"Cuisine(s) sans dépendance(s)" est un doublon en cours de mon premier blog de cuisine ouvert en 2008 - fermé au public depuis fin 2013 -, écrit dans un style plus littéraire et faisant référence souvent à des impressions liées à la nourriture, sans contenir toujours les recettes elles-mêmes. Ici, pas ou prou de digressions autour de la nourriture, seulement de la cuisine, celle que ma double culture oscillant entre Asie et Europe inspire, juste pour perpétuer les cahiers de nos grands-mères à l'aide de cet outil informatique formidable. Qui sait ce qu'on trouvera sous les décombres un jour, pourquoi pas un disque dur intact faisant défiler des images d'aliments qui n'existeraient plus et qui feraient faire un bond vertigineux dans la mémoire de l'Homme de demain qui sera devenu un cerveau sans enveloppe charnelle et n'ayant plus besoin de s'alimenter comme aujourd'hui ! Ah, voilà que je délire déjà ! Vite, je retourne à la cuisine, parce que, en attendant, il faut manger pour vivre !
Mises à part les recettes qui peuvent être copiées car je ne puis prétendre avoir inventé la purée ou autres plats même les moins basiques, ce blog tel qu'il est conçu est ma création, tous les textes, dont ceux publiés en magazine et signalés comme tels, ainsi que toutes les photos publiées sont personnels, ils sont soumis au droit d'auteur en vigueur au jour de leur publication.
Bienvenue à ma table !
Date de création du blog : 25 novembre 2011
Ouverture au public : mars-2012
NB : Pour la "présentation" complète, cliquer sur l'onglet correspondant en tête de ce blog qui, je le précise, est en cours de montage : toutes les rubriques annoncées en "pages" ne sont pas encore disponibles. Merci de votre compréhension. Mars 2012 -
ACTUALITE : février 2014 : ce blog devrait prendre un rythme de croisière bientôt, promis (le magazine pour lequel j'écrivais n'existe plus, mais ses lecteurs souhaitent continuer de consulter mes non-recettes ici !) - Merci à mes 50.000 lecteurs silencieux, sans lesquels ce blog n'aurait pas existé et n'existerait plus...

mercredi 19 juin 2013

une astuce de cuisinière pour vous, ou il était une fois le nem, le vrai...

... celui qu'on confectionne sans tricher, non avec des feuilles de brick ou de filo ou autres succédanés parce qu'ils se travaillent plus facilement, mais avec une galette de riz, très mince (à base de farine de riz, d'eau et de sel), très cassante à l'état sec, celle qu'il faut réhydrater avec assez mais pas trop d'eau sinon elle devient inutilisable, celle qui se plisse puis vous colle au doigt parfois comme un chewing-gum sans pouvoir être roulée, celle qui, quand bien même vous croyez être arrivé au bout de vos peines, se montre encore récalcitrante lorsque, habité d'une jubilation un peu bé(a)te, vous pensez, après un excès de zèle pour réussir cette tâche insurmontable aux yeux de certains, avoir pu la façonner jusqu'au bout, enfin presque, car, paf, voilà que, avant même que vous l'ayez effleurée de vos doigts de fée et toute autre manipulation pour ranger le précieux rouleau qu'elle est censée représenter, elle se déchire malgré vos précédents efforts et laisse apparaître, toute impudique, la précieuse farce que vous rêviez déjà de déguster avec une bonne salade et plein d'herbes fraîches, de la menthe, par exemple, mmmmm... ! Ben yapluka recommencer, hi, en  espérant mieux réussir au prochain coup d'essai.

