l'agneau, c'est de saison

Ce billet a été publié, en partie en magazine
(texte sur fond roseci-après),
sous le titre "Epigramme à lire ? Non, à manger !"

Ne le boudons pas malgré l'actualité qui a révélé au grand public l'une des principales préoccupations du moment de la filière ovine, la propagation du virus de Schmallenberg qui poursuit sa diffusion en Europe. Brièvement, ce virus se traduit par des malformations congénitales ou des mortinatalités atteignant les veaux, chevreaux, agneaux. Les organismes de veille sanitaire, dont l'European Centre for Disease Control and Prevention et la Health Protection Agency britannique indiquent que, pour l'instant, il est peu probable que le virus soit zoonotique, même si, par principe de précaution, on ne puisse jamais affirmer qu'à 100% le risque d'infection humaine soit totalement exclu.
L'agneau est de mes viandes favorites. Pour peu que l'on choisisse un animal élevé correctement, il fournit une chair savoureuse et fine, sans odeur trop prononcée. Tout dépend aussi de son âge au moment de l'abattage : agneau de lait, agneau gris, mouton... Il y en a pour tous les goûts, mais il faut savoir ce qu'on achète car leur utilisation et le temps de cuisson en cuisine sont très différents selon que la bête est plus ou moins vieille.

 

Ci-dessus : à gauche, de la poitrine d'agneau qui, détaillée en tranches à la façon des travers de porc, donneront des "épigrammes", à droite, un magnifique gigot de 3,4kg, bien dodu, avec une belle graisse blanche

Un peu de littérature avant de passer à table, pour reprendre les bonnes vieilles habitudes de mon ancien blog dont, je l'avoue, ce billet s'est largement inspiré, mais tant que je me plagie moi-même, hi, pas de souci, hein ?! En fait, je trouve amusant de relier, parfois, la cuisine aux anecdotes qui entourent ce qui, finalement, fait notre principale préoccupation quotidienne, la recherche de la nourriture et les façons de la manger !

L'agneau nous fournit en effet des épigrammes à manger plutôt qu'à lire et nous permet de rejouer l'Entente Cordiale, surtout qu'il va entrer dans sa grande saison, le printemps. Mais comment l'art culinaire s'est-il approprié un terme de l'art littéraire pour désigner un morceau de viande peu prisé et pourtant aussi savoureux que ces bons mots d'esprit bien mordants, en vers et en rimes (*) ? En passant, curieusement, "épigramme", de féminin dans le salon, est devenu masculin dans la cuisine !

Au 18ème siècle, chaque maison avait son maître-queux qui - comme tout chef qui se respecte – savait faire preuve d'une maîtrise indéfectible face aux situations les plus insolites. Ainsi Michelet, qui servait chez une jeune marquise, jolie mais assez ignorante en dépit de l'époque où rares étaient les gens de sa société n'usant pas de ces courtes satires qui fusaient de tous côtés dans les dîners, se vit un jour quérir par la maîtresse de maison. Celle-ci, se souvenant que ses invités avaient relaté avoir été régalés d'épigrammes chez un comte, lui enjoignit de cuisiner un plat... d'épigrammes ! Sans sourciller, le judicieux maître-queux, qui avait ce jour-là sous la main une bonne viande d'agneau, a inventé les "épigrammes à la Michelet", en désossant et en faisant braiser des parties peu charnues de l'animal pour en faire un plat succulent.

En terme culinaire, "épigramme" désigne actuellement la poitrine d'agneau à laquelle reste attaché le bout des côtelettes avec les cartilages. Le morceau peut être entièrement désossé, il se présente alors comme une large grillade, ou tranché avec l'os, à la façon des travers de porc. C'est une viande grasse, mais la cuisson lui fait perdre une partie de sa graisse. Reste alors une viande délicieuse en goût.

L'épigramme a un temps de cuisson assez court par rapport au collier, ce qui lui permet d'être simplement grillé comme une côtelette. Il est également intéressant braisé, en ragoût, dans un couscous, dans un cari. Voici deux recettes simples, qui tombent bien avec la saison des légumes nouveaux  : navets, carottes, pommes de terre, ail, échalote, etc., la table reprend des couleurs !

