"Cuisine(s) sans dépendance(s)" est un doublon en cours de mon premier blog de cuisine ouvert en 2008 - fermé au public depuis fin 2013 -, écrit dans un style plus littéraire et faisant référence souvent à des impressions liées à la nourriture, sans contenir toujours les recettes elles-mêmes. Ici, pas ou prou de digressions autour de la nourriture, seulement de la cuisine, celle que ma double culture oscillant entre Asie et Europe inspire, juste pour perpétuer les cahiers de nos grands-mères à l'aide de cet outil informatique formidable. Qui sait ce qu'on trouvera sous les décombres un jour, pourquoi pas un disque dur intact faisant défiler des images d'aliments qui n'existeraient plus et qui feraient faire un bond vertigineux dans la mémoire de l'Homme de demain qui sera devenu un cerveau sans enveloppe charnelle et n'ayant plus besoin de s'alimenter comme aujourd'hui ! Ah, voilà que je délire déjà ! Vite, je retourne à la cuisine, parce que, en attendant, il faut manger pour vivre !
Mises à part les recettes qui peuvent être copiées car je ne puis prétendre avoir inventé la purée ou autres plats même les moins basiques, ce blog tel qu'il est conçu est ma création, tous les textes, dont ceux publiés en magazine et signalés comme tels, ainsi que toutes les photos publiées sont personnels, ils sont soumis au droit d'auteur en vigueur au jour de leur publication.
Bienvenue à ma table !
Date de création du blog : 25 novembre 2011
Ouverture au public : mars-2012
NB : Pour la "présentation" complète, cliquer sur l'onglet correspondant en tête de ce blog qui, je le précise, est en cours de montage : toutes les rubriques annoncées en "pages" ne sont pas encore disponibles. Merci de votre compréhension. Mars 2012 -
ACTUALITE : février 2014 : ce blog devrait prendre un rythme de croisière bientôt, promis (le magazine pour lequel j'écrivais n'existe plus, mais ses lecteurs souhaitent continuer de consulter mes non-recettes ici !) - Merci à mes 50.000 lecteurs silencieux, sans lesquels ce blog n'aurait pas existé et n'existerait plus...

mercredi 14 août 2013

des brèdes mafanes pour un roumazave aux couleurs de l'île rouge

S'il est un plat totem pour un malgache, ce serait certainement le romazava ("roumazave" ou "roumazaf" dans sa prononciation à l'européenne), ce plat dont nous savons parler avec tant de sensations diverses où l'imperceptible, l'indéfinissable, se mêle, dans une étrange bigarrure, au gustatif pur. L'intitulé du plat est à lui seul une indication géographique spécifique, il vous situe dès le moment où vous allez acheter ce légume-feuille, la brède mafane, qui va servir à sa préparation : il y a ceux qui connaissent, qui vous tombent dessus les yeux exorbités pour vous demander avec beaucoup d'excitation votre recette à vous, et aussi parloter un peu de cette île rouge que je ne connais que par les récits de mon grand blond, et il y a ceux qui ne connaissent pas, qui vous demandent ce qu'on en fait, avec un air intrigué et dubitatif à la fois, comme s'ils avaient envie de tout savoir sur la brède mafane sans jamais oser le demander. En réalité, cette plante, de la famille des Asteraceae, serait originaire du Brésil ou du Pérou, et son utilisation s'est largement répandue dans tout le sud-est asiatique. C'est un plat qui se consomme tout autour de l'océan indien, un peu différemment, certes, qu'à Madagascar... Mais le mot romazava est, lui, bien malgache, il veut dire "bouillon clair", tout simplement. Et bien sûr, il a été accommodé, au gré des familles, de différentes manières au fil du temps. Moi-même, je l'ai un peu adapté à ma façon de cuisiner et à mon goût, tout en gardant la recette de base.