Il est du nem comme de la crêpe : il paraît qu'on rate toujours le premier avant de prendre la mesure du degré d'humidification de la galette, de la juste proportion de farce à enfermer, du geste souple, régulier et sûr pour rouler sans trop serrer, tous points à prendre en considération si on veut obtenir des nems parfaits qui n'explosent pas ou ne collent pas à la cuisson, car cette fameuse galette de riz, même une fois ainsi maîtrisée, et vos nems prêts à cuire (glups !), peut encore vous jouer des tours, du genre à agglutiner les rouleaux les uns aux autres dans la friteuse, à vous énerver tellement que vous finissez par les touiller d'un geste rageur pour les séparer, quitte à les éventrer, et là, bonjour les dégâts, même s'ils restent mangeables, ils ne sont plus du tout présentables ! Sans rire, si on les fait sans excès d'humidité et au même calibre, cela facilite la cuisson et les rend plus agréables à l'œil dans les assiettes ! A quand la machine à faire les nems, car jusqu'à présent, on n'a pas encore réussi à inventer le robot qui le ferait à votre place, dommage !
 
nems farcis avec une grosse crevette entière, variante de la recette classique de base

M'enfin quoi, pour une viet., faire des nems, ce n'est pas sorcier, non ? Ben... Ch'ais pas ! J'adore en manger, et Titou n'est pas en reste, on s'en fait des ventrée parfois, comme ça, et je ne parle pas d'un ami capable d'en ingurgiter je ne sais combien sans f(a)im ! J'aime les manger au resto, parce que, chez soi, c'est long à faire, puis à frire, et, surtout, à aérer la maison pour en évacuer l'odeur, car les effluves de cuisine quand je ne mange pas ou n'ai pas faim, me font toujours un peu grimacer. Mais, au resto, c'est rarement aussi délicieux qu'à la maison, assurément, c'est même im-pos-sible qu'ils soient aussi bons que chez moi ! Alors, de temps en temps, mue par une envie soudaine de retrouver le goût de ce "pâté impérial" comme l'appellent les chinois (ce n'est pas la même recette, mais j'aime bien aussi), celui authentique du vrai nem traditionnel vietnamien, celui que confectionnait fort habilement ma mômôn, faisant pâlir de jalousie ses amies car ses invités disaient toujours à qui voulait l'entendre que c'étaient les meilleurs du bourg, j'en fait une tonne, j'y passe la journée, et j'en congèle pour le plaisir de les apprécier un autre jour que celui consacré à les faire.
C'est un produit qui supporte en effet bien ce mode de conservation car, comme pour les frites de pomme de terre, le nem est plus croustillant quand il subit deux fritures : une première pour précuire ; on laisse ensuite refroidir complètement et, au moment de servir, on leur fait subir une deuxième fois la friture très chaude pour terminer la cuisson et les rendre bien croustillants sous la dent sans être élastiques ! Souvent, je les trouve même meilleurs une fois congelés puis passés tels quels dans la friture le temps de les rendre chauds à cœur avant d'être dégustés. Car le nem se mange chaud, bien que froids je les aime aussi, au grand désespoir de ma mère pour qui le manger ainsi à peine sorti du frigo, debout ou sur le coin d'une table à la manière d'un sandwich, sans sauce ni salade et menthe ou coriandre, est un crime de lèse-nem.
Indispensable pour accompagner les nems,
la sauce au nuoc mam et une corbeille de
verdure : salade et herbes aromatiques
(menthe, coriandre, aneth...)
Il en va du nem comme de la paëlla, du couscous (aaargh, en disant cela, je m'aperçois que j'ai laissé en brouillon un long billet sur mes affres "blogger", mince alors !), je suppose qu'il existe autant de recettes que de familles... Rien que dans son pays de naissance, les variations sont nombreuses, du sud au nord, en passant par le centre, trois régions très différentes en matière, non seulement de nourriture, mais aussi... de langue ! Enfant, j'étais souvent perturbée par le vocabulaire différent des amies de ma mère pour désigner la même chose, un verre, par exemple... D'ailleurs, dans le sud, le nem s'appelle "cha gio", qu'est-ce que je disais, hein ?! 
La recette que je donne aujourd'hui du nem me vient de ma mère, bien que, personnellement, je la varie souvent, et, surtout, j'y mets de l'ail, ce qu'elle proscrit absolument... car on en met déjà dans la sauce qui les accompagne (moi, je fais l'inverse, j'en mets dans les nems et pas dans la sauce, hi !). J'ajoute aussi parfois du gingembre râpé, des oignons verts, parfois une grosse crevette entière dans chaque nem, au milieu de la farce de viande (je préfère le crabe mais c'est trop long à décortiquer, et je n'aime pas le crabe en boîte), parfois même je les fais presque végétariens, avec des germes de soja préalablement blanchis, ou des épinards ou autres légumes verts (chou chinois, poireau, plantes sauvages récoltées dans la nature...).
Bref, le nem, si ce n'est que ce rouleau de galette garnie qu'on fait frire, se prête à toute les farces possibles, à telle enseigne qu'il désigne désormais, sous la férule des toqués qui pensent avoir beaucoup inventé sans avoir jamais rien cherché et encore moins trouvé (ah, le grand général, il en avait de bons mots pour se moquer !), un "rouleau" à base de feuille de brick, de filo ou autres pouvant contenir de la farce et être frit. Il y a même des nems dessert (!). Hier, par exemple, j'en ai mangé dans un resto chic et très tendance, d'abord en version salée, garni avec de la raie (pas terrible), puis du canard (les viandes rouges dans un nem, ça le rend très mou...), enfin en dessert avec du chocolat... Vous faîtes comme vous voulez, hein, mais tous ces rouleaux, cigares ou autres noms qu'on peut donner à cette forme de préparation culinaire, pour moi n'ont rien du nem, le seul, le vrai, l'authentique, ce rouleau de galette de riz garnie d'une farce à base de viande et de quelques ingrédients essentiels qui font la recette d'origine, qu'on fait frire (je proscris le four qui donne vraiment un résultat calamiteux, mais, bon, chacun sa façon de se nourrir, pour ma part je ne me casse pas en cuisine pour ne pas avoir un goût satisfaisant au bout de mes peines, et si je ne supporte pas le gras, je ne fais pas de préparation à... frire, de même que si je ne supporte pas l'oignon, je ne fais pas de nems !), et qu'on mange entouré d'une feuille de salade et d'herbes aromatiques telles que la menthe, la coriandre, l'aneth (ma préférée pour le nem !) ou autres, le tout trempé dans une sauce spéciale à base de nuoc mam, une saumure dont l'odeur peut parfois offenser les narines délicates des occidentaux (comme un oriental pourrait l'être par un livarot ou un vieux lille bien faits qui reniflent vraiment, piouuu, comme disait une amie autrichienne lorsque, enfermés dans le carré un soir de tempête, on avait sorti tout ce qu'il y avait de nécessaire pour lester les estomacs !!!), mais qui est indispensable dans la cuisine de mon pays d'origine. Il est fait à partir de la macération de poissons, en principe une espèce d'anchois, qui donne un jus fermenté. Comme le vin, on parle alors de "crus" ! Je signale qu'il est difficile d'en trouver de l'excellent, mais comme pour tout le reste, je pense qu'il y a une déperdition de la qualité au profit de la production intensive, et je ne sais pas si on trouve encore des "millésimés" ! En tout cas, j'avoue que ce ne soit pas être triste de passer à côté de ces cuves en train de "travailler" en plein soleil, je ne connais pas, mais j'imagine que ce doit être du même topo que ces claies de morues en train de sécher au Canada...
Quelques renseignements sur le nuoc mam en cliquant ici
 
