confiture de charlotte

Oh, ne faites pas la grimace... car ce n'est pas la charlotte à laquelle vous pensez tout de suite, c'est-à-dire la pomme de terre, mais la fraise du même nom !

Ce sera bientôt la saison des fraises, si le temps continue d'être aussi clément !

Ce n'est pas ma confiture préférée, mais de temps à autre, j'aime bien varier un peu au petit déj', histoire de retrouver avec plus de plaisir encore l'orange et la mûre, bien avant la framboise ou l'abricot. Car, comme chacun le sait, n'est-ce pas, l'absence éloigne les petites passions et augmente les grandes ! (*)

Les premières charlottes se trouvent à partir de mai. En région parisienne, je vais les chercher dans une ferme-cueillette car je ne fais rarement des confitures avec celles du marché. Je ne pense pas que les fraises de la cueillette, qui poussent aussi "sous tunnel" (et surtout en hauteur !) soient plus "saines" que celles du commerce habituel dont on n'arrête pas de décrier le mode de culture industrielle, vu tous les tuyaux qui passent partout et la terre qui n'en est pas non plus, mais, au moins elles ont l'avantage d'être transformées le jour même ou le lendemain au plus tard, ce qui préserve le goût et le parfum, elles sont souvent moins aqueuses et ont un parfum plus prononcé de... fraise !

confiture de fraise
- 3 kg de fraises
- 2,4 kg de sucre blanc
- 5 citrons
- 1/2 l d'eau de source

NB : je n'utilise jamais le sucre spécial confiture avec pectine incorporée. Ça donne une consistance à la confiture que je n'aime pas du tout. Il est tellement facile de faire sa pectine soi-même, avec les peaux blanches et les pépins d'un citron, laquelle, en plus, donne une belle couleur et brillance à la confiture, en la préservant également de la moisissure. Cela dit, en ce qui concerne ce dernier point, la propreté des pots et leur fermeture à chaud restent le critère essentiel de préservation (v. dans les pages, "mes trucs" pour les généralités sur la confiture).

préparation et macération (1/2 journée)

• bien laver les fraises avec un filet de vinaigre (c'est une opération que je fais systématiquement avec toutes les fraises du commerce, mieux, avec un petit filet de jus de citron, ça exhale le parfum des fruits),
• les équeuter et couper les plus grosses en quartier,
• alterner dans un récipient à macération couche de fraises et couche de sucre en plusieurs étages,
• presser les citrons, en réservant le jus d'un côté, puis récupérer les peaux blanches et les pépins de l'autre, en jetant les écorces,
• ajouter dans le récipient à macération l'eau et le jus de citron,
• laisser macérer au moins 3 heures, en remuant de temps en temps,
• pendant ce temps, faire la pectine avec les peaux blanches et pépins de citron : les cuire en les couvrant juste d'eau pendant 10 mn sans faire bouillir, filtrer et réserver

cuisson de la confiture (pour cette quantité, je divise la préparation pour deux bassinées)

• verser la préparation dans la bassine,
• porter à ébullition en remuant de temps en temps (environ 20mn),
• retirer les fruits et les réserver,
• faire réduire le jus jusqu'au point de gélification (le jus doit napper la cuiller ou s'écouler lentement en très larges gouttes de l'écumoire, selon la méthode empirique que j'emploie)
• remettre les fruits et cuire 10 mn supplémentaire environ,
• ajouter la "pectine de citron", donner un dernier bouillon et vérifier la prise en confiture,
• mettre en pots et couvrir à chaud.

Ces fraises-là, sur la photo ci-contre, sont des fraises remontantes que je cueille en général à la mi-septembre, en Bretagne, chez une ancienne fermière qui a encore des champs de fraises de pleine terre, qu'elle n'entretient plus mais qui donnent encore beaucoup. Et c'est tant mieux. Elles poussent donc sans aucun engrais, ce qui explique leur petite taille, mais quel goût et quel parfum ! On dirait presque des fraises des bois. En principe, c'est avec celles-ci que je fais mes confitures de l'année. Quelquefois, je rajoute dans cette confiture quelques mûres dont, au même moment, c'est la pleine saison en Bretagne, car elles sont un peu plus tardives que dans la région parisienne (où j'ai aussi des coins !).