La brède mafane (ou cresson de Para) est une herbacée de la
famille des Asteraceae. Elle serait originaire du Brésil ou du Pérou.
On appelle "brèdes" tous les légumes-feuilles, parmi lesquels la brède mafane dont le goût très spécial donne au plat sa saveur si particulière. Egalement nommé "cresson de Para", on trouve désormais - depuis une vingtaine d'années - assez facilement la brède mafane dans les supermarchés asiatiques du 13ème (je parle de Paris) qui se sont mis aussi à le vendre bien que la plupart des vendeurs ne connaissent même pas son goût. Or, c'est amusant, lorsque des vietnamiens me voient acheter ces feuilles vertes ornées de belles fleurs jaunes, ils me demandent toujours comment on les cuisine, eux qui adorent tout ce qui est légume vert mais restent prudents sur ce qu'ils ne connaissent pas... Quand je leur explique que c'est un plat qui laisse une étrange sensation d'électricité sur la langue ou d'anesthésie sur les lèvres, ils font une grimace très expressive, comme s'il fallait être fou pour chercher ce genre de goût dans la nourriture. Difficile pour un non-malgache d'apprécier ce goût, effectivement, certains à qui je l'ai fait goûter le déteste, d'autres en sont intrigués sans savoir s'ils aiment ou non, d'autres ont été conquis tout de suite, comme moi. Difficile pour un malgache de ne pas connaître ce plat traditionnel, ce ragoût à l'origine modeste, comme beaucoup de plats traditionnels..., qu'on faisait bouillir dans une marmite collective pour nourrir la communauté. Je n'ai jamais mangé de roumazave fait par un autochtone, la recette que j'en donne ci-dessous est celle que m'a transmise oralement mon grand blond qui a passé plus de sept ans de son enfance là-bas, d'après les instructions de sa mère qui elle-même l'avait reproduite d'après ce qu'elle avait pu observer chez son boy. Mais il m'a dit que, pour le goût, c'était exactement comme ça dans son souvenir...
roumazave ou roumazaf (romazava)
- viande de bœuf à choisir dans un morceau à pot-au-feu, bien persillée, coupée en gros dés,
- brèdes mafanes, parfaitement lavées et triées (ça prend du temps car il faut enlever les tiges dures, ne garder que leurs parties tendres, les feuilles saines et, surtout, les fleurs (saines aussi !), ce sont elles qui ont le plus ce goût spécifique bizarre qui "pique",
- tomates concassées,
- oignon et ail hachés,
- un morceau de gingembre écrasé,
- sel, poivre (de Mada, bien sûr !)
  • faire revenir l'oignon, l'ail et le gingembre dans de l'huile neutre
  • ajouter la viande, la dorer de tous les côtés
  • ajouter les tomates, ajouter de l'eau à niveau (*)
  • saler et laisser cuire environ 45mn (le temps que la viande soit presque cuite à point)
  • ajouter les brèdes, poursuivre la cuisson 15mn
  • Servir avec un riz nature à grains longs (de Mada, également, bien sûr !)
(*) dans la recette d'origine, on ne fait pas revenir la viande, on cuit directement dans beaucoup d'eau pour avoir un bouillon très liquide. En réalité, c'est un peu comme au Vietnam, on se "désaltère" au cours du repas avec ce bouillon clair spécial, c'est pourquoi il est faux de parler de "plat de pauvres" car ce bouillon est servi à toutes les tables, libre à chacun de se servir ou non. Pour ma part, je préfère un bouillon plus épais, à la limite d'une sauce très liquide. Ainsi, le roumazave a été revisité pour constituer ensuite un plat principal. Il suffit de mettre assez de viande pour nourrir. J'y mets aussi beaucoup de brèdes, car plus le plat "pique", et plus il me plaît !
 NB : je choisis de la basse-côte comme viande de bœuf, en la parant pour garder les morceaux maigres, car même dits maigres, ces moreaux sont bien persillés et gras, et je rajoute dans la marmite un plat de côte avec l'os pour le goût. Dans son pays d'origine, ce plat est fait avec du zébu. On peut le faire avec d'autres viandes paraît-il : poulet, porc, et même du poisson, du crabe. On peut aussi mélanger les "brèdes" de toutes sortes sans en rester à la brède mafane uniquement, mais les puristes diront que le romazava ne se fait qu'avec celle-ci ! Dont acte.
Voilà, c'était sans doute notre dernier roumazave de l'année car, lorsque nous rentrerons de nos périples divers, la saison sera terminée, je n'en trouverai plus et il faudra attendre le prochain été pour voir revenir sur les étals de la capitale ces belles fleurs jaunes très reconnaissables, au goût unique fraîches ! J'avais essayé une fois des brèdes en conserve : à oublier, aucun intérêt, on ne sait même pas ce qu'on mange ! En revanche, une fois blanchie, la brède mafane se congèle très bien.
  
 
 

2 commentaires:

  1. Alors la... Totale découverte!...je suis contenté d'avoir appris quelque chose mais je pense avoir peu de chances d'y goûter...les trucs piquants sont un peu difficiles pour mon gosier flamand...

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  2. Je ne dirais pas que c'est "piquant", c'est plutôt astringent et ça ne "pique" pas (comme du piment ou du poivre)
    Ce n'est pas un plat "relevé" à proprement parler. Digestion sans probleme.
    Quand la saison des brèdes commence, de mai à octobre, ma fille de 17 ans exige un roumazaf par semaine minimum!

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