l'écume de la bassine (spécial confiture, billet de magazine)

Moins poétique que L'Ecume des jours, cette nouvelle au succès planétaire de Boris Vian traduite dans toutes les langues, l'écume de la bassine ? Pas si sûr… Avec l'été arrivent en effet sur les marchés les fruits de saison, dont les rouges, prêts à répondre à toutes nos envies, à être dégustés crus ou transformés en dessert, en confiture, mot magique s'il en est, resté ancré dans nos souvenirs d'enfance comme quelque chose d'indélébile, mêlant douceur et interdit, synonyme avant tout de… délice qui se mérite ! Une écume qui se décline aussi à l'infini, qui fait valser les ustensiles dans la cuisine pour le bonheur de tous ! 

L'incontournable fraise, dont c'est la pleine saison, mais je l'avoue, j'en consomme de moins en moins, compte tenu de ses conditions de production, qu'elles viennent d'Espagne ou de France...

Quelques généralités sur la confiture, avant les recettes !

Au commencement était le souci de conserver les aliments, les fruits n'y échappaient pas. L'idée de les associer au miel, conservateur naturel, remonte si loin qu'on en retrouve déjà trace écrite dans l'Histoire Naturelle de Pline l'Ancien. Or, si la confiture est issue d'une tradition immémoriale, elle n'a cessé d'évoluer après que la canne à sucre a conquis le monde. D'abord considéré comme un produit de luxe fabriqué par des confituriers renommés tels que Roger de Quiquetonne (qui donna son nom à la rue Tiquetonne à Paris), la confiture ne connaîtra un grand public qu'après l'introduction du sucre de betterave dans l'industrie, rendant son prix plus abordable. Elle rencontrera dès le début du XIX^e siècle un succès sans cesse en évolution depuis, il est devenu un aliment plaisir avant tout. Aujourd'hui, confitures du commerce ou maison se partagent les tables de petit-déjeuner, de goûter, de buffet même, n'hésitant pas à s'afficher sans complexe avec le fromage. Il n'est pas de cuisinier averti qui n'en fabrique, ce mets étant une savante maîtrise des ingrédients et de leur cuisson afin de préserver au maximum le goût, un exercice difficile s'il en est, qui requiert, pour sa réussite, des notions de base qui n'ont rien d'anodin. George Sand  disait : "On ne peut pas confier cette besogne. Il faut la faire soi-même et ne pas la quitter des yeux. C'est aussi sérieux que d'écrire un livre". Je n'ai jamais publié de livre, mais je le confirme : la confiture est une affaire si sérieuse que j'interdis l'accès à ma cuisine lorsque je suis plongée dans cette tâche qui nécessite tant de rigueur, tout en éveillant des sensations ambiguës : la nostalgie de l'enfance, un zeste d'orgueil, celui de la réussir, un besoin de reconnaissance, beaucoup de générosité, car on fait rarement des confitures sans en donner, tandis qu'à tout cela, se mêle un soupçon de… narcissisme ! Qui n'a jamais été fier d'entendre "ta confiture, à tomber par terre !" après en avoir distribué quelques pots, embellis d'une étiquette personnalisée pour parfaire le tout ? Du début jusqu'à la fin de la fabrication, c'est émerveillement. Quoi de plus alléchant, en effet, que le parfum de la confiture qui envahit l'espace lorsqu'elle cuit, si ce n'est le goût de la friandise elle-même, dont la délectation commence par la contemplation de cette alchimie étrange qui transforme une masse informe et liquide en un merveilleux nappage coloré ! Mais, attention, on ne s'improvise pas confiturier.

La prise en confiture est le résultat complexe du sucre qui cuit mélangé à la pectine et à l'acidité contenues dans le fruit. Quiconque a expérimenté la chose sait que le dosage sucre/fruits et le temps de cuisson sont compliqués à gérer, sous peine de se retrouver avec une confiture trop liquide, collante, ou ferme, sans parler des risques de moisissure ou de fermentation. Certes, les confitures de nos grands-mères suscitaient notre gourmandise, mais elles étaient trop sucrées, poisseuses. Les goûts ont évolué depuis leur époque et notre consommation de sucre doit dorénavant être surveillée. Techniques et connaissances nouvelles ont permis de savourer une confiture faite dans la pure tradition mais plus raffinée, qui ne dégouline pas mais reste et s'étale d'un geste léger sur la tartine en exhalant le parfum subtil des fruits qu'on aura su préserver grâce à une cuisson écourtée.

