : toutes les rubriques annoncées en "pages" ne sont pas encore disponibles. Merci de votre compréhension. Mars 2012 -
ACTUALITE : février 2014 : ce blog devrait prendre un rythme de croisière bientôt, promis (le magazine pour lequel j'écrivais n'existe plus, mais ses lecteurs souhaitent continuer de consulter mes non-recettes ici !) - Merci à mes 50.000 lecteurs silencieux, sans lesquels ce blog n'aurait pas existé et n'existerait plus...

vendredi 23 décembre 2011

planète chocolat (billet de magazine)

Que n'avait-il fait, Christophe Colomb, en 1494, lorsque, prenant pour des crottes de chèvre les fèves de cacao reçues des Amérindiens, il les avait jetées par-dessus bord ! Une anecdote à faire friser la moustache devenue célèbre de notre maître du surréalisme, Salvador Dali, qui affirma haut et fort, lui qui avait compris que l'art du 20ème siècle ne pouvait s'accomplir sans publicité, un zeste de fantaisie et un ziste de provocation, se transformant ainsi lui-même, sans complexe, en œuvre d'art dans un spot télévisuel, "je suis fou du chocolat…" !
Le chocolat, objet de tant de tentations, il n'est que de se référer à la littérature, au cinéma, pour se convaincre de la folle envie qu'il suscite rien qu'à l'évocation de son nom. Comment résister lorsque, un soir d'automne frisquet ou d'hiver bien ancré, soufflant sur nos doigts engourdis, nous passons devant un bistrot d'où s'échappent les délicieux effluves de cette boisson chaude réservée jadis, au début de son importation à partir de la conquête des Aztèques par les Espagnols, aux têtes couronnées de l'Europe ! Fermons les yeux, humons son odeur suave mais complexe, et dégustons…
Fabriqué à partir des fèves contenues dans les cabosses (fruits) du cacaoyer (arbre originaire d'Amérique du sud et centrale), que l'on fait fermenter pour ensuite les torréfier puis broyer afin d'obtenir une pâte qui, pulvérisée, donne la poudre de cacao, et dont on extrait aussi le beurre, le "chocolat" désigne le mélange de pâte et de beurre de cacao dans des proportions diverses, auxquels on ajoute du sucre. Viennent ensuite toutes les fantaisies imaginables car il se marie bien avec la vanille, l'orange, les liqueurs… La qualité du chocolat dépend de la provenance des fèves et de son pourcentage en cacao. Peuvent entrer dans sa fabrication d'autres éléments (lait, émulsifiants, agents de conservation…). La législation européenne actuelle autorise la désignation de chocolat à toute préparation contenant au minimum 35 % de cacao. Plus il en contient, plus il est amer et moins il est fondant. On trouve désormais du chocolat à plus de 90 %, mais il est très amer et fort lent à fondre sur le palais, étant observé que c'est un crime de lèse-majesté que de "croquer" le chocolat en bouche ! A partir de 2003, la France a adopté la directive européenne 2000/36 autorisant l'ajout de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao (illipé, huile de sésame, sal, karité, kokum gurgi, noyau de mangue) à raison de 5 % maximum du poids total du produit. Curieusement, la décision a été arrêtée après une dégustation… à l'aveugle où le député britannique chargé du rapport n'avait pas trouvé de différence de goût entre un chocolat pur beurre de cacao et un chocolat contenant une matière grasse différente ! Les amateurs préféreront, bien sûr, en dégustation et même en cuisine, le chocolat purs pâte et beurre de cacao.
D'abord consommé sous forme de boisson chaude dans les milieux aisés, le chocolat prendra, au fil des siècles, grâce à la mécanisation et à la révolution industrielle, place dans l'alimentation d'une population de plus en plus large, pour devenir, sous toutes ses formes, dans la majorité des foyers, autant un aliment de consommation courante qu'un aliment plaisir, du chocolat en tablette aux confiseries les plus élaborées, de son modeste emploi dans la pâtisserie de ménage jusqu'aux sublimes créations des meilleurs ouvriers de France, en passant par les doigts experts des chefs étoilés. Il mérite une place honorable au moment des desserts. Reine de Saba, Victoria, des noms prestigieux pour des gâteaux somptueux sublimant cet aliment qu'on ne présente plus. Quant à la Sachertorte, la fameuse tarte au chocolat autrichienne, elle évoque à elle seule ce pays qui nous laisse en prime un mot épithète de gourmandise, "viennoiserie", avec l'élégance et le raffinement qui seyaient alors aux établissements autrichiens, dont, en héritage, notre réputée Angelina (la maison-mère, fondée par Antoine Rumpelmayer) est l'exemple type de l'endroit parisien le plus couru pour déguster le bon chocolat chaud L'Africain et/ou un Mont-blanc dans un joli cadre de la Belle Epoque ! Tout aussi classique chez nous est la simplissime mais délicieuse mousse au chocolat, tandis qu'un banal gâteau, de Savoie ou de Gênes, auquel on ajoutera un peu de chocolat deviendra tout de suite plus gourmand ! Fabriquer soi-même des truffes est un jeu d'enfant et, pour peu que l'on choisisse du cacao de bonne qualité, la satisfaction du fait maison ainsi que le plaisir d'un moment intense seront au rendez-vous ! La planète chocolat n'a pas de frontière !
En version sucrée, voici deux recettes faciles qui ne nécessitent quasiment pas de cuisson ni une grande expérience en pâtisserie. Les ingrédients sont donnés pour 4/6 personnes.
ma recette de mousse au chocolat
faire fondre une grosse noix de beurre avec 125g de chocolat noir, à chaleur très douce ; une fois ramolli, ajouter un peu de sucre vanillé, puis 4 jaunes d'œuf en battant vigoureusement, retirer aussitôt du feu et laisser tiédir ; monter en neige ferme les 4 blancs d'œuf avec une pincée de sel ; mélanger au chocolat ; répartir dans une ou coupes et mettre au réfrigérateur +4h avant de servir.
ma recette de biscuit cuiller glacé au chocolat noir
  
