"Cuisine(s) sans dépendance(s)" est un doublon en cours de mon premier blog de cuisine ouvert en 2008 - fermé au public depuis fin 2013 -, écrit dans un style plus littéraire et faisant référence souvent à des impressions liées à la nourriture, sans contenir toujours les recettes elles-mêmes. Ici, pas ou prou de digressions autour de la nourriture, seulement de la cuisine, celle que ma double culture oscillant entre Asie et Europe inspire, juste pour perpétuer les cahiers de nos grands-mères à l'aide de cet outil informatique formidable. Qui sait ce qu'on trouvera sous les décombres un jour, pourquoi pas un disque dur intact faisant défiler des images d'aliments qui n'existeraient plus et qui feraient faire un bond vertigineux dans la mémoire de l'Homme de demain qui sera devenu un cerveau sans enveloppe charnelle et n'ayant plus besoin de s'alimenter comme aujourd'hui ! Ah, voilà que je délire déjà ! Vite, je retourne à la cuisine, parce que, en attendant, il faut manger pour vivre !
Mises à part les recettes qui peuvent être copiées car je ne puis prétendre avoir inventé la purée ou autres plats même les moins basiques, ce blog tel qu'il est conçu est ma création, tous les textes, dont ceux publiés en magazine et signalés comme tels, ainsi que toutes les photos publiées sont personnels, ils sont soumis au droit d'auteur en vigueur au jour de leur publication.
Bienvenue à ma table !
Date de création du blog : 25 novembre 2011
Ouverture au public : mars-2012
NB : Pour la "présentation" complète, cliquer sur l'onglet correspondant en tête de ce blog qui, je le précise, est en cours de montage : toutes les rubriques annoncées en "pages" ne sont pas encore disponibles. Merci de votre compréhension. Mars 2012 -
ACTUALITE : février 2014 : ce blog devrait prendre un rythme de croisière bientôt, promis (le magazine pour lequel j'écrivais n'existe plus, mais ses lecteurs souhaitent continuer de consulter mes non-recettes ici !) - Merci à mes 50.000 lecteurs silencieux, sans lesquels ce blog n'aurait pas existé et n'existerait plus...

mercredi 29 janvier 2014

trois délicieux légumes oubliés à (re)découvrir : l'oca du Pérou, la capucine tubéreuse et le cerfeuil tubéreux

Ça alors, quelle surprise, ici, dans ma Bretagne au milieu de nulle part et d'ailleurs : des légumes oubliés, en pagaille chez un marchand de tubercules au marché de plusieurs bourgs, production locale, qui plus est, de toutes les couleurs ! Je passe outre la quinzaine de variétés de pommes de terre, dont la vitelotte que j'adore, les carottes blanches, jaunes, violettes, les navets jaunes, roses, verts et même rayés, le panais, devenus désormais courants chez les marchands, mais je m'attarde sur trois légumes racines originaux : l'oca du Pérou, la capucine tubéreuse et le cerfeuil tubéreux que je n'avais pas encore eu l'occasion de cuisiner. Je les ai donc testés et j'ai tout aimé !
Tout d'abord l'oca du Pérou (Oxalis crenata), qui, comme son nom latin l’indique, contient de l’acide oxalique, ce qui le proscrit ou le restreint donc du régime de certaines personnes. Il se présente à l’étal comme un joli tubercule ressemblant à une larve de hanneton ou autre insecte sorti d’une  SF, d'une taille pouvant varier de 2 à 6 cm (voire plus) pour ceux que j'ai achetés à deux endroits différents à quelques jours d’intervalle. Ce légume racine a une forme oblongue, son aspect est annelé (ou "crénelé", comme l'indique son nom latin), avec de nombreux yeux marqués, la couleur du tubercule est variable aussi : d'un blanc nuancé de rose radis, pour les uns, crème, rouge, violet, pour d’autres, un peu de tout quelquefois pour d’autres encore... Quelques renseignements glanés dans mes bouquins et sur le net : ce tubercule provient d'une plante potagère vivace de la famille des oxalidacées. Il est encore peu connu en Europe (la preuve, hi, je la découvre !) où pourtant sa culture a été essayée en Angleterre dès le 19ème siècle pour trouver une nourriture de substitution à la pomme de terre alors attaquée par le mildiou. Il semble que ses faibles rendements n’aient pas incité à poursuivre sa production, d’autant moins que le problème du mildiou a été circonscrit. Dans son pays d’origine, il est considéré comme une nourriture de pauvres, ce qui le relègue, avec l’augmentation des niveaux de vie, à un rang négligeable dans l’alimentation chez lui, alors qu'ici, ben... à 11 euros le kilo, on ne peut pas dire que ce soit des racines pour pauvres, hein ?! Ah, les phénomènes de tendance, ça se paie dans l’assiette ! Quand bien même, on est tendance, avec la cuisine de pauvre, la povera cucina, pour parler juste dans l'air du temps ! Allons-y alors franco pour ces légumes oubliés, tout simplement et quotidiennement, cela ne me dérangerait pas le palais !
J’ai suivi les conseils du marchand : utiliser l'oca du Pérou de la même manière que la pomme de terre, sauf que le premier peut aussi se consommer cru et que sa peau n’a pas besoin d’être épluchée. Pour ma part, je l’aime cuit, j’ai adoré son goût acidulé, ce qui en fait un accompagnement idéal avec les poissons.
 
