Avec les bons produits de saison, cuisiner est toujours un plaisir. La morille fraîche arrive sur les marché. Chez mon marchand habituel, elle provient de Turquie, à 98euros le kilo, je ne me souviens plus de son prix l'année dernière. Je l'ai déjà dit dans ce blog, je ne lui résiste pas ! J'en ai pris 500g, dont les plus belles vont agrémenter un ris de veau au vin jaune (Jura) ; les autres finiront dans un feuilleté au lard, morille et ail des ours, pour utiliser une plante sauvage dont le goût et l'odeur sont celui de l'ail en gousses cultivé que nous connaissons tous, mais sans les propriétés ni les inconvénients gastriques de ce dernier. Si cette herbacée qu'est
l'ail des ours vous intéresse, cliquer ICI (sur le lien en couleur). Quant à la
morille je vous en ai déjà parlé ICI, un champignon de saison qui fait la convoitise des cueilleurs... professionnels, de sorte qu'il est désormais plus facile d'en trouver sur les marchés que dans la nature.
Morilles fraîches
Impossible, à moins d'avoir beaucoup de chance, d'en récolter soi-même si on ne connaît pas de "coins", que, d'ailleurs, chaque cueilleur garde jalousement secret. Quand vous en croisez un avec un petit panier bien rempli et osez lui poser la question, il vous répondra poliment : "
Oui, oui, il y en a partout, c'est par là, par là-bas...". Et de vous désigner d'un geste vague la vastitude de la forêt et ses lisières qui vous entourent à perte de vue ! Dans le Jura, on avait bien essayé de suivre une mamie qui partait de bon matin dans cette quête mythique pour nous mais désormais annuelle pour elle. Or, d'un pas alerte et déjouant toute filature, elle avait disparu au détour d'un chemin pour revenir quelques heures plus tard avec un sourire narquois, à la main son panier plein de cette chose un peu bizarre, spongieuse à l'aspect, pas forcément appétissante à première vue, mais si délicieuse en bouche une fois cuisinée (
attention, c'est un champignon toxique cru), pourvu qu'on lui consacre une sauce au vin jaune et à la crème fraîche. Pour accompagner un ris de veau ou un poulet (à défaut de poularde pas toujours disponible sous la main hors les saisons de fête), c'est, pour l'instant la meilleure façon à mon goût de déguster ce champignon qui peut aussi très savoureusement garnir une omelette, des bouchées à la reine, un feuilleté, tel celui que je vous propose ci-après. Quand j'en ai beaucoup, je trie en effet les plus abîmés pour les couper en morceaux et en faire une farce. Ce feulleté était délicieux, juste servi en entrée avec une salade verte. Quelques précisions sur ces trois ingrédients (ris de veau, morille, ail des ours)
S'agissant de la morille, il en existe plusieurs espèces dites "morille commune" (
morchella vulgaris), parmi lesquelles la morille noire, la morille des jardins, la morille élevée (en montagne), de forme plutôt conique. La morille blonde, plus rare (comme les vraies blondes !), dite morille ronde (
morchella rotunda), plus épaisse et parfumée, est tout aussi, sinon plus encore, savoureuse. C'est un champignon de printemps qui pousse dans un habitat plutôt varié (montagne, lisière de prairie ou de bois, haies, vergers, et même parcs, ou jardins, mon amie Sime en récoltant régulièrement un petit kilo tous les printemps dans sa propriété du Gâtinais, la veinarde !).
Il faut savoir que les morilles fraîches sont toxiques crues,
elles doivent absolument être bien cuites avant d’être mangées. Ce champignon contient en effet des hémolysines (substance détruisant les globules rouges) que seule une cuisson suffisante peut rendre inoffensives.
Quant à l
'ail des ours (
allium ursinum), c'est une plante sauvage qu'on trouve couramment en cette saison d est comestible feuilles et fleurs crues avec les précautions de lavage habituelles en manière de cueillette sauvage.
Le ris, lui, désigne le thymus, la glande de croissance des jeunes animaux tels que le veau, l’agneau ou le chevreau. C’est chez le premier qu’il est le plus intéressant et le plus fin (compter environ 40 euros le kilo), sa partie ronde, la noix, étant considérée comme un mets délicat qu’il vaut mieux savoir préparer correctement. A noter que, bien que peu calorique (115kcal au 100 g), c’est un aliment déconseillé à ceux qui souffrent d’un excès de cholestérol, quand par ailleurs sa teneur en vitamines est très intéressante (vitamine C, PP, fer…). Frais, le ris se présente avec une chair blanche, assez molle, qui s’abîme très vite, s’assurer de sa fraîcheur impeccable à l’achat, préparer et consommer aussitôt.
