"Cuisine(s) sans dépendance(s)" est un doublon en cours de mon premier blog de cuisine ouvert en 2008 - fermé au public depuis fin 2013 -, écrit dans un style plus littéraire et faisant référence souvent à des impressions liées à la nourriture, sans contenir toujours les recettes elles-mêmes. Ici, pas ou prou de digressions autour de la nourriture, seulement de la cuisine, celle que ma double culture oscillant entre Asie et Europe inspire, juste pour perpétuer les cahiers de nos grands-mères à l'aide de cet outil informatique formidable. Qui sait ce qu'on trouvera sous les décombres un jour, pourquoi pas un disque dur intact faisant défiler des images d'aliments qui n'existeraient plus et qui feraient faire un bond vertigineux dans la mémoire de l'Homme de demain qui sera devenu un cerveau sans enveloppe charnelle et n'ayant plus besoin de s'alimenter comme aujourd'hui ! Ah, voilà que je délire déjà ! Vite, je retourne à la cuisine, parce que, en attendant, il faut manger pour vivre !
Mises à part les recettes qui peuvent être copiées car je ne puis prétendre avoir inventé la purée ou autres plats même les moins basiques, ce blog tel qu'il est conçu est ma création, tous les textes, dont ceux publiés en magazine et signalés comme tels, ainsi que toutes les photos publiées sont personnels, ils sont soumis au droit d'auteur en vigueur au jour de leur publication.
Bienvenue à ma table !
Date de création du blog : 25 novembre 2011
Ouverture au public : mars-2012
NB : Pour la "présentation" complète, cliquer sur l'onglet correspondant en tête de ce blog qui, je le précise, est en cours de montage : toutes les rubriques annoncées en "pages" ne sont pas encore disponibles. Merci de votre compréhension. Mars 2012 -
ACTUALITE : février 2014 : ce blog devrait prendre un rythme de croisière bientôt, promis (le magazine pour lequel j'écrivais n'existe plus, mais ses lecteurs souhaitent continuer de consulter mes non-recettes ici !) - Merci à mes 50.000 lecteurs silencieux, sans lesquels ce blog n'aurait pas existé et n'existerait plus...
DECEMBRE 2019 : enfin, je retrouve la trace de ce blog et peux y accéder pour publier à nouveau mes propres recettes, celles que je ne fais pas souvent. Je les partage avec vous, mais c'est plutôt un memo pour moi.

jeudi 28 juin 2012

artichaut, chauds, chauds les coeurs, à vos ardeurs !

Se pencher sur l'externalité d'un produit et les problèmes que cela engendre pour notre pauvre petite planète chérie qu'on maltraite tant, en essayant de consommer raisonnablement des produits de saison sans vouloir à tout prix manger des asperges ou autres tout au long de l'année avant leur production dans nos propres contrées, je veux bien, et en général, c'est vrai que je fais attention, lorsque je fais mon marché, de n'acheter que des produits de proximité, non par pure éthique, je le reconnais honteusement, mais plus par intérêt gustatif, les produits qui voyagent trop subissant indéniablement une perte de saveur. Imaginez le goût d'un ananas mûri sur pied, d'une mangue cueillie à point sur l'arbre, l'odeur d'une banane qu'on épluche à peine détachée d'un régime qu'on vient de couper... Mmmmm... Bon, faut pas rêver, on ne mangerait pas grand chose, vu sous cet angle ! Surtout lorsqu'on habite dans une grande ville, comme Paris. Alors, quand c'est la pleine saison d'un produit du territoire (pour ne pas dire de terroir, si dévoyé !), profitons-en ! C'est le cas de l'artichaut, par exemple !


