"Cuisine(s) sans dépendance(s)" est un doublon en cours de mon premier blog de cuisine ouvert en 2008 - fermé au public depuis fin 2013 -, écrit dans un style plus littéraire et faisant référence souvent à des impressions liées à la nourriture, sans contenir toujours les recettes elles-mêmes. Ici, pas ou prou de digressions autour de la nourriture, seulement de la cuisine, celle que ma double culture oscillant entre Asie et Europe inspire, juste pour perpétuer les cahiers de nos grands-mères à l'aide de cet outil informatique formidable. Qui sait ce qu'on trouvera sous les décombres un jour, pourquoi pas un disque dur intact faisant défiler des images d'aliments qui n'existeraient plus et qui feraient faire un bond vertigineux dans la mémoire de l'Homme de demain qui sera devenu un cerveau sans enveloppe charnelle et n'ayant plus besoin de s'alimenter comme aujourd'hui ! Ah, voilà que je délire déjà ! Vite, je retourne à la cuisine, parce que, en attendant, il faut manger pour vivre !
Mises à part les recettes qui peuvent être copiées car je ne puis prétendre avoir inventé la purée ou autres plats même les moins basiques, ce blog tel qu'il est conçu est ma création, tous les textes, dont ceux publiés en magazine et signalés comme tels, ainsi que toutes les photos publiées sont personnels, ils sont soumis au droit d'auteur en vigueur au jour de leur publication.
Bienvenue à ma table !
Date de création du blog : 25 novembre 2011
Ouverture au public : mars-2012
NB : Pour la "présentation" complète, cliquer sur l'onglet correspondant en tête de ce blog qui, je le précise, est en cours de montage : toutes les rubriques annoncées en "pages" ne sont pas encore disponibles. Merci de votre compréhension. Mars 2012 -
ACTUALITE : février 2014 : ce blog devrait prendre un rythme de croisière bientôt, promis (le magazine pour lequel j'écrivais n'existe plus, mais ses lecteurs souhaitent continuer de consulter mes non-recettes ici !) - Merci à mes 50.000 lecteurs silencieux, sans lesquels ce blog n'aurait pas existé et n'existerait plus...

vendredi 3 mai 2013

avec vos asperges (c'est trop bon, ce légume de saison) vous en reprendrez bien encore un peu...


... de ma mayonnaise maison, elle est vraiment bonne, mmmm... avec un goût de jaune d'œuf, de vrai œuf, pas de poudre d'œuf, de vraie huile de pépin de raisin (ma préférée pour l'huile "neutre"), de vrai jus de citron, etc. C'est de la vraie mayonnaise, surtout pas allégée, car il faut savoir ce qu'on veut : bien manger, de bonnes choses, sans excès, ou faire la grimace devant l'allégé, et encore plus la grimace quand on voit qu'on n'a même pas perdu un gramme en se gavant d'allégé !
C'est vrai de vrai, une mayonnaise maison, c'est simple à faire, et son goût n'a rien de comparable avec celle du commerce, même (surtout !) dite "artisanale", il m'est arrivé d'en acheter bien sûr, mais je n'en mangerai pas deux cuillerées et encore moins un bol ! Jugez-en vous-même, en essayant.
Bon, d'accord, le plus dur est de la "monter", mais je trouve l'exercice assez excitant, pas désespérant quand il arrive qu'on la rate (en été !) une ou deux fois avant d'y arriver. En ce moment, tout est impec, le temps surtout qui n'est pas trop chaud, et ça tombe bien, c'est la saison des asperges, mon légume de printemps adoré (enfin, parmi tant d'autres, je suis trop gourmande de tout ce qui est frais et de saison, en ce printemps tardif, je ne sais plus où donner de la tête !).
Les asperges, je les aime à toutes les sauces, mais rien de mieux, pour les premières, que de les goûter nature, juste cuites à la vapeur (on peu aussi les cuire à l'eau, mais je trouve dommage que toute la saveur se perde dans le liquide - dans ce cas, je le récupère pour faire un velouté).
CUISSON A LA VAPEUR : 20 minutes, c'est l'idéal, laisser reposer un peu avant de servir.
Elles sont alors ni trop fermes, ni trop molles, j'ai horreur de l'asperge qui se plie en deux quand on la prend avec les doigts, car certains aiment bien la dévorer avec les doigts, moi je fais plutôt ogresse avec la fourchette et le couteau, car j'ai aussi horreur de l'eau qui dégouline le long des doigts, voire de la main, quand je mange, mais vous faites comme vous voulez chez vous, hein, même chez moi, mais pas chez les autres s'ils sont un peu bégueules, il faudra attendre que la maîtresse de maison donne le ton : si elle attaque avec les doigts, vous pouvez y aller, et jusqu'au bout de l'asperge si elle est bien épluchée, pfff, sinon il faudra y mettre les doigts aussi pour enlever les fils de ses dents, pas joli, non plus, convenez-en ! Si madame prend sa fourchette et son couteau, ben tant pis pour vous, il faudra faire comme elle, et surtout ne pas manger l'asperge jusqu'au bout, aux deux tiers seulement, quel gâchis, quel gâchis, surtout si elle est tendre, tendre, zut et zut, je mangerai bien tout ce que laissent les voisins !!! Heureusement que ce n'est pas tous les jours qu'on est invités à déguster des asperges. Pour ma part j'ai renoncé à en proposer en dîner, beaucoup de personnes ne la supportent pas à cause de leur régime sans asparagine ou autre raison obscure dans le secret de leurs cabinets. Je préfère les apprécier en douce, Arthur les engloutis avec les doigts, il préfère, et moi, avec la fourchette et le couteau, mais, on les mange à la même vitesse, et autant l'un que l'autre, pas de jaloux, et dans ce genre de concours, personne ne se déclare forfait.
Et on en reprendrait bien encore un peu TOUS LES JOURS, jusqu'à la fin de la saison !!! Cuisinées à toutes les sauces, même les épluchures peuvent terminer dans une soupe ! L'asperge, c'est trop bon !

