avec vos asperges (c'est trop bon, ce légume de saison) vous en reprendrez bien encore un peu...

... de ma mayonnaise maison, elle est vraiment bonne, mmmm... avec un goût de jaune d'œuf, de vrai œuf, pas de poudre d'œuf, de vraie huile de pépin de raisin (ma préférée pour l'huile "neutre"), de vrai jus de citron, etc. C'est de la vraie mayonnaise, surtout pas allégée, car il faut savoir ce qu'on veut : bien manger, de bonnes choses, sans excès, ou faire la grimace devant l'allégé, et encore plus la grimace quand on voit qu'on n'a même pas perdu un gramme en se gavant d'allégé !
C'est vrai de vrai, une mayonnaise maison, c'est simple à faire, et son goût n'a rien de comparable avec celle du commerce, même (surtout !) dite "artisanale", il m'est arrivé d'en acheter bien sûr, mais je n'en mangerai pas deux cuillerées et encore moins un bol ! Jugez-en vous-même, en essayant.
Bon, d'accord, le plus dur est de la "monter", mais je trouve l'exercice assez excitant, pas désespérant quand il arrive qu'on la rate (en été !) une ou deux fois avant d'y arriver. En ce moment, tout est impec, le temps surtout qui n'est pas trop chaud, et ça tombe bien, c'est la saison des asperges, mon légume de printemps adoré (enfin, parmi tant d'autres, je suis trop gourmande de tout ce qui est frais et de saison, en ce printemps tardif, je ne sais plus où donner de la tête !).
Les asperges, je les aime à toutes les sauces, mais rien de mieux, pour les premières, que de les goûter nature, juste cuites à la vapeur (on peu aussi les cuire à l'eau, mais je trouve dommage que toute la saveur se perde dans le liquide - dans ce cas, je le récupère pour faire un velouté).
CUISSON A LA VAPEUR : 20 minutes, c'est l'idéal, laisser reposer un peu avant de servir.
Elles sont alors ni trop fermes, ni trop molles, j'ai horreur de l'asperge qui se plie en deux quand on la prend avec les doigts, car certains aiment bien la dévorer avec les doigts, moi je fais plutôt ogresse avec la fourchette et le couteau, car j'ai aussi horreur de l'eau qui dégouline le long des doigts, voire de la main, quand je mange, mais vous faites comme vous voulez chez vous, hein, même chez moi, mais pas chez les autres s'ils sont un peu bégueules, il faudra attendre que la maîtresse de maison donne le ton : si elle attaque avec les doigts, vous pouvez y aller, et jusqu'au bout de l'asperge si elle est bien épluchée, pfff, sinon il faudra y mettre les doigts aussi pour enlever les fils de ses dents, pas joli, non plus, convenez-en ! Si madame prend sa fourchette et son couteau, ben tant pis pour vous, il faudra faire comme elle, et surtout ne pas manger l'asperge jusqu'au bout, aux deux tiers seulement, quel gâchis, quel gâchis, surtout si elle est tendre, tendre, zut et zut, je mangerai bien tout ce que laissent les voisins !!! Heureusement que ce n'est pas tous les jours qu'on est invités à déguster des asperges. Pour ma part j'ai renoncé à en proposer en dîner, beaucoup de personnes ne la supportent pas à cause de leur régime sans asparagine ou autre raison obscure dans le secret de leurs cabinets. Je préfère les apprécier en douce, Arthur les engloutis avec les doigts, il préfère, et moi, avec la fourchette et le couteau, mais, on les mange à la même vitesse, et autant l'un que l'autre, pas de jaloux, et dans ce genre de concours, personne ne se déclare forfait.
Et on en reprendrait bien encore un peu TOUS LES JOURS, jusqu'à la fin de la saison !!! Cuisinées à toutes les sauces, même les épluchures peuvent terminer dans une soupe ! L'asperge, c'est trop bon !

Un petit rappel sur ce légume dont je suis très friande :

Quelle que soit sa couleur, il s'agit de la même asperge à différents stades de végétation.

 

L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre, à l'abri de la lumière. Son goût n'est pas encore très prononcé, assez subtil.