(*) La maxime exacte de La Rochefoucauld est : "L'absence diminue les médiocres passions et augmentent les grandes comme le vent éteint les bougies et allume le feu" (si ma mémoire est bonne). C'est l'une de mes préférées !

ADDENDUM 18.06.2012
Vous trouverez quelques généralités sur la confiture en cliquant ICI.

framboise au chocolat et à la vodka

Quand les framboises sont d'une belle taille et très parfumées, je fais une fantaisie de framboises, en les fourrant avec une crème de chocolat à la vodka !

INGREDIENTS pour une 50aine de fruits :
- 100 g de chocolat noir
- 1 grosse càs de miel
- 1 noix de beurre
- 3 càs de vodka

PREPARATION :
- faire fondre le chocolat et le beurre très doucement dans une casserole,
- ajouter le miel et bien lisser la préparation
- ajouter le liquide, battre à la fourchette pour obtenir une crème bien onctueuse.
Laisser refroidir un tout petit peu, mais travailler avec la crème encore tiéde et coulante :

- en se servant d'une cuillère à moka, faire couler la crème dans la cavité creuse de la framboise (les fruits sont cueillis sans leur pédoncule, ce qui explique cette cavité),

- étaler au fur et à mesure les fruits sur un plat sans les heurter ni entasser

- une fois un peu refroidis, on peut les ranger délicatement dans une coupe pour les mettre au frigo (pas plus d'une journée)

- sortir les fruits 1/2 heure avant le service.

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l'agneau, c'est de saison

Ce billet a été publié, en partie en magazine
(texte sur fond roseci-après),
sous le titre "Epigramme à lire ? Non, à manger !"

Ne le boudons pas malgré l'actualité qui a révélé au grand public l'une des principales préoccupations du moment de la filière ovine, la propagation du virus de Schmallenberg qui poursuit sa diffusion en Europe. Brièvement, ce virus se traduit par des malformations congénitales ou des mortinatalités atteignant les veaux, chevreaux, agneaux. Les organismes de veille sanitaire, dont l'European Centre for Disease Control and Prevention et la Health Protection Agency britannique indiquent que, pour l'instant, il est peu probable que le virus soit zoonotique, même si, par principe de précaution, on ne puisse jamais affirmer qu'à 100% le risque d'infection humaine soit totalement exclu.
L'agneau est de mes viandes favorites. Pour peu que l'on choisisse un animal élevé correctement, il fournit une chair savoureuse et fine, sans odeur trop prononcée. Tout dépend aussi de son âge au moment de l'abattage : agneau de lait, agneau gris, mouton... Il y en a pour tous les goûts, mais il faut savoir ce qu'on achète car leur utilisation et le temps de cuisson en cuisine sont très différents selon que la bête est plus ou moins vieille.

 

Ci-dessus : à gauche, de la poitrine d'agneau qui, détaillée en tranches à la façon des travers de porc, donneront des "épigrammes", à droite, un magnifique gigot de 3,4kg, bien dodu, avec une belle graisse blanche

Un peu de littérature avant de passer à table, pour reprendre les bonnes vieilles habitudes de mon ancien blog dont, je l'avoue, ce billet s'est largement inspiré, mais tant que je me plagie moi-même, hi, pas de souci, hein ?! En fait, je trouve amusant de relier, parfois, la cuisine aux anecdotes qui entourent ce qui, finalement, fait notre principale préoccupation quotidienne, la recherche de la nourriture et les façons de la manger !

L'agneau nous fournit en effet des épigrammes à manger plutôt qu'à lire et nous permet de rejouer l'Entente Cordiale, surtout qu'il va entrer dans sa grande saison, le printemps. Mais comment l'art culinaire s'est-il approprié un terme de l'art littéraire pour désigner un morceau de viande peu prisé et pourtant aussi savoureux que ces bons mots d'esprit bien mordants, en vers et en rimes (*) ? En passant, curieusement, "épigramme", de féminin dans le salon, est devenu masculin dans la cuisine !