Je préfère les petits tubercules comme ci-dessus, de la taille d'un œuf de caille.
Ci-dessous, ils sont beaucoup plus gros, environ 5-6 cm de long, 4 de circonférence !
 
 
ocas du Pérou sautés à la poêle
laver les ocas en éliminant les traces d’yeux noirs, les égoutter, mettre une càs soupe d’huile dans la sauteuse, y jeter les ocas, remuer énergiquement, ajouter un peu d’eau, laisser cuire 15mn à feu moyen à couvert, ajouter du beurre et poursuivre la cuisson à découvert 5mn à feu assez vif . Assaisonner selon goût : gros sel, poivre, herbes aromatiques ciselés. Servir en accompagnement d’une viande, d’un poisson.
Je leur trouve un goût supérieur aux pommes de terre, malgré ce que j’en ai lu sur certains blogs qui, à mon avis, ont été plus influencés dans leur jugement par son prix que par sa qualité gustative à proprement parler. Or il ne s’agit pas de savoir si ce légume vaut le prix qu’on le paie actuellement en raison de sa rareté chez nous, mais s’il est bon en terme de goût ! Moi, je l’adopte à ma table sans problème, j’ai vraiment aimé son côté acidulé, sauf à faire attention évidemment au fait qu’il contient de l’acide oxalique, pas très bon pour moi, snif.
La capucine tubéreuse vient aussi du Pérou : outre que c’est une plante ornementale intéressante et magnifique, avec notamment une croissance rapide et une floraison ravissante en guirlandes de trompettes colorées, le tubercule qu’on consomme, un légume oublié aussi, est très fin en goût, il a été remis à l’honneur par les plus grands chefs qui, effectivement, ont les moyens de l'inscrire à leur menu : 9 euros le kilo... Consommés crus, les tubercules ont une saveur piquante assez prononcée, qui disparaît à la cuisson, laissant place alors à une saveur très fine oscillant entre noisette, céleri, fenouil... Je l'ai adorée crue, à la croque-au-sel (trancher en lamelles assez fines), et aussi braisée, en la rajoutant dans la sauteuse quelques minutes avant la fin de cuisson d'un canard entier.
 
Le cerfeuil tubéreux, originaire, lui, d’Europe centrale, a été introduit en France au milieu du 19ème siècle, un peu pour les mêmes raisons que susdit. C’est un petit légume racine qui ressemble, par sa forme, à une mini-carotte en forme de cône, de 3 à 5 cm de long envrion. Sa peau est beige-marron ou grise et sa chair très blanche. Le cerfeuil tubéreux se consomme, une fois épluché, cru ou cuit. Sa chair est fondante après cuisson. Son goût est un mélange subtil de châtaigne et de pomme de terre, ce qui en fait un accompagnement idéal pour une pintade ou autre volaille aimant la farce sucrée-salée. Pour ma part, le premier kilo que j’ai acheté est parti quasiment en gourmandise pure : croqué cru, le cerfeuil tubéreux est délicieux, avec son goût de noisette fraîche. Seul obstacle à sa consommation fréquente : son prix, tout d’abord (13 euros le kilo), et aussi son épluchage, j’y ai laissé un peu de ma peau, et il faut une grande patience pour venir à bout de 500 g de racines, alors imaginez en éplucher deux kilos pour le faire goûter à vos invités, comme je l'ai fait !
cerfeuil tubéreux à la crème
laver et éplucher les tubercules, les rincer à nouveau, égoutter ; cuire à la vapeur 3mn (al dente) ; faire revenir une échalote et une gousse d'ail hachées très fin sans dorer, ajouter les légumes, cuire à feu vif 3mn, ajouter gros sel et poivre, la crème, cuire encore 1 mn à feu vif - Servir  en parsemant de ciboulette ciselée.
En résumé, on emploie en cuisine ces trois légumes racines à peu près de la manière, les deux premiers peuvent s’employer avec la peau, ce qui n’est pas le cas du troisième. Tous peuvent être utilisés crus, toutes les méthodes de cuisson applicables à la pomme de terre le sont pour eux : cuit à la vapeur, à la poêle, en friture, braisé, en purée, en vélouté... Bref, à vous de sublimer le goût subtil de chacun d'eux de la manière qui lui convient le mieux !  
 

4 commentaires:

  1. ça ferait sans doute rigoler (jaune?....) les anciens qui cultivaient ces légumes et en faisaient leur ordinaire, de voir à quel prix on les vend de nos jours!....ceci dit, je ne connaissais pas du tout et serais curieuse d'y gouter...

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  2. Quelle coïncidence que tu cuisines l'oca...
    De mon côté, j'ai tenté il y a quelques jours les racines de l'oxalis articulé sauvage (naturalisé en Bretagne et Normandie). Je pensais que ça allais faire un super billet sur le blog, mais malheureusement, les qualités gustatives des racines sont loin d'être identiques chez tous les oxalis.
    Sans qu'elles aient vraiment un goût désagréable, les racines de l'oxalis articulé sont âcres. Une âcreté assez persistante en bouche que je ne suis pas parvenu à faire disparaitre, malgré de nombreux essais avec différents types de cuisson.
    Et puis visuellement, il n'y a pas photo : l'oca est quand même plus attirant (cf. [ici] pour les racines de l'oxalis articulé).

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  3. Aaaah, je savais bien que ça ressemblerait à une larve d'insecte (je suis allée voir, mais je n'ai pas encore consulté ton billet sur le sujet, mais du premier coup d'œil, bonjour l'épluchage, même si je connais ta patience... L'oca du pérou perd beaucoup de sa saveur acide à la cuisson, quant à la capucine tubéreuse, c'est impressionnant : son goût très piquant (wasabi !) disparaît totalement à la cuisson, c'est vraiment très fin en goût...

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    1. Pas de billet, juste une photo postée sur la page facebook du blog, le soir où j'ai tenté de l'apprivoiser. Je crois que c'est la photo qui aura suscité le plus de commentaires jusqu'à présent...

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