L'asperge violette a émergé de quelques centimètres de sa butte et sa pointe se colore sous l'effet de la lumière. Elle prend une légère amertume qui ne déplaît pas et qui la rend plus goûteuse, certains la considèrent comme la plus fine, c'est ma préférée car une dégage une petite amertume qui la rend plus savoureuse.

L'asperge verte a continué à pousser à l'air libre et doit sa coloration à la synthétisation chlorophyllienne qui se produit au contact des rayons solaires. Sa saveur est un peu plus marquée que les deux premières, et son bourgeon a un goût assez prononcé. C'est la seule asperge qu'il est inutile d'éplucher. Il suffit de la couper à l'endroit où elle finit d'être tendre.
 

A gauche : mayonnaise avec persil et ciboulette - A droite : sel et poivre.

 

 

ma mayonnaise de base

ingrédients : 1 ou 2 jaunes d'œuf, huile de votre choix, sel, poivre, jus de citron ou vinaigre de votre choix, moutarde

 

En passant, un mes trucs qui marche très bien pour rattraper une mayonnaise qui ne prend pas : ajouter une cuillerée d'eau tiède dans la mayo ratée et verser celle-ci sur le départ de la nouvelle.

- mettre le jaune dans un grand bol étroit de préférence, avec un peu de sel et de moutarde,
- ajouter un filet d'huile et battre pour faire prendre la mayonnaise,
- une fois prise, ajouter l'huile toujours en filet sans arrêter de battre (je le fais au fouet, la flemme de sortir un robot !)
- quand la mayonnaise a pris une bonne consistance, ajouter les assaisonnements, en continuant à battre pour bien mélanger,
- ajouter encore un peu d'huile si nécessaire, toujours en battant, pour obtenir une sauce bien ferme,
- pour finir et éviter que la mayonnaise ne retombe et croûte (pas jolie la couleur) la "cuire" avec une cuillerée d'eau chaude.
FILMER et METTRE AU FRAIS jusqu'au moment de l'utilisation.
Je ne la garde qu'un jour au frigo s'il en reste (pas souvent !).
Une bonne mayonnaise doit avoir une consistance très ferme.

Pas belle, ma mayonnaise ?

(photo déjà publiée dans un précédent billet)

 

On peut ensuite varier les goûts en ajoutant ce qu'on veut dans la mayonnaise : épices, herbes fraîches hachées, ail, échalote... Dans ce cas, finaliser son élaboration avant de la "cuire", comme  je l'ai préconisé ci-dessus.

Suggestions pour accompagner certaines entrées froides (œufs, fruits de mer, poissons blancs ou volaille en gelée ou chaud-froid...)  

- curry,

- piment d'Espelette,

- persil et ciboulette,

- estragon,

- menthe,

- basilic,

- cerfeuil,

la liste des herbes fraîches est longue, je ne m'en passe pas en cuisine, j'en mets partout !

 

 Bien éplucher les asperges, pour éviter les "fils" toujours désagréables au moment de la dégustation. Et surtout, aussi, bien les laver au niveau du bourgeon, entre les "écailles" si vous ne les enlevez pas, pour éviter... le sable sous la dent, tout aussi désagréable ! 

 

Vite, vite, de la mayonnaise avec tout ça !

gelée de fleurs de pissenlit, ou cramaillote ou encore miel de pissenlit

La cramaillote, ou miel de pissenlit, trouve son origine dans le nom qu'on donne au pissenlit en Franche-Comté, le cramaillot, cette jolie fleur jaune qui s'épanche partout dans les prairies au printemps et qu'on trouve jusqu'à la fin de l'été avant qu'elle ne sème à tout vent ! Tout le monde connaît le pissenlit, je ne vous le présente donc pas, il suffit seulement de faire attention au lieu de récolte, choisir de préférence une prairie loin des champs cultivés pour éviter les pesticides.