Tous les fruits, même exotiques, se prêtent à la compote, à la marmelade ou à  la confiture, seuls les modes et les temps de cuisson diffèrent, chaque fruit ayant sa spécificité dont il faudra tenir compte.

- De la teneur en pectine d'un fruit dépend beaucoup la réussite. C'est cette substance qui, associée à l'acidité du fruit et conjuguée au chauffage du sucre, va "gélifier" le mélange. Il faut donc connaître cette teneur.

- L'acidité est essentielle à la réaction, on peut pallier à son manque en ajoutant du jus de citron frais dans la préparation. Quant à son excès, il peut être corrigé par l'ajout de fruits plus doux, telle la pomme, qui a l'avantage de contenir aussi beaucoup de pectine.

- Le taux de sucre régit le temps de cuisson : une confiture qui contient trop de sucre ajouté en sus de celui présent dans le fruit cuit très vite, elle risque de cristalliser, tandis que les fruits, qui n'auront pas eu le temps de cuire suffisamment, peuvent fermenter ; une confiture qui ne contient pas assez de sucre devra cuire longtemps avant de "prendre", ce qui lui donnera un goût de sucre roussi.

En résumé : à moins que ce ne soit pour une consommation à très court terme, pour le sucre, il ne faut pas descendre au-dessous d'un certain seuil (le maximum étant 1 kg pour 1 kg de fruits) si on veut conserver sa confiture, en ayant aussi à l'esprit que le temps de cuisson doit être suffisant pour que les fruits ne fermentent pas.

Voici une recette de base pour les fraises, elle peut aussi s'appliquer à nombre d'autres fruits de l'été (framboise, cerise, pêche, abricot, etc.) :

- faire macérer les fraises à raison de 750 g de sucre cristallisé pour 1 kg net de fruits, en y ajoutant le jus frais d'1 citron jaune par kg de fruits ; mélanger puis remuer de temps en temps (je préconise une nuit, cette opération ayant pour but de faire "éclater" le fruit dans le sucre et de le "cuire" un peu, ce qui raccourcit le temps de cuisson en bassine et préserve au maximum le parfum et la saveur) ;

- verser la macération dans la bassine, porter à ébullition, cuire 5 mn à feu vif, retirer les fruits à l'aide de l'écumoire, les réserver ; poursuivre la cuisson du sirop jusqu'à évaporation de l'eau végétal (20 mn environ), remettre les fruits dans la bassine, cuire encore à feu vif 10/15 mn, vérifier la prise en confiture ;

- mettre en pot à chaud.

Remarques importantes : choisir des fruits sains, à maturité parfaite, et s'ôter de l'idée qu'on fait de bonnes confitures avec des fruits abîmés. Ceux du commerce doivent être rincés avec soin. Tous doivent être égouttés – Le plan de travail et les ustensiles doivent être impeccables. Les pots ainsi que leurs couvercles doivent être lavés et séchés. Si vous utilisez des pots à vis, pour parfaire la stérilisation lors de la fermeture à chaud, il suffit de retourner le pot une fois rempli et de le garder tel quel jusqu'à complet refroidissement.

NB : pour le matériel de base, je précise que je n'ai pas de thermomètre à sucre ou autre bidule de ce genre, je travaille toujours d'une façon empirique et avec le moins d'accessoires possible : une bassine, une louche, une cuillère en bois pour remuer, une grande cuillère assez "plate" pour écumer (*), plus pratique, je trouve, que l'écumoire à trous qui laisse toujours retomber de l'écume dans la bassine, qu'il faut ensuite remonter, le mythe de Sisyphe en confiture, ce n'est pas folichon. Pour la mise en pots, c'est pareil : après avoir essayé entonnoir, soi-disant pour éviter les gouttes (je ne sais pas pour vous, mais moi j'en mets encore plus à côté ou sur les bords du pot !), je suis retournée à la simple louche, impec. si on prends son temps... De toute façon, faire de la confiture quand on n'a pas le temps ou qu'on est énervé, ce n'est pas la peine !

Je fais souvent mes confitures en faisant macérer les fruits avec le sucre pour faire fondre celui-ci à froid et écourter le temps de cuisson... Ainsi les fruits s'imprègnent bien du sucre avant cuisson, ils cuisent plus vite et ne se défont pas trop si on aime les morceaux.