Mes principales utilisations de cet aliment : en brochette, juste entouré une fine couche de lard et grillé, avec un peu de gros sel et de poivre avant de servir en apéritif ; juste poêlé avec un peu de beurre puis parsemé d'une pommade persil-ail et servi avec des pommes duchesse ; détaillé en dès et mélangé à d’autres ingrédients, en garniture des bouchées à la reine, des brioche..., mon plat favori étant le ris de veau aux morilles et au vin jaune.
Ail des ours (feuilles à gauche, fleurs à droite) - Si vous n'êtes pas cueilleur, on en trouve assez facilement au marché, chez les marchands de champignons, salades, herbes...
feuilleté au lard, aux morilles et à l'ail des ours
INGREDIENTS pour 4/6 p. : une pâte bien feuilletée assez épaisse (minimum 300g)(surgelée, éventuellement) - Un bouquet d'ail des ours dont on n'utilisera que les tiges tendres, hachées fin - 100 de lard - 2 oignons jaunes hachés très fin - morilles (quantité selon disponibilité !) coupées en rondelles - 1 petit verre de vin du Jura - 1 càs bombée de maïzena - 1 càs d'huile neutre - poivre (attention, pas de sel si le lard est très salé) -
NB :
je fais souvent ce feuilleté avec des champignons de Paris, c'est très bon aussi !
PREPARATION ET CUISSON :
pour la farce : faire revenir oignon et lard dans l'huile - ajouter les morilles, cuire à feu plutôt vif environ 10mn - ajouter le vin, continuer la cuisson à feu vif 10mn, ajouter les tiges d'ail des ours hachés, poivrer, bien mélanger - ajouter la maïzena en nuage pour bien la répartir sur la préparation, bien mélanger le tout sur feu vif pendant 2 mn (cette opération a pour but de résorber le jus de la farce afin qu'elle soit "sèche") - laisser refroidir totalement avant de s'en servir -
pour le feuilleté : dérouler la pâte sur une surface plane - la farcir à 2cm du bord - la rouler sur elle-même en partant d'un bord, en commençant par la plier sur 5cm, et en serrant un peu au fur et à mesure du roulage - cuire au four 30mn à 200° - laisser reposer 10 mn avant de découper en rondelles plus ou moins épaisses dans le sens de la largeur -
Servir pour une entrée ou en plat léger unique.
Pour un plat de fête,
le ris de veau aux morilles et au vin jaune devrait satisfaire les amateurs du premier, des deuxièmes et du troisième, tous ces ingrédients formant une saveur harmonieuse dans un plat aux accents inoubliables ! En voici une version pour une jolie présentation, mais assez longue en préparation. Je vous en donnerai une version express, en fin de message.
INGREDIENTS pour 6 p.
1kg de ris de veau (choisir dans la noix, de préférence) à parer vous-même (voir ci-dessous) ou à faire préparer par votre boucher ou tripier,
400g de morilles pas trop grosses bien nettoyées (si vous n'avez pas l'habitude de le faire,, et si vous utilisez des morilles séchées, voir au même endroit pour quelques conseils).
1 verre de vin jaune du Jura
1 oignon coupé en quartier et une gousse d'ail écrasée
3 feuilles de laurier
1 grosse noix de beurre
1 càs bombée de farine
250 g de crème fraîche (crue de préférence)
sel, poivre
PREPARATION, PRECUISSON ET CUISSON du ris avec sa garniture et sa sauce
pour une présentation festive.