ma sauce nuoc mam pour les nems
 
 
- nuoc mam,
- jus de citron jaune,
- piment,
- ail (si vous n'en avez pas mis dans les nems),
- quelques filaments de carotte rapée (facultatif),
- eau minérale
(mes proportions : 3/4 eau à ajouter au 1/4 constitué de jus de citron et de nuoc mam).
Les proportions sont à adapter à votre goût.
J'aime la sauce bien citronnée, pas trop forte en nuoc mam, et surtout sans sucre comme on la fait souvent dans le sud. 
Les marques de galettes de riz abondent, je les ai presque toutes essayées, j'avoue qu'il est difficile de choisir entre les unes ou les autres, d'autant que la qualité n'est jamais constante dans une même marque. Ma mère, du temps où on avait encore des difficultés à s'approvisionner en province, me demandait de lui acheter la marque "Red Roses" (roses rouges), d'origine vietnamienne, en sachant que tous les voisins de mon pays d'origine en fabriquent aussi. Cette marque existe toujours alors que ma mômôn s'en est allée voici bientôt trente ans, si bien que jamais elle n'a pu goûter à mes nems. D'ailleurs, du plus loin que je me souvienne, je n'ai jamais eu l'occasion de lui préparer un quelconque repas, c'est dire combien elle est partie trop tôt pour moi, avant que je ne devienne une cuisinière accomplie, loin d'elle et de ses bons petits plats, elle qui se demandait, lorsque je quittai la maison, si je saurai même faire cuire un œuf sur le plat...
 