Un petit rappel sur ce légume dont je suis très friande :
Quelle que soit sa couleur, il s'agit de la même asperge à différents stades de végétation.
 
L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre, à l'abri de la lumière. Son goût n'est pas encore très prononcé, assez subtil.
L'asperge violette a émergé de quelques centimètres de sa butte et sa pointe se colore sous l'effet de la lumière. Elle prend une légère amertume qui ne déplaît pas et qui la rend plus goûteuse, certains la considèrent comme la plus fine, c'est ma préférée car une dégage une petite amertume qui la rend plus savoureuse.
L'asperge verte a continué à pousser à l'air libre et doit sa coloration à la synthétisation chlorophyllienne qui se produit au contact des rayons solaires. Sa saveur est un peu plus marquée que les deux premières, et son bourgeon a un goût assez prononcé. C'est la seule asperge qu'il est inutile d'éplucher. Il suffit de la couper à l'endroit où elle finit d'être tendre.
 
A gauche : mayonnaise avec persil et ciboulette - A droite : sel et poivre.


 
 
ma mayonnaise de base
ingrédients : 1 ou 2 jaunes d'œuf, huile de votre choix, sel, poivre, jus de citron ou vinaigre de votre choix, moutarde
 
En passant, un mes trucs qui marche très bien pour rattraper une mayonnaise qui ne prend pas : ajouter une cuillerée d'eau tiède dans la mayo ratée et verser celle-ci sur le départ de la nouvelle.

- mettre le jaune dans un grand bol étroit de préférence, avec un peu de sel et de moutarde,
- ajouter un filet d'huile et battre pour faire prendre la mayonnaise,
- une fois prise, ajouter l'huile toujours en filet sans arrêter de battre (je le fais au fouet, la flemme de sortir un robot !)
- quand la mayonnaise a pris une bonne consistance, ajouter les assaisonnements, en continuant à battre pour bien mélanger,
- ajouter encore un peu d'huile si nécessaire, toujours en battant, pour obtenir une sauce bien ferme,
- pour finir et éviter que la mayonnaise ne retombe et croûte (pas jolie la couleur) la "cuire" avec une cuillerée d'eau chaude.
FILMER et METTRE AU FRAIS jusqu'au moment de l'utilisation.
Je ne la garde qu'un jour au frigo s'il en reste (pas souvent !).
Une bonne mayonnaise doit avoir une consistance très ferme.

Pas belle, ma mayonnaise ?
(photo déjà publiée dans un précédent billet)
 
On peut ensuite varier les goûts en ajoutant ce qu'on veut dans la mayonnaise : épices, herbes fraîches hachées, ail, échalote... Dans ce cas, finaliser son élaboration avant de la "cuire", comme  je l'ai préconisé ci-dessus.
Suggestions pour accompagner certaines entrées froides (œufs, fruits de mer, poissons blancs ou volaille en gelée ou chaud-froid...)  
- curry,
- piment d'Espelette,
- persil et ciboulette,
- estragon,
- menthe,
- basilic,
- cerfeuil,
la liste des herbes fraîches est longue, je ne m'en passe pas en cuisine, j'en mets partout !
 
 Bien éplucher les asperges, pour éviter les "fils" toujours désagréables au moment de la dégustation. Et surtout, aussi, bien les laver au niveau du bourgeon, entre les "écailles" si vous ne les enlevez pas, pour éviter... le sable sous la dent, tout aussi désagréable ! 
 
Vite, vite, de la mayonnaise avec tout ça !

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