Elaborée à base de pétales des fleurs de pissenlit, la cramaillote a l'apparence d'une gelée de fruit avec une couleur plus ou moins dorée qui s'apparente à celle du miel, dont elle a d'ailleurs un goût assez proche, mais avec une saveur très subtile, assez douce tout en restituant une petite pointe d'amertume de la plante, qui rappelle un peu certains miels puissants. Elle se consomme de la même manière, au petit-déjeuner, sur des tartines, c'est assurément un délice, au goûter c'est tout aussi bon. Mais je l'utilise aussi à d'autres occasions, en la servant, par exemple, dans une jatte pour accompagner les fromages de type chèvre frais ou sec, les bleus, ou encore, bien sûr les fromages de sa région, dont le comté, bien sûr, ou encore, en l'employant, d'une façon tout autant gourmande,  mélangée à une sauce de viande pour y tremper des travers de porc grillés, un gigot à la menthe ou un canard à l'orange… Bref, je suis une fan de cramaillote !!!

Il faut juste un eu de patience pour faire cette magnifique gelée ambrée, mais on est récompensé de ses efforts !

Ci-dessous, les trois principales étapes de la préparation des fleurs : lavage et séchage ; séparation des pétales ; macération avec citron et orange.

 

  

  

cramaillote ou miel de pissenlit 

1. Cueillir des fleurs à parfait épanouissement, les pétales doivent être d'un jaune sans souillure, bien ouverts mais résistant encore un peu sur la tige lorsqu'on tire dessus,
2. Lavez votre récolte rapidement à l'eau clair, bien sécher les fleurs (*a) en les étalant dans un grand saladier (ou autre contenant) sur du papier absorbant et en secouant de temps en temps délicatement,
3. Séparer les parties jaunes (*b) de la fleur (là,  je ne peux vous conseiller une technique particulière, pour ma part je commence par le centre de la fleur, puis je rassemble les pétales, plus longs, du pourtour et je tire dessus en un seul geste, c'est ce que j'ai trouvé de plus rapide comme procédé !)
4. Peser les pétales, les mettre dans un contenant assez grand pour les faire macérer avec de l'eau à raison de 1litre pour 400g, et en y ajoutant deux oranges et deux citrons coupés en rondelles avec la peau blanche et les pépins (une demi-journée, sans oublier de bien faire "plonger" les pétales dans le liquide, car elles sont très légères et remontent souvent à la surface)
5. Cuire la macération telle quelle 30 mn
6. La filtrer dans une grande passoire à petits trous, en pressant un peu avec le dos d'une cuillère pour extraire tout le jus, peser ce jus
7. Ajouter 800 g (*c) de sucre pour 1 litre de jus
8. Cuire la confiture pendant environ 30 minutes après ébullition, jusqu'au point de gélification (*d)
9. Mettre en pot à chaud dans des pots à vis, retourner les pots jusqu'à refroidissement (*e)

(*) Quelques remarques sur la cramaillote (à commencer par son orthographe, on la voit souvent écrite "cramaillotte, personnellement, je l'écris à la façon Larousse), j'ai publié ci-dessus le meilleur résultat que j'ai obtenu, après plusieurs expériences :  

• a) certains préconisent de faire sécher les fleurs au soleil avant utilisation, je trouve que c'est une hérésie, à moins d'aimer le goût du... foin !
• b) certains font cuire avec les parties vertes de la fleur, mais cela donne un goût beaucoup moins subtil à cette fleur qui a du caractère !
• c) je n'aime pas les confitures trop sucrées, mais on peut aller jusqu'à 1kg (maximum) de sucre pour 1l de jus... C'est un peu plus poisseux à la consistance.
• d) le point de gélification est atteint, selon ma méthode empirique, lorsqu'on plonge la louche dans la bassine et qu'en la renversant au-dessus de la bassine les dernières gouttes sont épaisses, voire se figent sur le bord de l'ustensile sans retomber... Ce point de gélification est important à surveiller car une fois dépassé, et bien... la confiture redevient liquide, et il faut alors la cuire assez longtemps avant qu'elle ne prenne, ce qui donne une confiture moins fine, plus poisseuse... Le meilleur gélifiant naturel que j'ai trouvé pour l'instant est le citron, dont la peau blanche et les pépins contiennent beaucoup de pectine. Les choisir donc non traités mais avec beaucoup de pépins ! Meilleure encore est l'orange amère, mais on n'en a pas forcément sous la main facilement... 
• e) si j'ai le temps, je ne laisse les pots retournés que 10mn, ensuite je les place dans un seau d'eau froide à l'endroit, le choc thermique active la gélification...

coquilles saint-jacques en persillade sur lit de semoule épicée

Coquilles saint-jacques en persillade sur lit de semoule épicée
une recette facile et rapide !