Et je suis trop paresseuse pour surveiller le "nappé", le petit ou grand "filé", le petit ou grand "perlé", le petit ou grand "boulé" ou autres mots savants de ce genre pour désigner les différents stades de cuisson du sucre, avant d'y plonger les fruits !

Confiture de fraise

cliquer ICI.

Confiture d'abricot

Les grands-mères (celles de mes copines puisque je n'ai pas eu l'heur de connaître les miennes) me disaient "les confitures d'abricots, jamais avant mi-juillet". Je crois bien qu'elles avaient raison. De toutes celles que j'ai faites jusqu'à présent, souvent avec des abricots du commerce, celles de juin sont les moins bonnes. Le fruit doit être à maturité, souple sous les doigts, mais pas trop mûr non plus, c'est-à-dire mou ou s'écrasant à la pression. Le problème des abricots du commerce, c'est qu'ils sont souvent cueillis trop tôt, les fruits encore un peu "verts" étant plus pratiques à conditionner et, supportant mieux le transport, arrivant plus en "forme" chez le détaillant. Mais il faut souvent les faire attendre quelques jours à température ambiante pour les faire "mûrir" (quand ce n'est pas pourrir, car, en réalité, après la cueillette, l'abricot n'évolue guère dans le bon sens, à l'inverse d'autres fruits qui supportent bien le compotier) avant de les consommer. Pour la confiture, il faut donc les acheter fraîchement cueillis mais mûrs à point, ce qui est assez difficile. Et, malheureusement, même s'ils s'assouplissent correctement après deux ou trois jours, ils n'ont jamais le goût du fruit mûri sur l'arbre. M'enfin, quand on habite en pleine ville, difficile d'avoir des fruits à portée de main. Aussi, il faut juste savoir les acheter.

Pour la confiture d'abricots, j'avais entendu plusieurs éminences grises (des toques blanches !) dire qu'ils aimaient bien travailler le "bergeron" (de la vallée du Rhône). Je ne suis pas chef, mais je confirme !!! C'est un fruit qui a une consistance assez moelleuse, peu juteux mais acidulé et savoureux. Il se défait bien à la cuisson sans rendre trop de jus, ce qui permet à la confiture de rester assez onctueuse, sans gros morceaux, ce qui m'arrange bien, car, dans l'ensemble, dans mon entourage, personne n'aime les morceaux (moi si, mais faut pas être égoïste !). Je fait en principe mes confitures d'abricot à la mi-juillet, avec beaucoup de réussite.

INGREDIENTS

pour environ 8 pots de 375 g

- 2,2 kg d'abricots nets (dénoyautés)

- 1,600 kg de sucre cristallisé (ou plus selon goût)

- 1 verre d'eau de source

- le jus de 2 citrons jaunes pressés

PREPARATION

- rincer les abricots rapidement
- détacher les oreillons, en enlevant éventuellement les parties abîmées
- laisser macérer dans un récipient avec le sucre, le jus de citron et l'eau, le temps que le sucre fonde un peu (2 ou 3 heures, en remuant un peu de temps en temps)

CUISSON
(environ 40mn)

- mettre dans la bassine à confiture, porter à ébullition- remuer de temps en temps
- la confiture d'abricots fait beaucoup d'écume, mais ce n'est pas la peine d'écumer tout le temps, on peut le faire en fin de cuisson
- la confiture est prise lorsque les fruits ne remontent plus à la surface et restent bien dans le sirop, quand les dernières gouttes qui s'écoulent "nappent" l'écumoire ou la louche sans retomber.

MISE EN POTS

- mettre en pots à chaud, et laisser les pots retournés (précaution supplémentaire pour "stériliser" si vous avez mal préparé vos pots, qui doivent être d'une propreté impeccable pour éviter toute moisissure).

Voilà, il ne reste plus qu'à coller vos étiquettes et à ranger dans le placard, à oublier au moins un mois avant de consommer. Goûtez, et si elle est vraiment bonne, appelez les copains pour la distribution, vous ferez des heureux !

(*) si vous ne savez pas quoi faire de l'écume, cette "mousse" qui se forme à la surface de la préparation que vous retirez au fur et à mesure ou en fin de cuisson pour donner un bel aspect à la confiture, ce serait dommage de la jeter, surtout si elle est abondante, car on peut l'utiliser pour faire un gâteau, une génoise bien parfumée, par exemple (l'écume emmagasine le maximum du parfum des fruits), ou pour agrémenter du fromage blanc, un yaourt, une crème mascarpone genre tiramisu... 

