De mon origine vietnamienne, j'aime bien façonner des "nems", et, de mes voyages en Grèce, j'ai gardé un goût certain pour les "dolmades", une des spécialités de ce pays (aïe, aïe, aïe, je vais réveiller de vieilles querelles car je devrais dire "une des spécialités que les turcs" lui ont laissées en héritage culinaire après plusieurs siècles d'occupation ottomane !). J'en fais souvent quand j'ai des feuilles de vigne non traitées sous la main, à défaut, j'utilise parfois les grandes feuilles de mon noisetier si je suis dans ma campagne bretonne au bon moment car il faut qu'elles soient jeunes. Or, en région parisienne, il m'est plus facile de trouver des feuilles de renouée du Japon, une plante comestible dite "invasive" qui s'est échappée des jardins et qui a largement colonisé les espaces sauvages un peu partout dans l'hexagone (cliquer ICI, pour un résumé plus complet sur cette plante et les multiples façons de l'utiliser en cuisine).
Les dernières pluies, abondantes, ont favorisé la poussée de feuilles de belle taille, très tendres, idéales pour la recette de mes farcis, qui auront l'heur de plaire à ceux qui aiment le goût des aliments acides. Pour la farce, on peut la varier à l'infini, mais je privilégie comme base le riz avec plein d'aromates, ce qui a l'avantage de constituer un repas végétarien complet. En mélangeant ce riz à de la viande, ces faux dolmades pourront faire office de plat unique l'été. Les deux versions peuvent être servies chaudes ou froides.
feuilles de renouée farcies au riz et à la menthe
(parties à récolter ci-dessous en photo)
RECOLTE, INGREDIENTS et PREPARATION
- récolter, au sommet de la plante, de grandes jeunes feuilles (compter 2/3 feuilles pour 1 farci) ainsi que quelques tiges souples ;
- rincer les feuilles à l'eau claire ; avec un couteau à plat, enlever la partie bombée de la grosse nervure au dos de la feuille, jusqu'au pédoncule à couper au ras de la partie verte ; tremper les feuilles 2 secondes dans de l'eau très chaude (c'est juste pour les ramollir et faciliter le roulage), égoutter et réserver ;
- enlever les petites feuilles des jeunes tiges, éplucher celles-ci et les hacher en tout petits tronçons ;
- hacher fin 1 gros oignon jaune et 1 gousse d'ail ;
- riz à risotto (mon préféré est l'arborio extra à très gros grains - ne pas le laver !) ;
- tomates coupées en rondelles dans le sens de la largeur ;
- quelques feuilles de menthe hachées fin ;
- sel, poivre ;
- huile d'olive.
CUISSON
- dans une sauteuse, faire revenir oignon et ail, ajouter le riz, mouiller avec un peu d'eau, cuire 5 mn,
- ajouter le hachis de tige de renouée, saler et poivrer, mélanger le tout, cuire encore 5 mn,
- ajouter la menthe, mélanger, éteindre le feu et laisser refroidir ;
- sur une planche, étaler en quinconce 2 ou 3 feuilles (le dessous contre la planche) ;
- mettre à 2 cm du bord horizontal et au milieu des bords latéraux une cuillerée de farce,
- replier les côtés, puis le bord horizontal, et rouler assez serré le farci jusqu'au bout,
- étaler au fond de la sauteuse les rondelles de tomate,
- poser dessus les farcis,
- arroser d'un filet d'huile d'olive et de quelques cuillerées à soupe d'eau,
- cuire à couvert 20 mn à feu moyen.
NB :
1.- S'il vous reste de la farce, vous pouvez l'étaler sur les tomates avant de poser les farcis dessus. Il suffit de mouiller avec un peu plus d'eau avant de cuire le tout.2.- Et si, vraiment, vous avez la flemme de rouler les faux dolmades, la même farce peut être cuite, sans la tomate, simplement en... risotto à la renouée ! C'est délicieux pour accompagner un poisson blanc cuit à la vapeur, l'acidité de la renouée et son goût très fin lui convenant parfaitement.
Ci-dessous, détails du roulage de mes faux dolmades.