Désormais largement cultivé, notamment en Bretagne, qu'il s'agisse du "gros camus" ou du "petit violet" (poivrade), l'artichaut est une plante de la famille des chardons. Lorsqu'il monte en fleur, il devient tout aussi piquant, mais il sent délicieusement bon, avec une odeur de miel. C'est un légume très prisé en Italie, d'où, paraît-il, il serait originaire, quoique d'aucuns disent qu'il le serait d'Afrique du Nord et aurait traversé la Sicile avant d'atteindre la botte. Arrivé sur nos tables en France au début du 16ème siècle, on le servait surtout à la table des rois qui, chacun le sait, pouvaient se permettre une vie des plus… libertine. Car, à ce qu'on croit, l'artichaut aurait la vertu de… réveiller les ardeurs amoureuses. A servir donc à ceux qui ont les moyens et le temps d'assumer leur réputation ! Plus sérieusement, il a surtout la propriété de réguler le fonctionnement de la vésicule biliaire. Or la substance bénéfique serait concentrée dans le haut des "feuilles" (en réalité les sépales de la fleur) que personne ne mange ! Reste que c'est un aliment bon pour la santé, mais il faut le consommer frais car il n'attend pas, surtout lorsqu'il est cuit, il s'oxyde très vite, sa couleur vire au vert pâle qui traduit la présence de sulfate de cuivre, base des traitements que subit la plante pour que sa fleur arrive sur nos tables indemnes de maladies... Malgré son goût légèrement sucré et sa texture un peu lourde, il est très digeste grâce à l'amidon spécial qu'il contient (l'inuline).
CONSEIL D'ACHAT : le choisir bien vert, fermé, sans meurtrissures, bien lourd en main, et, surtout, avec le bout des feuilles du centre assez arrondies, non piquantes au toucher, sinon c'est le signe qu'il n'est pas tendre. La tige doit être cassante, non fibreuse. Si tous ces signes vous ont échappé, une fois cuit et que le "foin" est très développé et agressif, c'est également signe qu'il est "vieux".
artichaut camus aux lardons sauce tomate-basilic
INGREDIENTS : artichaut camus, lardons coupés assez fins, échalote et ail haché fin, tomates concassées, basilic ciselé, sel.
PREPARATION et CUISSON : voir en images, c'est plus facile !
Une fois vos artichauts crus préparés comme sur les photos, les cuire à l'eau ou à la vapeur (40/45mn selon ce dernier mode de cuisson) ; laisser refroidir, puis enlever les feuilles du centre et le foin pour dégager le fond ; dans une poêle, faire revenir, dans l'ordre d'ajout, l'échalote, les lardons, réserver ; dans une casserole, cuire les tomates 10mn, ajouter l'ail et le basilic, donner un coup de cuillère, arrêter le feu et mixer le tout ; remplir le fond d'artichaut avec le mélange échalote-lardons, puis verser dessus la sauce tomate.
 
Ci-dessus : artichaut cru
Ci-dessous : artichaut cuit, il ne reste plus qu'à enlever le foin.


 
Pour déguster, il suffit d'effeuiller avec les doigt l'artichaut jusqu'à atteindre le délicieux coeur, le meilleur pour la fin !

NB : ce billet est dédicacé comme avant-première aux lecteurs qui suivent mes "délires" en magazine, dans la rubrique au titre éponyme, dont le numéro de septembre devrait reprendre ce thème un peu plus en détail.

mercredi 20 juin 2012

campagne... électorale ? Ah non, ça suffit, pâté !

Qui, du Limousin à la Bretagne, en passant par le Rouergue, l'Alsace, le Dauphinois - enfin, bref, je pourrais faire le tour complet de la France -, n'a pas son pâté régional dit de "campagne" ?
Voici un petit moment que j'avais envie de confectionner un pâté-maison, après en avoir mangé un presque bon dans un resto de quartier. Le lendemain, je m'étais jetée sur un pâté chez mon commerçant du marché, qui avait l'air très appétissant. Malheureusement, comme toutes les charcuteries du commerce, il était un peu trop salé et manquait de saveur bien déterminée. Alors, au fourneau, pour satisfaire une petite gourmandise !
pâté aux deux foies (porc et volaille)
pour une grosse terrine
  