Epigrammes braisés - 3/4 épigrammes tranchés avec os par personne ; petits navets, carottes en tronçons, grenailles de pomme de terre, petits-pois ; ail écrasé, échalotes entières ; un peu de bouillon ou d'eau ; sel, poivre ; huile – La cuisson se fait à couvert : chauffer l'huile dans une cocotte, y faire revenir la viande, enlever l'excédent de graisse ; ajouter les échalotes, les rôtir ; saler, ajouter l'ail, mouiller à mi-hauteur avec le liquide et cuire pendant 30mn à feu moyen/doux, puis retirer les échalotes,  ajouter les grenailles et les carottes, cuire à nouveau 10mn avant d'ajouter les navets, poursuivre la cuisson 10mn ; ajouter les petits pois, remuer, éteindre le feu et laisser reposer, toujours à couvert, 5 mn avant de servir avec un tour de moulin à poivre.

Epigrammes en grillade : ½ poitrine désossée par personne – Badigeonner la viande avec un peu d'huile et un mélange de sel, poivre et thym - Griller la viande à la poêle à feu moyen ou à four 180° 15mn environ chaque face. Si vous êtes un adepte du barbecue, n'hésitez pas !

L'agneau s'accommode de toutes sortes de légumes frais ou secs : couscous, poivrons, aubergines, pomme de terre sautées (mélangées avec des vitelottes, c'est beau !), choux raves braisés, fagots de haricots verts au lard, ces derniers étant aussi une bonne idée pour accompagner un autre morceau rôti, le gigot par exemple !

Des fagots de haricots verts au lard, des pommes de terre sautées,
une poêlée poivron-aubergine à l'ail, tout lui va !

On ne saurait en effet parler "agneau" sans évoquer le gigot qui, s'il n'est pas raccourci, peut nourrir une tablée de huit à dix personnes. Une bête bien engraissée a des gigots dodus, plus ronds que longs, la graisse est blanc nacré et la chair d'un beau rouge-brun clair. Les goûts sont divers concernant la cuisson : avec ou sans ail, bien cuit ou rosé (jamais saignante). Rosée, la chair est succulente pour peu que la cuisson soit menée lentement comme dans ma recette.



Le classique gigot à la boulangère, une valeur sûre
pour les amateurs de cette viande !



Gigot au four : préchauffer le four à 200° ; envelopper la souris de papier d'aluminium (pour la confire sans la dessécher) ; mettre des branches de laurier ou de romarin au fond du plat de cuisson ainsi qu'une tête d'ail légèrement décapitée, déposer le gigot dans le plat et commencer la cuisson ; au bout de 10mn, réduire la chaleur du four à 180°, poursuivre la cuisson en comptant 20mn environ par kilo de viande si votre gigot est plus long que rond, un peu plus si c'est l'inverse ; en cours de cuisson, si la viande a rendu du jus, l'arroser avec de temps en temps. Mettre la viande sur un plat de service mais la laisser reposer dans le four éteint au moins 10mn avant de découper. Pendant ce temps, déglacer le fond du plat avec de l'eau bouillante, filtrer, saler et poivrer,  écraser les gousses d'ail pour obtenir une bonne purée, la saler un peu. Servir le gigot découpé avec le jus en saucière et la purée d'ail à part.

Un détail : par tradition, en France, nous tranchons verticalement par rapport à l'os ; en Angleterre, ils le font horizontalement. C'est l'occasion de rejouer notre Entente Cordiale : la méthode française est plus délicate mais elle permet aux convives d'avoir dans sa rouelle un échantillon de chaque partie du gigot dont le goût et la texture peuvent varier d'un endroit à l'autre. La méthode anglaise est plus facile. Pour un gigot non raccourci, je préconise de commencer par découper à la française et de terminer à l'anglaise, mais sans filer, car ce serait dommage de laisser vos invités déguster seul cet excellent plat !

(*) un exemple d'épigramme littéraire : "L'autre jour au fond d'un vallon, Un serpent mordit Jean Féron, Que croyez-vous qu'il arriva ? Ce fut le serpent qui creva" (Voltaire)

L'ail nouveau lui va bien, et le chou-rave est un délicieux légume dont le goût, en beaucoup plus fin, rappelle le navet et le... chou (blanc) ! Il se mange cru ou cuit.