ma recette du nem traditionnel vietnamien
(les ingrédients se trouvent désormais assez facilement en supermarché sans avoir à aller forcément "chez le chinois" si vous n'habitez pas à proximité d'un magasin de produits exotiques)
  • galette de riz
  • viande de porc dans un morceau pas trop sec, hachée fin ou gros, ou coupée en lanière (selon votre préférence pour la mâche)
  • carotte râpée
  • champignons parfumés (réhydratés, égouttés et hachés assez fin)
  • champignons noirs (idem)
  • vermicelle de soja (réhydraté, égoutté et coupé en tronçons)
  • oignons émincés fin
  • ail haché très fin
  • œufs entiers
  • sel, poivre (uniquement, surtout pas de sauce soja qui dénature trop le goût de la viande...)
Je ne donne pas les proportions volontairement car en ce qui me concerne je mets beaucoup de viande. Mes proportions, en poids, sont les suivantes :
2/3 de viande, 1/3 de tous les autres ingrédients, sauf les œufs. J'ajoute ceux-ci à raison de 1 œuf pour 500g de farce, puis, pour 500g du tout, 1 càs rase de sel, et 1 càc de poivre noir...
Les oignons donnent beaucoup de saveur à la farce, et l'assaisonnement, comme pour toute farce, est important, il faut un minium de sel et de poivre pour relever et révéler le goût de la viande de porc (opter pour un bon porc fermier, évidemment !) car, je le répète, les nems, c'est long à faire, alors autant que cela en vaille la peine.
Je mélange à la main tous les ingrédients, pour obtenir une farce homogène. Laisser reposer au moins une demi-heure au frais avant de commencer à confectionner les nems.
 
Je sais bien que personne ne m'a attendue pour faire et manger des nems, hein ?! Alors pourquoi ce billet de cuisine, rien que de cuisine ? Juste pour vous suggérer une petite astuce afin de réussir parfaitement vos nems, du moins en apparence, car pour le goût, tout dépend de vous et des ingrédients que vous utilisez !
 
Un truc
 
La difficulté de la confection des nems réside, en effet, pour les débutantes, dans la réhydratation de la galette de riz pour qu'elle puisse être travaillée facilement et ne charge pas votre huile de friture en humidité, ce qui rend les nems très mous, alors qu'un nem réussi doit être croustillant à l'extérieur, avec une farce moelleuse à l'intérieur.
Il faut simplement disposer d'un tas de torchons (ou de mouchoirs, et attention, ne jamais les laver avec de la lessive...) uniquement dédiés à cet usage : j'humidifie une douzaine de torchons en les trempant dans l'eau, je les essore pour qu'ils restent mouillés sans dégouliner, j'en étale un, je pose une galette sèche dessus, j'en étale un autre, je pose une autre galette dessus, ainsi de suite pour une douzaine de galettes, en aplatissant de temps en temps les tissus avec les mains en partant du centre. Je retourne le tas de torchons de façon que les premières galettes humidifiées deviennent les premières à être utilisées, elles devraient ainsi être suffisamment ramollies. De la sorte, je ne rate jamais un nem, et mes torchons ayant des rayures, je fais des nems qui sont tous de la même taille ! Ah, oui, je dose ma farce avec une cuiller à soupe : pleine, elle farcit un nem moyen, j'utilise du 22 cm quand c'est pour ma consommation personnelle, quand c'est pour les invités je préfère le 18cm si je sers en entrée, et encore des plus petits si c'est pour les cocktails, le nem faisant alors la taille... d'une phalange (bon courage si vous en avez envie !).
Sur Les torchons, si vous employez des galettes plus petites, vous pouvez en mettre plusieurs. Veillez seulement à ce qu'elles ne se côtoient pas de trop près, sinon elles vont coller entre elles !
Allez, je balance les images, c'est plus facile que d'expliquer en mots, car mes explications culinaires sont toujours des plus vasouillardes, je ne suis pas douée pour ce faire, hi, hi, je sais cuisiner mais je déteste (d)écrire les recettes !
 
