petits violets (artichauts) en marinade au vin blanc ou à l'huile d'olive

La culture du petit violet (poivrade) a pris de l'ampleur en Bretagne, j'en trouve désormais assez facilement pour satisfaire plusieurs recettes que j'aime beaucoup faire avec ce petit artichaut. Il est délicieux cru à la croque-au-sel, émincé en salade, ou cuit à la barigoule, à la romaine, et spécialement, en ce qui me concerne, al dente puis mariné à l'huile d'olive ou au vin blanc avant de le déguster en apéro ou en accompagnement d'une viande rôtie, d'une charcuterie...
C'est une fleur, un chardon, une plante de la famille des Astéracées originaire du bassin méditerranéen, d'où son utilisation fréquente dans les cuisines du sud. Le petit violet, à la différence des gros verts (le camus et le castel) ou rouge (le cardinal), artichauts de forme globuleuse, est allongé et conique. Les récoltes dans  ma région s'échelonnent du printemps pour la première, puis en automne jusqu'à fin novembre pour la seconde.  Entre ces deux saisons, on en trouve un peu en été. C'est dommage que, pour la commercialisation, par chez moi, on ne coupe que les premières têtes les plus grosses, pas forcément celles que je préfère pour mes conserves. Ça m'énerve de voir ensuite les petites têtes secondaires s'étioler ou parfois fleurir (c'est beau !) dans les champs, pourrir sur pied puis être broyés avec le reste des plantes quand on les divise car, heureusement, quand même, on a perdu l'habitude de tout broyer pour replanter de jeunes plants tous les ans. Désormais, l'artichaut reste environ trois ans en terre autour de chez moi où la culture conventionnelle n'est pas la pire, et où on trouve de plus en plus de productions bio. Mais ne les appelez pas poivrades, terme réservé au midi ! La première fois que j'ai voulu en acheter sous ce vocable on m'a regardé les yeux tout ronds "vous voulez des poivrons ?...", alors que je désignais bien les petits violets !!!

L'essentiel pour la réussite de la mise en conserve est d'utiliser des artichauts tendres et sans foin, fraîchement cueillis car ils s'oxydent très vite, même au froid, une fois coupés, et surtout lorsqu'ils sont cuits. Puis il faut avoir le temps de les préparer. J'en travaille souvent plus d'une centaine à la fois quand on me les livre directement des champs, cela me prend une demi-journée pour faire une dizaine de bocaux de 450 à 850ml.

La recette est assez simple, le plus difficile étant d'apprendre à "tourner" l'artichaut (à votre internet ! Les explications en vidéo sont plus faciles à comprendre  que ce que je pourrais vous en dire par écrit, je ne sais pas décrire les gestes en cuisine que je fais machinalement, et chacun fait comme il veut ou peut !). C'est un coup de main à prendre, il faut surtout avoir un couteau qui coupe bien et connaître un peu le petit violet : s'il est très tendre, seuls les feuilles de la base et le haut des feuilles sont à supprimer, ce serait dommage de gâcher le reste qui est très bon en dehors du cœur lui-même. Une poivrade de qualité ne doit pas avoir de foin, et même un bout de la tige est récupérable si on sait bien l'éplucher avant de "tourner". Personnellement, je ne garde qu'un tout petit bout de queue. En revanche, quand les artichauts sont très petits et bien tendres presque jusqu'en haut des feuilles (et en principe, une poivrade doit être ainsi !), j'en garde le maximum et les  façonne quasiment en entier, c'est hyper joli en pot transparent !

   

   

INGREDIENTS

- petits violets (compter au  moins 8 pour un bocal de 450 g)

- carottes (facultatif),

- 2/3 vin blanc, 1/3 eau,

- huile d'olive (quantité à prévoir selon le nombre de bocaux à remplir),

- sel, grains de poivre, graines de coriandre ou autres (selon goût),

- feuilles de laurier, branches de thym,

- ail coupé en grosse lamelles (compter 2 gousses par bocal).

PREPARATION

• tourner les artichauts, enlever le foin s'il y en a, les couper en morceaux s'ils sont gros, réserver dans de l'eau citronnée pour qu'ils ne noircissent pas,
• couper la carotte en bâtonnets assez épais
• faire bouillir les éléments de la marinade avec les aromates,
• égoutter artichauts et carottes, les plonger dans la marinade en ébullition, faire reprendre l'ébullition, baisser le feu à moyen et laisser cuire environ 8 à 10mn environ (il faut que les aliments soient al dente),
• égoutter aussitôt à part : les artichauts et carottes, qui vont constituer l'essentiel du bocal, le laurier et le thym, les lamelles d'ail, les grains de poivre et de coriandre,
• laisser le tout refroidir complètement sur un linge ou du papier absorbant pour enlever le maximum d'humidité.

MISE EN BOCAL POUR LA CONSERVATION

Ici, je vous propose deux méthodes que je pratique sans stérilisation, en employant des bocaux à vis avec des couvercles neufs. Dans les deux cas, inutile de préciser que bocaux et couvercles doivent être impeccablement propres et secs. Vous pouvez bien sûr les stériliser avant utilisation, ce que je ne fais pas, je me fie à ma notion de propreté en cuisine, et là-dessus, je suis plutôt maniaque !

Conservés avec la marinade de cuisson (à gauche) ou à l'huile d'olive (à droite),
je garde mes  bocaux environ six mois sans problème.

Conservation à l'huile d'olive

- alterner dans le bocal artichauts, carottes avec les aromates et les lamelles d'ail,

- remplir jusqu'à 2 cm du bord, puis combler lentement avec l'huile d'olive pour arriver presque à ras bord,
- fermer avec un couvercle bien étanche.

Conservation dans la marinade de cuisson

- alterner comme dit ci-dessus tous les éléments dans le bocal, redonner un bouillon à la marinade et verser le liquide encore brûlant dans le pot presque à ras bord, fermer bien et retourner le pot jusqu'à complet refroidissement (attention, cette opération demande une certaine dextérité, veiller à ce que le bocal soit bien fermé avant de retourner le pot sinon vous risquez de vous brûler avec le liquide chaud si le couvercle se défait).

NB : attendre au moins deux ou trois semaines avant de consommer, c'est meilleur. Ainsi préparés et si les conditions d'hygiène en cuisine ont été respectées, on peut garder les artichauts au moins six mois (plus, je ne sais pas, je n'en fais pas assez en même temps !).

A noter que pour les bocaux à l'huile d'olive, si vous voulez les conserver indéfiniment, il suffit de chauffer l'huile à 75° avant de remplir les pots (pour la source, LA NUTRITION (cliquer ici). Et il est inutile de préciser que pour bien conserver, l'huile d'olive doit être d'excellente qualité, de même que, pour le goût, choisir un bon vin blanc comme base de marinade. Il m'arrive d'utiliser de vieux champagnes restés très bons même s'ils n'ont plus assez de bulles pour être serviS aux invités (souvent les gens pensent qu'un bon champagne doit être très bulleux. Or, c'est avant tout... un vin blanc !).

*****