"Cuisine(s) sans dépendance(s)" est un doublon en cours de mon premier blog de cuisine ouvert en 2008 - fermé au public depuis fin 2013 -, écrit dans un style plus littéraire et faisant référence souvent à des impressions liées à la nourriture, sans contenir toujours les recettes elles-mêmes. Ici, pas ou prou de digressions autour de la nourriture, seulement de la cuisine, celle que ma double culture oscillant entre Asie et Europe inspire, juste pour perpétuer les cahiers de nos grands-mères à l'aide de cet outil informatique formidable. Qui sait ce qu'on trouvera sous les décombres un jour, pourquoi pas un disque dur intact faisant défiler des images d'aliments qui n'existeraient plus et qui feraient faire un bond vertigineux dans la mémoire de l'Homme de demain qui sera devenu un cerveau sans enveloppe charnelle et n'ayant plus besoin de s'alimenter comme aujourd'hui ! Ah, voilà que je délire déjà ! Vite, je retourne à la cuisine, parce que, en attendant, il faut manger pour vivre !
Mises à part les recettes qui peuvent être copiées car je ne puis prétendre avoir inventé la purée ou autres plats même les moins basiques, ce blog tel qu'il est conçu est ma création, tous les textes, dont ceux publiés en magazine et signalés comme tels, ainsi que toutes les photos publiées sont personnels, ils sont soumis au droit d'auteur en vigueur au jour de leur publication.
Bienvenue à ma table !
Date de création du blog : 25 novembre 2011
Ouverture au public : mars-2012
NB : Pour la "présentation" complète, cliquer sur l'onglet correspondant en tête de ce blog qui, je le précise, est en cours de montage : toutes les rubriques annoncées en "pages" ne sont pas encore disponibles. Merci de votre compréhension. Mars 2012 -
ACTUALITE : février 2014 : ce blog devrait prendre un rythme de croisière bientôt, promis (le magazine pour lequel j'écrivais n'existe plus, mais ses lecteurs souhaitent continuer de consulter mes non-recettes ici !) - Merci à mes 50.000 lecteurs silencieux, sans lesquels ce blog n'aurait pas existé et n'existerait plus...

dimanche 17 mars 2013

coquilles saint-jacques en persillade sur lit de semoule épicée

Coquilles saint-jacques en persillade sur lit de semoule épicée
une recette facile et rapide !
- prévoir trois grosses noix de saint-jacques par personne
- poivron rouge en petits dés
- échalote haché fin, à mélanger avec les dés de poivron
- ciboulette et persil ciselés fin, avec une petite pointe d'ail râpé à la microplane
- sel, poivre
- semoule grains moyens
- épice à poisson ou poudre de cari

  • faire bouillir de l'eau en la salant et en y jetant une bonne pincée d'épice à poisson ou cari, y verser la semoule, ajouter un peu d'huile d'olive ou du beurre, bien mélanger, éteindre le feu, couvrir et laisser gonfler 5mn ; égrener à la fourchette pour séparer les grains au moment de servir (j'ai disposé le lit avec un cercle de présentation)
  • fariner très légèrement les deux faces des st-jacques
  • chauffer un peu d'huile dans une poêle, faire rissoler le mélange de poivron et échalote,
  • ajouter les noix de st-jacques à feu vif, cuire quelques secondes sur chaque face
  • ajouter la persillade
Servir les noix de st-jacques sur un lit de semoule, décorer avec quelques dés de poivron.

 
Pour ouvrir les coquilles soi-même, rien de plus simple :
il suffit de passer un couteau à lame plate sur le côté droit de la bête ("éventail" tourné vers vous), de sectionner le muscle qui est au bord de la valve plate, de passer le couteau à plat sur toute la surface de la même valve, la coquille s'ouvre alors en deux, il ne reste plus qu'à retirer la noix (je le fais avec une cuiller, c'est fastoche et ça n'abîme pas la noix) en éliminant les barbes et autres déchets. Récupérer le corail, bien sûr, s'il y en a, on peut en faire une excellente sauce si on ne la sert pas avec la noix, car il n'est pas du goût de tout le monde. Les coquilles du jour n'en avaient pas, dommage.

jeudi 7 mars 2013

mon gâteau aux trésors ou banh bao

L'hiver, j'ai souvent envie d'exotisme dans la cuisine, mais c'est toujours compliqué quand on n'habite pas à proximité d'un "chinois" ou autres épiceries asiatiques en ce qui me concerne. Heureusement que j'ai souvent dans mes placards un minimum de produits qui me permettent de satisfaire une envie soudaine.
Il m'est revenu hier qu'il y a un truc viet que j'adore, par nostalgie, entre pâtisserie et plat sucré-salé : le "banh bao", ou "gâteau Pau", une recette d'origine chinoise, ce petit pain fourré avec une farce à la viande et tant d'autres trucs qu'on l'appelle aussi gâteau aux trésors (que voulez-vous, dans mon pays d'origine, on aime les contes !). J'ai l'image de ma mère les confectionnant tranquillement, de l'odeur de la levure dans la maison quand la pâte levait, et surtout, du façonnage (il faut une certaine adresse pour ne pas les trouer, ce qui m'arrive !) de ces boules qu'elle cuisait ensuite à la vapeur. Il s'échappait alors de la marmite une délicieuse odeur… très viet : sauce de soja, saucisses chinoises, champignons parfumés… J'en fait très rarement car, je l'avoue, je n'ai jamais retrouvé dans les miens ces odeurs et goût d'enfance bien lontains… C'est une préparation assez longue et délicate, mais ça s'engloutit en deux minutes, je suis capable d'en manger au moins quatre d'un coup ! La recette ci-dessus permet de faire 8 à 10 pains. C'est un pain qu'on mangeait en dehors des repas, plutôt comme encas pour une petite faim... de gourmandise !
 