Au 18ème siècle, chaque maison avait son maître-queux qui - comme tout chef qui se respecte – savait faire preuve d'une maîtrise indéfectible face aux situations les plus insolites. Ainsi Michelet, qui servait chez une jeune marquise, jolie mais assez ignorante en dépit de l'époque où rares étaient les gens de sa société n'usant pas de ces courtes satires qui fusaient de tous côtés dans les dîners, se vit un jour quérir par la maîtresse de maison. Celle-ci, se souvenant que ses invités avaient relaté avoir été régalés d'épigrammes chez un comte, lui enjoignit de cuisiner un plat... d'épigrammes ! Sans sourciller, le judicieux maître-queux, qui avait ce jour-là sous la main une bonne viande d'agneau, a inventé les "épigrammes à la Michelet", en désossant et en faisant braiser des parties peu charnues de l'animal pour en faire un plat succulent.

En terme culinaire, "épigramme" désigne actuellement la poitrine d'agneau à laquelle reste attaché le bout des côtelettes avec les cartilages. Le morceau peut être entièrement désossé, il se présente alors comme une large grillade, ou tranché avec l'os, à la façon des travers de porc. C'est une viande grasse, mais la cuisson lui fait perdre une partie de sa graisse. Reste alors une viande délicieuse en goût.

L'épigramme a un temps de cuisson assez court par rapport au collier, ce qui lui permet d'être simplement grillé comme une côtelette. Il est également intéressant braisé, en ragoût, dans un couscous, dans un cari. Voici deux recettes simples, qui tombent bien avec la saison des légumes nouveaux  : navets, carottes, pommes de terre, ail, échalote, etc., la table reprend des couleurs !

Epigrammes braisés - 3/4 épigrammes tranchés avec os par personne ; petits navets, carottes en tronçons, grenailles de pomme de terre, petits-pois ; ail écrasé, échalotes entières ; un peu de bouillon ou d'eau ; sel, poivre ; huile – La cuisson se fait à couvert : chauffer l'huile dans une cocotte, y faire revenir la viande, enlever l'excédent de graisse ; ajouter les échalotes, les rôtir ; saler, ajouter l'ail, mouiller à mi-hauteur avec le liquide et cuire pendant 30mn à feu moyen/doux, puis retirer les échalotes,  ajouter les grenailles et les carottes, cuire à nouveau 10mn avant d'ajouter les navets, poursuivre la cuisson 10mn ; ajouter les petits pois, remuer, éteindre le feu et laisser reposer, toujours à couvert, 5 mn avant de servir avec un tour de moulin à poivre.

Epigrammes en grillade : ½ poitrine désossée par personne – Badigeonner la viande avec un peu d'huile et un mélange de sel, poivre et thym - Griller la viande à la poêle à feu moyen ou à four 180° 15mn environ chaque face. Si vous êtes un adepte du barbecue, n'hésitez pas !

L'agneau s'accommode de toutes sortes de légumes frais ou secs : couscous, poivrons, aubergines, pomme de terre sautées (mélangées avec des vitelottes, c'est beau !), choux raves braisés, fagots de haricots verts au lard, ces derniers étant aussi une bonne idée pour accompagner un autre morceau rôti, le gigot par exemple !

Des fagots de haricots verts au lard, des pommes de terre sautées,
une poêlée poivron-aubergine à l'ail, tout lui va !

On ne saurait en effet parler "agneau" sans évoquer le gigot qui, s'il n'est pas raccourci, peut nourrir une tablée de huit à dix personnes. Une bête bien engraissée a des gigots dodus, plus ronds que longs, la graisse est blanc nacré et la chair d'un beau rouge-brun clair. Les goûts sont divers concernant la cuisson : avec ou sans ail, bien cuit ou rosé (jamais saignante). Rosée, la chair est succulente pour peu que la cuisson soit menée lentement comme dans ma recette.



Le classique gigot à la boulangère, une valeur sûre
pour les amateurs de cette viande !