- prévoir trois grosses noix de saint-jacques par personne
- poivron rouge en petits dés
- échalote haché fin, à mélanger avec les dés de poivron
- ciboulette et persil ciselés fin, avec une petite pointe d'ail râpé à la microplane
- sel, poivre
- semoule grains moyens
- épice à poisson ou poudre de cari

• faire bouillir de l'eau en la salant et en y jetant une bonne pincée d'épice à poisson ou cari, y verser la semoule, ajouter un peu d'huile d'olive ou du beurre, bien mélanger, éteindre le feu, couvrir et laisser gonfler 5mn ; égrener à la fourchette pour séparer les grains au moment de servir (j'ai disposé le lit avec un cercle de présentation)
• fariner très légèrement les deux faces des st-jacques
• chauffer un peu d'huile dans une poêle, faire rissoler le mélange de poivron et échalote,
• ajouter les noix de st-jacques à feu vif, cuire quelques secondes sur chaque face
• ajouter la persillade

Servir les noix de st-jacques sur un lit de semoule, décorer avec quelques dés de poivron.

 

Pour ouvrir les coquilles soi-même, rien de plus simple :

il suffit de passer un couteau à lame plate sur le côté droit de la bête ("éventail" tourné vers vous), de sectionner le muscle qui est au bord de la valve plate, de passer le couteau à plat sur toute la surface de la même valve, la coquille s'ouvre alors en deux, il ne reste plus qu'à retirer la noix (je le fais avec une cuiller, c'est fastoche et ça n'abîme pas la noix) en éliminant les barbes et autres déchets. Récupérer le corail, bien sûr, s'il y en a, on peut en faire une excellente sauce si on ne la sert pas avec la noix, car il n'est pas du goût de tout le monde. Les coquilles du jour n'en avaient pas, dommage.

mon gâteau aux trésors ou banh bao

L'hiver, j'ai souvent envie d'exotisme dans la cuisine, mais c'est toujours compliqué quand on n'habite pas à proximité d'un "chinois" ou autres épiceries asiatiques en ce qui me concerne. Heureusement que j'ai souvent dans mes placards un minimum de produits qui me permettent de satisfaire une envie soudaine.

Il m'est revenu hier qu'il y a un truc viet que j'adore, par nostalgie, entre pâtisserie et plat sucré-salé : le "banh bao", ou "gâteau Pau", une recette d'origine chinoise, ce petit pain fourré avec une farce à la viande et tant d'autres trucs qu'on l'appelle aussi gâteau aux trésors (que voulez-vous, dans mon pays d'origine, on aime les contes !). J'ai l'image de ma mère les confectionnant tranquillement, de l'odeur de la levure dans la maison quand la pâte levait, et surtout, du façonnage (il faut une certaine adresse pour ne pas les trouer, ce qui m'arrive !) de ces boules qu'elle cuisait ensuite à la vapeur. Il s'échappait alors de la marmite une délicieuse odeur… très viet : sauce de soja, saucisses chinoises, champignons parfumés… J'en fait très rarement car, je l'avoue, je n'ai jamais retrouvé dans les miens ces odeurs et goût d'enfance bien lontains… C'est une préparation assez longue et délicate, mais ça s'engloutit en deux minutes, je suis capable d'en manger au moins quatre d'un coup ! La recette ci-dessus permet de faire 8 à 10 pains. C'est un pain qu'on mangeait en dehors des repas, plutôt comme encas pour une petite faim... de gourmandise !