INGREDIENTS
  • 300 g de chair de porc assez gras (poitrine, travers gras côté "grillade")
  • 200 g de foie de porc net de déchets
  • 500 de foie de volaille nettoyés (et débarrassés des veines et autres peau si possible)
  • 4 oignons
  • 2 gousses d'ail
  • 1 barde de lard assez longue
  • 6 feuilles de laurier
  • 1 pincée de quatre épices
  • Sel, poivre
PREPARATION
  1. Couper tous les ingrédients en morceaux prêts à être mixés
  2. réserver quelques foies de volailles coupés en petits morceaux
  3. Passer le reste des deux foies à la moulinette, hachage assez fin
  4. Hacher les oignons et l'ail très fin, les ajouter au précédent hachis
  5. Saler et poivrer à raison de 20g de sel et de +5g de poivre par kilo de matière
  6. Mélanger le tout à la main en répartissant bien tous les ingrédients, en cours d'opération
  7. Laisser reposer au frais pendant quelques heures
CUISSON et DEGUSTATION
  • Au fond de la terrine, étaler la barde de lard en la laissant largement dépasser sur les côtés afin qu'elle puisse recouvrir ensuite la terrine une fois remplie
  • Etaler la farce en tassant bien
  • Mettre les feuilles de laurier sur le dessus puis recouvrir avec la barde de lard
  • Enfourner à chaud 180° dans un plat creux après y avoir ajouter de l'eau à mi-hauteur de la terrine. Cuire ainsi au bain-marie 2 h. Puis supprimer l'eau et continuer la cuisson à 160° pendant 15 mn
  • Sortir du four et laisser refroidir, puis mettre au frais pendant au moins trois jours avant de déguster.

    
A trancher sans modération, à la bonne franquette avec du pain de campagne (maison, bien sûr) ou en entrée sur une jolie assiette de région (j'aime bien la faïence d'Alsace), avec quelques crudités, c'est simplement bon !

lundi 18 juin 2012

l'écume de la bassine (spécial confiture, billet de magazine)

Moins poétique que L'Ecume des jours, cette nouvelle au succès planétaire de Boris Vian traduite dans toutes les langues, l'écume de la bassine ? Pas si sûr… Avec l'été arrivent en effet sur les marchés les fruits de saison, dont les rouges, prêts à répondre à toutes nos envies, à être dégustés crus ou transformés en dessert, en confiture, mot magique s'il en est, resté ancré dans nos souvenirs d'enfance comme quelque chose d'indélébile, mêlant douceur et interdit, synonyme avant tout de… délice qui se mérite ! Une écume qui se décline aussi à l'infini, qui fait valser les ustensiles dans la cuisine pour le bonheur de tous ! 

L'incontournable fraise, dont c'est la pleine saison, mais je l'avoue, j'en consomme de moins en moins, compte tenu de ses conditions de production, qu'elles viennent d'Espagne ou de France...
Quelques généralités sur la confiture, avant les recettes !


