La première fois que j'ai mangé des acras chez des amis antillais, je me suis dit que j'en ferai mais avec plus de morue. Ils m'ont indiqué comme proportion autant de chair de morue que de farine.
J'ai opté pour 2/3 morue et 1/3 farine, et je trouve le résultat très satisfaisant. Le blanc d'oeuf est facultatif, il sert à alléger un peu la pâte. Certains préféreront détendre avec un peu de lait. Vous faites comme vous en avez envie, le principe étant d'obtenir une pâte homogène, pas trop sèche, avec un goût de... morue plus ou moins prononcé ! Choisir une morue bien blanche et épaisse. Le dessalage est important car une morue mal dessalée et le plat est immangeable !
- faire dessaler la morue pendant 24 h au moins en changeant souvent l'eau de trempage
- l'égoutter et éponger au maximum pour éliminer toute humidité
- détacher la chair en éliminant toutes les arêtes
- hacher fin la chair obtenue
- hacher très fin oignon et gousses d'ail (je mets 2 gros oignons et 2 gousses d'ail pour 500g de chair de morue)
- broyer 1 ou plusieurs piments antillais (attention, ils sont forts !)
- hacher très fin les feuilles d'un gros bouquet de persil
- œufs entiers (4 pour 500 g de morue)
- farine (environ 3 càs bombées pour 500 g de morue)
- sel et poivre
- huile de friture
- bien mélanger morue, oignon, ail, persil, piment
- saler et poivrer en tenant compte du sel resté dans la morue
- ajouter la farine, mélanger
- ajouter les œufs, mélanger
- monter un blanc d'oeuf en neige ferme et l'incorporer au mélange
- laisser reposer 1/4 d'heure
Cuisson
- chauffer l'huile dans la friteuse (180° max)- y plonger des quenelles de farce façonnées avec deux cuillères à soupe
- cuire 2 à 3 mn
- égoutter sur du papier absorbant
- déguster avec du punch, bien sûr !
Il me restait un rhum arrangé fait il y a plus de... dix ans, oublié dans un coin de la cave, il était dé-li-cieux !Mon rhum arrangé : une gousse de vanille, un bâton de cannelle, quelques clous de girofle, le tout à laisser macérer dans un litre de rhum pendant aussi longtemps que vous voulez !
Au moment de servir, j'ai ajouté du sirop de canne et du jus de citron vert, à proportion de :
2/3 rhum arrangé
1/3 de sirop et de jus de citron vert, ce tiers même fait avec 1/3 de sirop et 2/3 de jus de citron.
C'est trop bon, mais c'est costaud ! Pour ceux qui n'y sont pas habitués, on peut diluer avec de l'eau glacé ! De toute façon, avec les acras que je fais très relevés, la bouteille descend très vite !
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