 

banh bao

préparer la pâte avec

• 500 g de farine type 45
• 25 g de levure de boulanger
• 1 pincée de sel
• 10cl d'eau chaude
• 50g de sucre

- dissoudre dans l'eau chaude le sucre et la levure en mélangeant bien ; laisser reposer 15mn

- dans un saladier mélanger farine et sel puis incorporer le précédent mélange, bien pétrir pour obtenir une pâte lisse, couvrir avec un linge humide et laisser repose au moins 1 heur

pour la farce :

• 250 g de porc haché (*)
• 4 œufs durs coupés chacun en 4
• 2 saucisses chinoises coupées en rondelles assez fines
• 50g de champignons parfumés réhydratés et haché
• 1 gros oignon haché
• sauce de soja ou d'huître
• sel, poivre
• 1càc de maïzena
• du papier sulfurisé coupés en carré de la taille des petits pains

- chauffer l'huile dans une sauteuse puis y ajouter, successivement : oignon à dorer, les champignons, le porc, les saucisses, la maïzena délayée dans un peu d'eau, sel, poivre, sauce soja, en mélangeant bien la farce entre chaque ajout ; une fois épaissie, retirer du feu et laisser refroidir

- sur un plan de travail légèrement fariné, partager la pâte en 10 parts

- aplatir chaque part en galette

- déposer au milieu 2càs de farce et un morceau d'œuf, ramener les bords de la galette vers le milieu, pincer pour bien faire adhérer les bords

- retourner le pain face pincée sur la feuille sulfurisée.

- Cuire les pains à la vapeur environ 20 mn

Servir très chaud avec une sauce soja et quelques piments pour les amateurs !

  

J'utilise quelquefois, comme sur la photo, des oeufs de caille, c'est plus joli et agréable à manger...

Et si vous n'avez pas le temps, vous pouvez commander votre pâte à pain chez le boulanger, elle sera moins sucrée que dans la recette, mais la saucisse chinoise est légèrement sucrée, ce qui peut compenser.

toasts saumon crème à l'aneth

 

toasts saumon crème à l'aneth

une recette simple et facile, qu'on peut servir en cocktail, entrée froide ou pique-nique. Ne pas lésigner sur le poivre et les herbes ! Quant à la crème fraîche, j'utilise une crème au lait cru, très épaisse.

• saumon fumé
• ciboulette
• aneth
• crème fraîche
• sel, poivre
• pain de mie complet

- hacher très finement les herbes, les mélanger à la crème fraîche, saler, poivrer généreusement (*)

- laisser reposer quelques heures au frais

- préparer deux tranches de pain de mie en y étalant une bonne couche de la crème à l'aneth

- sur l'une des tranches, déposer le saumon fumé (épaisseur selon goût)

- recouvrir avec la deuxième tranche de pain

- laisser reposer au frais jusqu'au service

- trancher les toasts dans le sens que vous voulez avec un couteau bien tranchant pour ne pas effriter la préparation

- servir avec une petite verrine contenant un peu de la crème à l'aneth s'il en reste

(*) ajouter un jus de citron si vous voulez, j'ai essayé les deux, je préfère nettement mettre des tranches de citron à part au moment de servir.

gelée d'orange amère, recette facile et rapide

Par manque de temps, et pour utiliser les oranges amères que j'avais commandées en grosse quantité, j'ai transformé mon rituel habituel pour cette délicieuse préparation sur trois jours en une recette ultra rapide, pour un résultat très satisfaisant !

gelée rustique d'orange amère
(préparation : 30 mn - cuisson : 1h + 30mn -
repos : 24h (facultatif) 

• brosser sous l'eau les oranges entières et les citrons (compter 1 citron pour 1kg d'oranges),
• récupérer la pulpe, pépins compris (en gardant quelques belles peaux, à mixer grossièrement)
• cuire le tout ensemble, en couvrant d'eau à niveau, pendant 1h à feu doux après ébullition
• laisser tiédir
• filtrer, avec une passoire à trous pas trop petits, le jus en pressant bien pour obtenir un peu de pulpe
• ajouter le sucre cristallisé à raison de 800g pour 1kg de jus
• mélanger et, si possible, laisser reposer 24h au frais, en remuant de temps en temps (cette étape est facultative, elle permet de gagner un peu de temps à la cuisson définitive)
• cuire 20 à 30mn (la prise en gelée se fait quant la préparation nappe la cuillère selon la méthode dite empirique, que je pratique)
• mettre en pot à vis à chaud, en retournant les pots jusqu'à complet refroidissement.

NB : si vous préférez une gelée fine, ne pressez pas lors du filtrage et utiliser une passoire à petits trous. Et, bien sûr, pour le sucre c'est une question de goût, mais ne pas dépasser 1kg pour un 1kg de jus.

artichaut, chauds, chauds les coeurs, à vos ardeurs !