Au commencement était le souci de conserver les aliments, les fruits n'y échappaient pas. L'idée de les associer au miel, conservateur naturel, remonte si loin qu'on en retrouve déjà trace écrite dans l'Histoire Naturelle de Pline l'Ancien. Or, si la confiture est issue d'une tradition immémoriale, elle n'a cessé d'évoluer après que la canne à sucre a conquis le monde. D'abord considéré comme un produit de luxe fabriqué par des confituriers renommés tels que Roger de Quiquetonne (qui donna son nom à la rue Tiquetonne à Paris), la confiture ne connaîtra un grand public qu'après l'introduction du sucre de betterave dans l'industrie, rendant son prix plus abordable. Elle rencontrera dès le début du XIXe siècle un succès sans cesse en évolution depuis, il est devenu un aliment plaisir avant tout. Aujourd'hui, confitures du commerce ou maison se partagent les tables de petit-déjeuner, de goûter, de buffet même, n'hésitant pas à s'afficher sans complexe avec le fromage. Il n'est pas de cuisinier averti qui n'en fabrique, ce mets étant une savante maîtrise des ingrédients et de leur cuisson afin de préserver au maximum le goût, un exercice difficile s'il en est, qui requiert, pour sa réussite, des notions de base qui n'ont rien d'anodin. George Sand  disait : "On ne peut pas confier cette besogne. Il faut la faire soi-même et ne pas la quitter des yeux. C'est aussi sérieux que d'écrire un livre". Je n'ai jamais publié de livre, mais je le confirme : la confiture est une affaire si sérieuse que j'interdis l'accès à ma cuisine lorsque je suis plongée dans cette tâche qui nécessite tant de rigueur, tout en éveillant des sensations ambiguës : la nostalgie de l'enfance, un zeste d'orgueil, celui de la réussir, un besoin de reconnaissance, beaucoup de générosité, car on fait rarement des confitures sans en donner, tandis qu'à tout cela, se mêle un soupçon de… narcissisme ! Qui n'a jamais été fier d'entendre "ta confiture, à tomber par terre !" après en avoir distribué quelques pots, embellis d'une étiquette personnalisée pour parfaire le tout ? Du début jusqu'à la fin de la fabrication, c'est émerveillement. Quoi de plus alléchant, en effet, que le parfum de la confiture qui envahit l'espace lorsqu'elle cuit, si ce n'est le goût de la friandise elle-même, dont la délectation commence par la contemplation de cette alchimie étrange qui transforme une masse informe et liquide en un merveilleux nappage coloré ! Mais, attention, on ne s'improvise pas confiturier.
La prise en confiture est le résultat complexe du sucre qui cuit mélangé à la pectine et à l'acidité contenues dans le fruit. Quiconque a expérimenté la chose sait que le dosage sucre/fruits et le temps de cuisson sont compliqués à gérer, sous peine de se retrouver avec une confiture trop liquide, collante, ou ferme, sans parler des risques de moisissure ou de fermentation. Certes, les confitures de nos grands-mères suscitaient notre gourmandise, mais elles étaient trop sucrées, poisseuses. Les goûts ont évolué depuis leur époque et notre consommation de sucre doit dorénavant être surveillée. Techniques et connaissances nouvelles ont permis de savourer une confiture faite dans la pure tradition mais plus raffinée, qui ne dégouline pas mais reste et s'étale d'un geste léger sur la tartine en exhalant le parfum subtil des fruits qu'on aura su préserver grâce à une cuisson écourtée.
Tous les fruits, même exotiques, se prêtent à la compote, à la marmelade ou à  la confiture, seuls les modes et les temps de cuisson diffèrent, chaque fruit ayant sa spécificité dont il faudra tenir compte.
- De la teneur en pectine d'un fruit dépend beaucoup la réussite. C'est cette substance qui, associée à l'acidité du fruit et conjuguée au chauffage du sucre, va "gélifier" le mélange. Il faut donc connaître cette teneur.
- L'acidité est essentielle à la réaction, on peut pallier à son manque en ajoutant du jus de citron frais dans la préparation. Quant à son excès, il peut être corrigé par l'ajout de fruits plus doux, telle la pomme, qui a l'avantage de contenir aussi beaucoup de pectine.
- Le taux de sucre régit le temps de cuisson : une confiture qui contient trop de sucre ajouté en sus de celui présent dans le fruit cuit très vite, elle risque de cristalliser, tandis que les fruits, qui n'auront pas eu le temps de cuire suffisamment, peuvent fermenter ; une confiture qui ne contient pas assez de sucre devra cuire longtemps avant de "prendre", ce qui lui donnera un goût de sucre roussi.
En résumé : à moins que ce ne soit pour une consommation à très court terme, pour le sucre, il ne faut pas descendre au-dessous d'un certain seuil (le maximum étant 1 kg pour 1 kg de fruits) si on veut conserver sa confiture, en ayant aussi à l'esprit que le temps de cuisson doit être suffisant pour que les fruits ne fermentent pas.
Voici une recette de base pour les fraises, elle peut aussi s'appliquer à nombre d'autres fruits de l'été (framboise, cerise, pêche, abricot, etc.) :
- faire macérer les fraises à raison de 750 g de sucre cristallisé pour 1 kg net de fruits, en y ajoutant le jus frais d'1 citron jaune par kg de fruits ; mélanger puis remuer de temps en temps (je préconise une nuit, cette opération ayant pour but de faire "éclater" le fruit dans le sucre et de le "cuire" un peu, ce qui raccourcit le temps de cuisson en bassine et préserve au maximum le parfum et la saveur) ;
- verser la macération dans la bassine, porter à ébullition, cuire 5 mn à feu vif, retirer les fruits à l'aide de l'écumoire, les réserver ; poursuivre la cuisson du sirop jusqu'à évaporation de l'eau végétal (20 mn environ), remettre les fruits dans la bassine, cuire encore à feu vif 10/15 mn, vérifier la prise en confiture ;
- mettre en pot à chaud.
Remarques importantes : choisir des fruits sains, à maturité parfaite, et s'ôter de l'idée qu'on fait de bonnes confitures avec des fruits abîmés. Ceux du commerce doivent être rincés avec soin. Tous doivent être égouttés – Le plan de travail et les ustensiles doivent être impeccables. Les pots ainsi que leurs couvercles doivent être lavés et séchés. Si vous utilisez des pots à vis, pour parfaire la stérilisation lors de la fermeture à chaud, il suffit de retourner le pot une fois rempli et de le garder tel quel jusqu'à complet refroidissement.
NB : pour le matériel de base, je précise que je n'ai pas de thermomètre à sucre ou autre bidule de ce genre, je travaille toujours d'une façon empirique et avec le moins d'accessoires possible : une bassine, une louche, une cuillère en bois pour remuer, une grande cuillère assez "plate" pour écumer (*), plus pratique, je trouve, que l'écumoire à trous qui laisse toujours retomber de l'écume dans la bassine, qu'il faut ensuite remonter, le mythe de Sisyphe en confiture, ce n'est pas folichon. Pour la mise en pots, c'est pareil : après avoir essayé entonnoir, soi-disant pour éviter les gouttes (je ne sais pas pour vous, mais moi j'en mets encore plus à côté ou sur les bords du pot !), je suis retournée à la simple louche, impec. si on prends son temps... De toute façon, faire de la confiture quand on n'a pas le temps ou qu'on est énervé, ce n'est pas la peine !
Je fais souvent mes confitures en faisant macérer les fruits avec le sucre pour faire fondre celui-ci à froid et écourter le temps de cuisson... Ainsi les fruits s'imprègnent bien du sucre avant cuisson, ils cuisent plus vite et ne se défont pas trop si on aime les morceaux.
Et je suis trop paresseuse pour surveiller le "nappé", le petit ou grand "filé", le petit ou grand "perlé", le petit ou grand "boulé" ou autres mots savants de ce genre pour désigner les différents stades de cuisson du sucre, avant d'y plonger les fruits !