Les principales étapes de la préparation 
  • Faire un caramel très liquide ;
  • laisser refroidir ;
  • faire fondre 200 g de chocolat noir avec un peu de beurre à feu très doux ;
  • retirer du feu et laisser tiédir ;
  • tremper 16 biscuits cuiller, un par un, dans le caramel et les aligner bien serrés au fur et à mesure dans un moule à quatre côtés ;
  • battre 6 jaunes d'œufs avec 4 càs de sucre cristallisé jusqu'à blanchiment ;
  • ajouter 500 g de mascarpone en fouettant pour obtenir une pâte lisse ;
  • ajouter, toujours en fouettant, le chocolat fondu ;
  • monter les 6 blancs d'œuf en neige ferme (ajouter un peu de sucre glace pour un bon résultat) ;
  • incorporer à la précédente préparation une portion de neige pour la "détendre", puis tout le reste en fouettant doucement pour ne pas "casser" le mélange ;
  • étaler cette crème sur les biscuits ;
  • saupoudrer de chocolat en poudre avec copeaux avant de mettre au réfrigérateur +4h ; servir en découpant à l'emporte-pièce ou par portion et en râpant du chocolat blanc sur le dessus en décoration.
sauce vinaigrée au chocolot
Plus insolite est l'emploi du chocolat en cuisine salée comme dans ses pays d'origine où le cacao entre dans nombre de mets, dans les sauces… J'en fais une qui peut réveiller un banal plat de nouilles ou sublimer un foie gras en terrine ou en escalope. Un mariage presque parfait : foie gras, poire et chocolat, comme suggéré sur la photo. Cette sauce est savoureuse également sur une omelette, une viande rôtie (volaille ou porc, gibier…).
ma sauce vinaigrée au chocolat
faire revenir échalote et ail hachés très fin dans de l'huile chaude, réduire le feu, ajouter 1 grosse noix de beurre, un peu de vinaigre de xérès, un peu de vinaigre balsamique, poivre ; filtrer ; remettre sur le feu, donner un bouillon, éteindre le feu, ajouter quelques copeaux de chocolat, laisser fondre dans la sauce, bien mélanger et servir aussitôt. On peut remplacer le poivre par du piment d'Espelette en poudre, c'est très gourmet !

Observations : il n'est pas question ici de vous faire l'éloge des vertus du chocolat ou de vous mettre en garde contre sa consommation abusive, les scientifiques n'étant pas toujours d'accord sur le sujet. Mais, compte tenu de sa composition, de sa teneur en théobromine et en sucre, il serait logique de penser qu'il est un bon stimulant du système nerveux et un aliment énergétique, tandis que, en raison même de cette composition, il est déconseillé aux personnes hépatiques ou ayant les intestins fragiles. Cela indiqué, comme pour tout, c'est un aliment dont il vaut mieux modérer la consommation, ne serait-ce que pour en garder le plaisir. Il faut noter surtout qu'il est fortement déconseillé, entre autres intéressés, aux bébés et… aux chiens. Oui, attention, sous prétexte de faire plaisir à votre toutou d'amour, vous risquez de provoquer chez lui un arrêt du cœur fatal !

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