***

La recette de la confiture d'orange amère est déjà publiée ICI. Ce n'est plus la saison, il faut attendre maintenant au plus tôt novembre prochain, étant observé que sa grande saison est janvier-février.

C'est ma confiture préférée !

confiture de charlotte

Oh, ne faites pas la grimace... car ce n'est pas la charlotte à laquelle vous pensez tout de suite, c'est-à-dire la pomme de terre, mais la fraise du même nom !

Ce sera bientôt la saison des fraises, si le temps continue d'être aussi clément !

Ce n'est pas ma confiture préférée, mais de temps à autre, j'aime bien varier un peu au petit déj', histoire de retrouver avec plus de plaisir encore l'orange et la mûre, bien avant la framboise ou l'abricot. Car, comme chacun le sait, n'est-ce pas, l'absence éloigne les petites passions et augmente les grandes ! (*)

Les premières charlottes se trouvent à partir de mai. En région parisienne, je vais les chercher dans une ferme-cueillette car je ne fais rarement des confitures avec celles du marché. Je ne pense pas que les fraises de la cueillette, qui poussent aussi "sous tunnel" (et surtout en hauteur !) soient plus "saines" que celles du commerce habituel dont on n'arrête pas de décrier le mode de culture industrielle, vu tous les tuyaux qui passent partout et la terre qui n'en est pas non plus, mais, au moins elles ont l'avantage d'être transformées le jour même ou le lendemain au plus tard, ce qui préserve le goût et le parfum, elles sont souvent moins aqueuses et ont un parfum plus prononcé de... fraise !

confiture de fraise
- 3 kg de fraises
- 2,4 kg de sucre blanc
- 5 citrons
- 1/2 l d'eau de source

NB : je n'utilise jamais le sucre spécial confiture avec pectine incorporée. Ça donne une consistance à la confiture que je n'aime pas du tout. Il est tellement facile de faire sa pectine soi-même, avec les peaux blanches et les pépins d'un citron, laquelle, en plus, donne une belle couleur et brillance à la confiture, en la préservant également de la moisissure. Cela dit, en ce qui concerne ce dernier point, la propreté des pots et leur fermeture à chaud restent le critère essentiel de préservation (v. dans les pages, "mes trucs" pour les généralités sur la confiture).

préparation et macération (1/2 journée)

• bien laver les fraises avec un filet de vinaigre (c'est une opération que je fais systématiquement avec toutes les fraises du commerce, mieux, avec un petit filet de jus de citron, ça exhale le parfum des fruits),
• les équeuter et couper les plus grosses en quartier,
• alterner dans un récipient à macération couche de fraises et couche de sucre en plusieurs étages,
• presser les citrons, en réservant le jus d'un côté, puis récupérer les peaux blanches et les pépins de l'autre, en jetant les écorces,
• ajouter dans le récipient à macération l'eau et le jus de citron,
• laisser macérer au moins 3 heures, en remuant de temps en temps,
• pendant ce temps, faire la pectine avec les peaux blanches et pépins de citron : les cuire en les couvrant juste d'eau pendant 10 mn sans faire bouillir, filtrer et réserver

cuisson de la confiture (pour cette quantité, je divise la préparation pour deux bassinées)

• verser la préparation dans la bassine,
• porter à ébullition en remuant de temps en temps (environ 20mn),
• retirer les fruits et les réserver,
• faire réduire le jus jusqu'au point de gélification (le jus doit napper la cuiller ou s'écouler lentement en très larges gouttes de l'écumoire, selon la méthode empirique que j'emploie)
• remettre les fruits et cuire 10 mn supplémentaire environ,
• ajouter la "pectine de citron", donner un dernier bouillon et vérifier la prise en confiture,
• mettre en pots et couvrir à chaud.

Ces fraises-là, sur la photo ci-contre, sont des fraises remontantes que je cueille en général à la mi-septembre, en Bretagne, chez une ancienne fermière qui a encore des champs de fraises de pleine terre, qu'elle n'entretient plus mais qui donnent encore beaucoup. Et c'est tant mieux. Elles poussent donc sans aucun engrais, ce qui explique leur petite taille, mais quel goût et quel parfum ! On dirait presque des fraises des bois. En principe, c'est avec celles-ci que je fais mes confitures de l'année. Quelquefois, je rajoute dans cette confiture quelques mûres dont, au même moment, c'est la pleine saison en Bretagne, car elles sont un peu plus tardives que dans la région parisienne (où j'ai aussi des coins !).

