"Cuisine(s) sans dépendance(s)" est un doublon en cours de mon premier blog de cuisine ouvert en 2008 - fermé au public depuis fin 2013 -, écrit dans un style plus littéraire et faisant référence souvent à des impressions liées à la nourriture, sans contenir toujours les recettes elles-mêmes. Ici, pas ou prou de digressions autour de la nourriture, seulement de la cuisine, celle que ma double culture oscillant entre Asie et Europe inspire, juste pour perpétuer les cahiers de nos grands-mères à l'aide de cet outil informatique formidable. Qui sait ce qu'on trouvera sous les décombres un jour, pourquoi pas un disque dur intact faisant défiler des images d'aliments qui n'existeraient plus et qui feraient faire un bond vertigineux dans la mémoire de l'Homme de demain qui sera devenu un cerveau sans enveloppe charnelle et n'ayant plus besoin de s'alimenter comme aujourd'hui ! Ah, voilà que je délire déjà ! Vite, je retourne à la cuisine, parce que, en attendant, il faut manger pour vivre !
Mises à part les recettes qui peuvent être copiées car je ne puis prétendre avoir inventé la purée ou autres plats même les moins basiques, ce blog tel qu'il est conçu est ma création, tous les textes, dont ceux publiés en magazine et signalés comme tels, ainsi que toutes les photos publiées sont personnels, ils sont soumis au droit d'auteur en vigueur au jour de leur publication.
Bienvenue à ma table !
Date de création du blog : 25 novembre 2011
Ouverture au public : mars-2012
NB : Pour la "présentation" complète, cliquer sur l'onglet correspondant en tête de ce blog qui, je le précise, est en cours de montage : toutes les rubriques annoncées en "pages" ne sont pas encore disponibles. Merci de votre compréhension. Mars 2012 -
ACTUALITE : février 2014 : ce blog devrait prendre un rythme de croisière bientôt, promis (le magazine pour lequel j'écrivais n'existe plus, mais ses lecteurs souhaitent continuer de consulter mes non-recettes ici !) - Merci à mes 50.000 lecteurs silencieux, sans lesquels ce blog n'aurait pas existé et n'existerait plus...

mercredi 22 février 2012

confiture d'orange amère

La saison des oranges amères (bigarades) est très courte (janvier-février), c'est le moment d'en faire des confitures ou de la gelée, car elles sont immangeables au couteau. Il faut être amateur de cette marmelade particulière pour en confectionner, car sa préparation prend du temps. En principe, on la fait sur deux jours, voire trois. Ci-dessous, je vous propose une recette simplifiée, qui peut être réalisée en un jour si vous ne disposez pas de plusieurs heures sur trois jours.


  • oranges amères
  • 1 citron pour 10 oranges
  • sucre cristallisé (900 g pour un litre de macération finale)
  • eau (selon quantité d'oranges)
NB : les opérations écrites en italiques rouge-brun sont à zapper si vous faites de la gelée et non de la confiture (beaucoup de personnes n'aiment pas les écorces).

Première étape
  • brosser les oranges et les citrons à l'eau tiède et les rincer
  • les peler presque à vif (en laissant beaucoup de peau blanche sur le fruit, c'est cette peau et les nombreux pépins du fruit qui contiennent la pectine nécessaire à une bonne gélification)
  • couper en rondelles les pulpes avec leurs pépins, à réserver dans une grande marmite qu'on va couvrir avec de l'eau à niveau + 1 litre
  • zester quelques belles écorces d'oranges amères, à réserver dans une autre marmite qu'on va couvrir avec de l'eau à niveau
  • porter à ébullition la ou les marmites, puis réduire le feu à doux et cuire environ 30mn pour les pulpes, 1h pour les zestes
  • laisser macérer dans un endroit frais en remuant de temps à autre (une nuit ou au moins deux heures)
Deuxième étape
  • filtrer la macération encore tiède (si vous le faites le lendemain, la réchauffer un peu) en pressant avec le dos de l'écumoire afin de récupérer un maximum de jus, à réserver ; jeter les déchets
  • réchauffer la macération de zestes (si vous procédez sur deux jours)
  • mélanger les deux macérations,
  • ajouter 800/900g (ou 1kg maxi, selon votre goût en confiture) de sucre pour 1litre de macération, bien remuer pour faire fondre le sucre
  • laisser reposer en remuant de temps à autre. Le sucre va former une petite écume blanche. L'enlever avant de procéder à la cuisson définitive.
Troisième étape (cuisson définitive)
  • verser la préparation dans la bassine à confiture et cuire à feu vif environ 20mn, le temps que la confiture prenne (*)
  • Mettre en pots à vis, couvrir à chaud, en retournant le pot pour une parfaite stérilisation. Attention de bien fermer le pot, sinon il peut s'ouvrir inopinément au moment du retournement, bonjour la cuisine à nettoyer sans compter les risques de brûlure (**). 
(*) J'emploie la méthode empirique : la confiture est prise lorsque la préparation nappe la cuiller ou la louche retournée, et retombe lentement en grosses gouttes presque figées. Il est à noter cependant que la confiture ou la gelée d'orange paraît toujours liquide. Un moyen de savoir si elle bien cuite et prête à gélifier : éteindre le feu, attendre quelques minutes et passer une cuiller dans la bassine : si le dessus se ride un peu, c'est bon signe !
(**) J'utilise des pots à vis, une fois bien fermés, je les retourne jusqu'à complet refroidissement. Pour les généralités sur la confiture, je publierai ultérieurement une page spéciale.



 

  
C'est ma confiture préférée. Un pur bonheur dans la maison lorsque j'en fais : pendant la macération, il se répand partout dans l'air une délicieuse odeur, pendant la cuisson, celle-ci s'amplifie. Et le matin, au petit déjeuner, un pur régal, cette friandise dorée, sur une tartine de pain grillé légèrement beurrée, accompagnant un darjeeling de grand jardin ! Et même la fourrure du chat sent l'orange pendant plusieurs jours !

ADDENDUM 18.06.2012
Vous trouverez quelques généralités sur la confiture en cliquant ICI.

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