 
Il faut œuvrer à côté d'un point d'eau et d'un plan de travail assez grand.
Préparer un tas de galettes, en fonction du nombre de nems que vous voulez faire, étant observé qu'un minimum de 12 s'impose pour que ma méthode soit valable. Si vous faîtes plus que 12 nems, il est inutile de tremper vos torchons à chaque tournée. Une fois toutes les deux tournées suffit.
 
 
1. tremper les torchons dans l'eau chaude...
2. les essorer en les tordant bien... 
 
 
3. étendre un torchon de façon qu'une moitié tombe dans le vide au bord du plan de travail...
4. placer une galette sèche sur le torchon...
 
5. replier la moitié libre du torchon sur la galette, lisser avec les mains en partant du milieu... 
6. procéder ainsi de suite, jusqu'au nombre de galettes désiré (au minimum 12...)
 
7. après avoir retourné le tas de torchons de façon que la première galette humidifiée soit la première à être utilisée, découvrir la galette en roulant le bord du torchon délicatement vers le bas...
8. la galette est parfaitement ramollie et plane, prête à être farcie et roulée.
 
 
a) déposer une cuillerée de farce à 3cm du bas de la galette, en centrant par rapport aux bords latéraux...
b) plier les bords latéraux sur la farce, bien parallèlement...
c) plier le bas de la galette sur la farce...
d) rouler le nem...
e) jusqu'au bout de la galette...
mais vous n'êtes pas encore au bout du rouleau, vous, hi, reste à espérer qu'à la friture les nems n'éclatent pas, hi !
Encore quelques photos, c'est tout un poème en images, ce billet, que j'ai écrit à la mémoire de ma mère, et que je dédicace à mes frères et sœurs, des fois qu'ils tomberaient sur ce blog un jour, quand je serai morte !!!
 
Quelques suggestions pour varier la farce à nem
toujours sur la base de la recette traditionnelle ci-dessus
 
 
 
- nem au crabe : on ajoute de la chair de crabe en diminuant la quantité de viande,
- nem avec une grosse crevette entière : au moment de rouler, je mets moins de la farce de base et j'ajoute une crevette ouverte en deux, à placer sur le dessus de la farce avant de rouler,
- nem aux légumes : on diminue nettement la quantité de viande et on rajoute les légumes verts qu'on aime (poireau, épinard...),
- je rajoute parfois dans la farce de base du gingembre rapé, des oignons verts hachés, de la coriandre, que sais-je encore...
Certains y incluent de la pomme de terre, de la racine de taro, des graines de lotus, bref, je le répète, il y a autant de recettes que de familles !
  
 

 
 A la mémoire de ma mère
A mes frères et sœurs
 

4 commentaires:

  1. Ce billet est la reproduction intégrale de celui publié parallèlement sur d'autres de mes blogs ce même jour.

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  2. Il n'y pas longtemps j'ai eu la chance de manger ceux de ma môman (en général je ne manqge que les siens si ce n'est pas moi qui le fait), ce qui n'arrive qu'une fois tous les 5 ans (si j'ai de la chance); elle utilise la même marque!

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  3. On fera un essai comparatif ou un concours un de ces jours en Bretagne, mais, sûr, ce seront toujours ceux de nos mômôns qui seront les meilleurs !

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  4. Merci pour ces quelques lignes, ca m'a donné envie de reéssayer les nems que j'ai bien foiré ce soir, le week end prochain je m'y remet ;-)

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