(*) La maxime exacte de La Rochefoucauld est : "L'absence diminue les médiocres passions et augmentent les grandes comme le vent éteint les bougies et allume le feu" (si ma mémoire est bonne). C'est l'une de mes préférées !

ADDENDUM 18.06.2012
Vous trouverez quelques généralités sur la confiture en cliquant ICI.

confiture d'orange amère

La saison des oranges amères (bigarades) est très courte (janvier-février), c'est le moment d'en faire des confitures ou de la gelée, car elles sont immangeables au couteau. Il faut être amateur de cette marmelade particulière pour en confectionner, car sa préparation prend du temps. En principe, on la fait sur deux jours, voire trois. Ci-dessous, je vous propose une recette simplifiée, qui peut être réalisée en un jour si vous ne disposez pas de plusieurs heures sur trois jours.

• oranges amères
• 1 citron pour 10 oranges
• sucre cristallisé (900 g pour un litre de macération finale)
• eau (selon quantité d'oranges)

NB : les opérations écrites en italiques rouge-brun sont à zapper si vous faites de la gelée et non de la confiture (beaucoup de personnes n'aiment pas les écorces).

Première étape

• brosser les oranges et les citrons à l'eau tiède et les rincer
• les peler presque à vif (en laissant beaucoup de peau blanche sur le fruit, c'est cette peau et les nombreux pépins du fruit qui contiennent la pectine nécessaire à une bonne gélification)
• couper en rondelles les pulpes avec leurs pépins, à réserver dans une grande marmite qu'on va couvrir avec de l'eau à niveau + 1 litre
• zester quelques belles écorces d'oranges amères, à réserver dans une autre marmite qu'on va couvrir avec de l'eau à niveau
• porter à ébullition la ou les marmites, puis réduire le feu à doux et cuire environ 30mn pour les pulpes, 1h pour les zestes
• laisser macérer dans un endroit frais en remuant de temps à autre (une nuit ou au moins deux heures)

Deuxième étape

• filtrer la macération encore tiède (si vous le faites le lendemain, la réchauffer un peu) en pressant avec le dos de l'écumoire afin de récupérer un maximum de jus, à réserver ; jeter les déchets
• réchauffer la macération de zestes (si vous procédez sur deux jours)
• mélanger les deux macérations,
• ajouter 800/900g (ou 1kg maxi, selon votre goût en confiture) de sucre pour 1litre de macération, bien remuer pour faire fondre le sucre
• laisser reposer en remuant de temps à autre. Le sucre va former une petite écume blanche. L'enlever avant de procéder à la cuisson définitive.

Troisième étape (cuisson définitive)

• verser la préparation dans la bassine à confiture et cuire à feu vif environ 20mn, le temps que la confiture prenne (*)
• Mettre en pots à vis, couvrir à chaud, en retournant le pot pour une parfaite stérilisation. Attention de bien fermer le pot, sinon il peut s'ouvrir inopinément au moment du retournement, bonjour la cuisine à nettoyer sans compter les risques de brûlure (**). 

(*) J'emploie la méthode empirique : la confiture est prise lorsque la préparation nappe la cuiller ou la louche retournée, et retombe lentement en grosses gouttes presque figées. Il est à noter cependant que la confiture ou la gelée d'orange paraît toujours liquide. Un moyen de savoir si elle bien cuite et prête à gélifier : éteindre le feu, attendre quelques minutes et passer une cuiller dans la bassine : si le dessus se ride un peu, c'est bon signe !

(**) J'utilise des pots à vis, une fois bien fermés, je les retourne jusqu'à complet refroidissement. Pour les généralités sur la confiture, je publierai ultérieurement une page spéciale.

 

  

C'est ma confiture préférée. Un pur bonheur dans la maison lorsque j'en fais : pendant la macération, il se répand partout dans l'air une délicieuse odeur, pendant la cuisson, celle-ci s'amplifie. Et le matin, au petit déjeuner, un pur régal, cette friandise dorée, sur une tartine de pain grillé légèrement beurrée, accompagnant un darjeeling de grand jardin ! Et même la fourrure du chat sent l'orange pendant plusieurs jours !

ADDENDUM 18.06.2012

Vous trouverez quelques généralités sur la confiture en cliquant ICI.