banh bao
préparer la pâte avec
  • 500 g de farine type 45
  • 25 g de levure de boulanger
  • 1 pincée de sel
  • 10cl d'eau chaude
  • 50g de sucre
- dissoudre dans l'eau chaude le sucre et la levure en mélangeant bien ; laisser reposer 15mn
- dans un saladier mélanger farine et sel puis incorporer le précédent mélange, bien pétrir pour obtenir une pâte lisse, couvrir avec un linge humide et laisser repose au moins 1 heur
pour la farce :
  • 250 g de porc haché (*)
  • 4 œufs durs coupés chacun en 4
  • 2 saucisses chinoises coupées en rondelles assez fines
  • 50g de champignons parfumés réhydratés et haché
  • 1 gros oignon haché
  • sauce de soja ou d'huître
  • sel, poivre
  • 1càc de maïzena
  • du papier sulfurisé coupés en carré de la taille des petits pains
- chauffer l'huile dans une sauteuse puis y ajouter, successivement : oignon à dorer, les champignons, le porc, les saucisses, la maïzena délayée dans un peu d'eau, sel, poivre, sauce soja, en mélangeant bien la farce entre chaque ajout ; une fois épaissie, retirer du feu et laisser refroidir
- sur un plan de travail légèrement fariné, partager la pâte en 10 parts
- aplatir chaque part en galette
- déposer au milieu 2càs de farce et un morceau d'œuf, ramener les bords de la galette vers le milieu, pincer pour bien faire adhérer les bords
- retourner le pain face pincée sur la feuille sulfurisée.
- Cuire les pains à la vapeur environ 20 mn
Servir très chaud avec une sauce soja et quelques piments pour les amateurs !

  
J'utilise quelquefois, comme sur la photo, des oeufs de caille, c'est plus joli et agréable à manger...
Et si vous n'avez pas le temps, vous pouvez commander votre pâte à pain chez le boulanger, elle sera moins sucrée que dans la recette, mais la saucisse chinoise est légèrement sucrée, ce qui peut compenser.

mardi 5 mars 2013

toasts saumon crème à l'aneth

 


toasts saumon crème à l'aneth
une recette simple et facile, qu'on peut servir en cocktail, entrée froide ou pique-nique. Ne pas lésigner sur le poivre et les herbes ! Quant à la crème fraîche, j'utilise une crème au lait cru, très épaisse.
  • saumon fumé
  • ciboulette
  • aneth
  • crème fraîche
  • sel, poivre
  • pain de mie complet
- hacher très finement les herbes, les mélanger à la crème fraîche, saler, poivrer généreusement (*)
- laisser reposer quelques heures au frais
- préparer deux tranches de pain de mie en y étalant une bonne couche de la crème à l'aneth
- sur l'une des tranches, déposer le saumon fumé (épaisseur selon goût)
- recouvrir avec la deuxième tranche de pain
- laisser reposer au frais jusqu'au service
- trancher les toasts dans le sens que vous voulez avec un couteau bien tranchant pour ne pas effriter la préparation
- servir avec une petite verrine contenant un peu de la crème à l'aneth s'il en reste
(*) ajouter un jus de citron si vous voulez, j'ai essayé les deux, je préfère nettement mettre des tranches de citron à part au moment de servir.

lundi 4 mars 2013

gelée d'orange amère, recette facile et rapide

Par manque de temps, et pour utiliser les oranges amères que j'avais commandées en grosse quantité, j'ai transformé mon rituel habituel pour cette délicieuse préparation sur trois jours en une recette ultra rapide, pour un résultat très satisfaisant !

gelée rustique d'orange amère
(préparation : 30 mn - cuisson : 1h + 30mn -
repos : 24h (facultatif) 
  • brosser sous l'eau les oranges entières et les citrons (compter 1 citron pour 1kg d'oranges),
  • récupérer la pulpe, pépins compris (en gardant quelques belles peaux, à mixer grossièrement)
  • cuire le tout ensemble, en couvrant d'eau à niveau, pendant 1h à feu doux après ébullition
  • laisser tiédir
  • filtrer, avec une passoire à trous pas trop petits, le jus en pressant bien pour obtenir un peu de pulpe
  • ajouter le sucre cristallisé à raison de 800g pour 1kg de jus
  • mélanger et, si possible, laisser reposer 24h au frais, en remuant de temps en temps (cette étape est facultative, elle permet de gagner un peu de temps à la cuisson définitive)
  • cuire 20 à 30mn (la prise en gelée se fait quant la préparation nappe la cuillère selon la méthode dite empirique, que je pratique)
  • mettre en pot à vis à chaud, en retournant les pots jusqu'à complet refroidissement.
NB : si vous préférez une gelée fine, ne pressez pas lors du filtrage et utiliser une passoire à petits trous. Et, bien sûr, pour le sucre c'est une question de goût, mais ne pas dépasser 1kg pour un 1kg de jus.