Gigot au four : préchauffer le four à 200° ; envelopper la souris de papier d'aluminium (pour la confire sans la dessécher) ; mettre des branches de laurier ou de romarin au fond du plat de cuisson ainsi qu'une tête d'ail légèrement décapitée, déposer le gigot dans le plat et commencer la cuisson ; au bout de 10mn, réduire la chaleur du four à 180°, poursuivre la cuisson en comptant 20mn environ par kilo de viande si votre gigot est plus long que rond, un peu plus si c'est l'inverse ; en cours de cuisson, si la viande a rendu du jus, l'arroser avec de temps en temps. Mettre la viande sur un plat de service mais la laisser reposer dans le four éteint au moins 10mn avant de découper. Pendant ce temps, déglacer le fond du plat avec de l'eau bouillante, filtrer, saler et poivrer,  écraser les gousses d'ail pour obtenir une bonne purée, la saler un peu. Servir le gigot découpé avec le jus en saucière et la purée d'ail à part.

Un détail : par tradition, en France, nous tranchons verticalement par rapport à l'os ; en Angleterre, ils le font horizontalement. C'est l'occasion de rejouer notre Entente Cordiale : la méthode française est plus délicate mais elle permet aux convives d'avoir dans sa rouelle un échantillon de chaque partie du gigot dont le goût et la texture peuvent varier d'un endroit à l'autre. La méthode anglaise est plus facile. Pour un gigot non raccourci, je préconise de commencer par découper à la française et de terminer à l'anglaise, mais sans filer, car ce serait dommage de laisser vos invités déguster seul cet excellent plat !

(*) un exemple d'épigramme littéraire : "L'autre jour au fond d'un vallon, Un serpent mordit Jean Féron, Que croyez-vous qu'il arriva ? Ce fut le serpent qui creva" (Voltaire)

L'ail nouveau lui va bien, et le chou-rave est un délicieux légume dont le goût, en beaucoup plus fin, rappelle le navet et le... chou (blanc) ! Il se mange cru ou cuit.

cuisses de grenouille à la fleur de sel et poivre

Les cuisses de grenouille, je n'y résiste pas !
Principal pays consommateur de ce bratacien qui se décline en quelques 4000 espèces dont seules une cinquantaine sont comestibles, la France avait interdit sa pêche et sa culture pendant plus de trente ans pour le protéger de la disparition alors qu'il est utile dans le monde agricole, engloutissant tous les jours une grande quantité d'insectes en tous genres. Désormais autorisé, leur élevage (raniculture) intensif, qui en est cependant à ses premiers balbutiements en raison de la complexité des facteurs de développement de ces animaux, encore peu connus, permet de s'en régaler, mais toujours à un prix assez prohibitif s'agissant des cuisses de grenouilles fraîches. Difficile en effet d'en voir à l'étal du poissonnier affichées comme telles et provenant du territoire national. Les grenouilles sont souvent importées sous deux formes : vivantes, originaires des pays de l'est  (Turquie ou Hongrie, Egypte, Albanie), elles sont souvent destinées à la grande restauration ; déjà dépecées, sous forme de cuisses, elles sont congelées ou surgelées et plus faciles à trouver en grande distribution, leur provenance étant alors la Chine, l'Indonésie, le Pakistan, l'Inde...
Hier, au marché, il y en avait des françaises, de belle taille, embrochées, à 20 euros la brochette de six, ce qui est assez cher, mais j'en avais envie, vu leur rareté. Pour un mets de cette qualité, ma recette préférée reste la plus simple : il suffit de les fariner sur toutes les faces et de les frire dans de l'huile très chaude à laquelle on ajoute une grosse noix de beurre, environ 3mn sur chaque face, le temps qu'elles soient dorées de part et d'autre. Parsemez de fleur de sel et de poivre, c'est tout ! Pour les inconditionnels, un peu de beurre d'escargot peut aussi relever leur goût assez subtil. Servies avec une salade verte en entrée, et ajouter quelques pommes vapeur si on veut en faire un plat unique pour un repas léger.