Confiture de fraise
cliquer ICI.
Confiture d'abricot
Les grands-mères (celles de mes copines puisque je n'ai pas eu l'heur de connaître les miennes) me disaient "les confitures d'abricots, jamais avant mi-juillet". Je crois bien qu'elles avaient raison. De toutes celles que j'ai faites jusqu'à présent, souvent avec des abricots du commerce, celles de juin sont les moins bonnes. Le fruit doit être à maturité, souple sous les doigts, mais pas trop mûr non plus, c'est-à-dire mou ou s'écrasant à la pression. Le problème des abricots du commerce, c'est qu'ils sont souvent cueillis trop tôt, les fruits encore un peu "verts" étant plus pratiques à conditionner et, supportant mieux le transport, arrivant plus en "forme" chez le détaillant. Mais il faut souvent les faire attendre quelques jours à température ambiante pour les faire "mûrir" (quand ce n'est pas pourrir, car, en réalité, après la cueillette, l'abricot n'évolue guère dans le bon sens, à l'inverse d'autres fruits qui supportent bien le compotier) avant de les consommer. Pour la confiture, il faut donc les acheter fraîchement cueillis mais mûrs à point, ce qui est assez difficile. Et, malheureusement, même s'ils s'assouplissent correctement après deux ou trois jours, ils n'ont jamais le goût du fruit mûri sur l'arbre. M'enfin, quand on habite en pleine ville, difficile d'avoir des fruits à portée de main. Aussi, il faut juste savoir les acheter.
Pour la confiture d'abricots, j'avais entendu plusieurs éminences grises (des toques blanches !) dire qu'ils aimaient bien travailler le "bergeron" (de la vallée du Rhône). Je ne suis pas chef, mais je confirme !!! C'est un fruit qui a une consistance assez moelleuse, peu juteux mais acidulé et savoureux. Il se défait bien à la cuisson sans rendre trop de jus, ce qui permet à la confiture de rester assez onctueuse, sans gros morceaux, ce qui m'arrange bien, car, dans l'ensemble, dans mon entourage, personne n'aime les morceaux (moi si, mais faut pas être égoïste !). Je fait en principe mes confitures d'abricot à la mi-juillet, avec beaucoup de réussite.