- faire un bouillon salée avec assez d'eau pour y immerger les ris ; une fois que l'eau a bouilli, ajouter oignon, ail et laurier, donner un bouillon puis laisser infuser à feu doux 10mn ; retirer la matière ;
- parage du ris (si vous le faites vous-même) : plonger les ris dans le bouillon, cuire à feu assez doux 5 mn, les retirer et les plonger dans l'eau froide, les parer (voir photos ci-dessous) : soulever à l'aide d'un couteau une partie de la pellicule fine qui entoure la chair, tirer dessus pour l'enlever entièrement sans abîmer la chair ; procéder ainsi partout où cette fine pellicule s'insinue, même entre les chairs où on rencontre aussi quelques petits vaisseaux sanguins qu'il faut enlever sinon la chair va se rétracter à la cuisson ;
NB :
pour le parage du ris, qu'on peut faire à cru ou le ris blanchi comme je le pratique le plus souvent, si vous le faites vous-même, prendre soin de bien enlever la pellicule transparente qui entoure la chair ainsi que les petits vaisseaux sanguins qui le traversent - L'opération de filmer et aplatir les ris permet d'obtenir de belles tranches à la coupe. Mais, c'est bien sûr, facultatif. On peut aussi bien juste faire sauter les morceaux de ris directement dans la poêle, ça fait gagner du temps, et c'est ainsi que moi-même je pratique quand je n'ai pas la journée pour faire un plat ! - précuisson du ris : replonger les ris dans le bouillon chaud, cuire à feu moyen 10 mn si vous avez paré vous-même comme dit ci-dessus, 15 mn si vous commencez une première cuisson, éteindre le feu, laisser refroidir dans le bouillon, retirer les ris, les filmer bien serrés, les placer sur une surface plate avec une planche et des poids dessus, laisser ainsi jusqu'à la préparation finale ;
- sauce aux morilles : prélever un peu de bouillon, y cuire les morilles 10mn, égoutter en réservant ce bouillon ; dans une sauteuse, faire fondre le beurre, ajouter la farine, mouiller avec un peu de bouillon et le vin blanc, cuire 10mn à feu assez vif pour obtenir une sauce onctueuse, ajouter la crème fraîche, remettre les morilles, cuire encore 10 mn ; rectifier l'assaisonnement selon goût ;
- remettre les ris dans la préparation quelques bonnes minutes sur feu doux, le temps de bien les réchauffer,
- laisser reposer 2mn minutes avant de trancher les ris,
- servir aussitôt en nappant la préparation de sauce.
J'ai servi ce plat avec un riz légèrement safrané.
Version express du même plat, moins présentable mais tout aussi bon !
(les ingrédients sont les mêmes)
- cuire les morilles à l'eau bouillante salée 10 mn, égoutter et réserver en gardant le bouillon auquel vous ajouterez les feuilles de laurier à faire infuser 10 mn sur feu doux,
- couper le ris de veau en petits cubes 2x2cm,
- les faire rissoler à feu vif dans de l'huile mélangée avec du beurre 5 mn, réduire le feu à doux, cuire encore 5 mn, les sortir de la sauteuse pour les réserver,
- dans la même sauteuse faire revenir oignon et ail haché fin,
- singer avec la farine, mouiller avec le jus des morilles et le vin blanc, bien mélanger pour éviter les grumeaux,
- remettre les morilles, ajouter la crème fraîche, cuire 10 mn à feu moyen jusqu'à réduction de la sauce, rectifier l'assaisonnement, remettre les ris pour les réchauffer à feu doux 5mn,
- servir aussitôt.
Les principaux vins blancs du Jura ont un goût très marqué par le savagnin, un cépage qui leur donne tout de suite cette attaque spécifique qui les distingue des vins blancs des autres régions. Outre mes adresses habituelles de maisons dont je connais le sérieux, il m'arrive de visiter les petits producteurs lorsque mes voyages express dans la région m'en laissent le loisir. J'ai découvert récemment un arbois blanc (voir mémo pour le nom du vituculteur) à base de chardonnay et de savagnin et fus surprise par sa qualité. Le cépage roi du Jura domine nettement dans la dégustation et garde au vin le caractère de son terroir, sa typicité, tandis que le chardonnay lui procure une vivacité assez agréable en bouche, bien que je préfère le savagnin pur de la même gamme. De quoi se faire plaisir sans se ruiner dans des appellations plus prestigieuses et, souvent, plus ruineuses, même si je ne boude pas mon plaisir lorsque je les sers aux amateurs ! Je parle bien sûr du vin jaune et spécialement du château-châlon ! En cuisine, ma préférence, pour le blanc, va assurément vers les vins du Jura, qui donne incontestablement une saveur singulière à n'importe quelle sauce. Quant à l'estragon, c'est une plante condiment que j'aime beaucoup, en salade, ou cuite dans les farces ou sauces.