INGREDIENTS
pour environ 8 pots de 375 g
- 2,2 kg d'abricots nets (dénoyautés)
- 1,600 kg de sucre cristallisé (ou plus selon goût)
- 1 verre d'eau de source
- le jus de 2 citrons jaunes pressés
PREPARATION
- rincer les abricots rapidement
- détacher les oreillons, en enlevant éventuellement les parties abîmées
- laisser macérer dans un récipient avec le sucre, le jus de citron et l'eau, le temps que le sucre fonde un peu (2 ou 3 heures, en remuant un peu de temps en temps)
CUISSON
(environ 40mn)
- mettre dans la bassine à confiture, porter à ébullition- remuer de temps en temps
- la confiture d'abricots fait beaucoup d'écume, mais ce n'est pas la peine d'écumer tout le temps, on peut le faire en fin de cuisson
- la confiture est prise lorsque les fruits ne remontent plus à la surface et restent bien dans le sirop, quand les dernières gouttes qui s'écoulent "nappent" l'écumoire ou la louche sans retomber.
MISE EN POTS
- mettre en pots à chaud, et laisser les pots retournés (précaution supplémentaire pour "stériliser" si vous avez mal préparé vos pots, qui doivent être d'une propreté impeccable pour éviter toute moisissure).
Voilà, il ne reste plus qu'à coller vos étiquettes et à ranger dans le placard, à oublier au moins un mois avant de consommer. Goûtez, et si elle est vraiment bonne, appelez les copains pour la distribution, vous ferez des heureux !

(*) si vous ne savez pas quoi faire de l'écume, cette "mousse" qui se forme à la surface de la préparation que vous retirez au fur et à mesure ou en fin de cuisson pour donner un bel aspect à la confiture, ce serait dommage de la jeter, surtout si elle est abondante, car on peut l'utiliser pour faire un gâteau, une génoise bien parfumée, par exemple (l'écume emmagasine le maximum du parfum des fruits), ou pour agrémenter du fromage blanc, un yaourt, une crème mascarpone genre tiramisu... 
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La recette de la confiture d'orange amère est déjà publiée ICI. Ce n'est plus la saison, il faut attendre maintenant au plus tôt novembre prochain, étant observé que sa grande saison est janvier-février.
C'est ma confiture préférée !