Se pencher sur l'externalité d'un produit et les problèmes que cela engendre pour notre pauvre petite planète chérie qu'on maltraite tant, en essayant de consommer raisonnablement des produits de saison sans vouloir à tout prix manger des asperges ou autres tout au long de l'année avant leur production dans nos propres contrées, je veux bien, et en général, c'est vrai que je fais attention, lorsque je fais mon marché, de n'acheter que des produits de proximité, non par pure éthique, je le reconnais honteusement, mais plus par intérêt gustatif, les produits qui voyagent trop subissant indéniablement une perte de saveur. Imaginez le goût d'un ananas mûri sur pied, d'une mangue cueillie à point sur l'arbre, l'odeur d'une banane qu'on épluche à peine détachée d'un régime qu'on vient de couper... Mmmmm... Bon, faut pas rêver, on ne mangerait pas grand chose, vu sous cet angle ! Surtout lorsqu'on habite dans une grande ville, comme Paris. Alors, quand c'est la pleine saison d'un produit du territoire (pour ne pas dire de terroir, si dévoyé !), profitons-en ! C'est le cas de l'artichaut, par exemple !

Désormais largement cultivé, notamment en Bretagne, qu'il s'agisse du "gros camus" ou du "petit violet" (poivrade), l'artichaut est une plante de la famille des chardons. Lorsqu'il monte en fleur, il devient tout aussi piquant, mais il sent délicieusement bon, avec une odeur de miel. C'est un légume très prisé en Italie, d'où, paraît-il, il serait originaire, quoique d'aucuns disent qu'il le serait d'Afrique du Nord et aurait traversé la Sicile avant d'atteindre la botte. Arrivé sur nos tables en France au début du 16ème siècle, on le servait surtout à la table des rois qui, chacun le sait, pouvaient se permettre une vie des plus… libertine. Car, à ce qu'on croit, l'artichaut aurait la vertu de… réveiller les ardeurs amoureuses. A servir donc à ceux qui ont les moyens et le temps d'assumer leur réputation ! Plus sérieusement, il a surtout la propriété de réguler le fonctionnement de la vésicule biliaire. Or la substance bénéfique serait concentrée dans le haut des "feuilles" (en réalité les sépales de la fleur) que personne ne mange ! Reste que c'est un aliment bon pour la santé, mais il faut le consommer frais car il n'attend pas, surtout lorsqu'il est cuit, il s'oxyde très vite, sa couleur vire au vert pâle qui traduit la présence de sulfate de cuivre, base des traitements que subit la plante pour que sa fleur arrive sur nos tables indemnes de maladies... Malgré son goût légèrement sucré et sa texture un peu lourde, il est très digeste grâce à l'amidon spécial qu'il contient (l'inuline).
CONSEIL D'ACHAT : le choisir bien vert, fermé, sans meurtrissures, bien lourd en main, et, surtout, avec le bout des feuilles du centre assez arrondies, non piquantes au toucher, sinon c'est le signe qu'il n'est pas tendre. La tige doit être cassante, non fibreuse. Si tous ces signes vous ont échappé, une fois cuit et que le "foin" est très développé et agressif, c'est également signe qu'il est "vieux".

artichaut camus aux lardons sauce tomate-basilic

INGREDIENTS : artichaut camus, lardons coupés assez fins, échalote et ail haché fin, tomates concassées, basilic ciselé, sel.

PREPARATION et CUISSON : voir en images, c'est plus facile !

Une fois vos artichauts crus préparés comme sur les photos, les cuire à l'eau ou à la vapeur (40/45mn selon ce dernier mode de cuisson) ; laisser refroidir, puis enlever les feuilles du centre et le foin pour dégager le fond ; dans une poêle, faire revenir, dans l'ordre d'ajout, l'échalote, les lardons, réserver ; dans une casserole, cuire les tomates 10mn, ajouter l'ail et le basilic, donner un coup de cuillère, arrêter le feu et mixer le tout ; remplir le fond d'artichaut avec le mélange échalote-lardons, puis verser dessus la sauce tomate.

 

Ci-dessus : artichaut cru

Ci-dessous : artichaut cuit, il ne reste plus qu'à enlever le foin.

 

Pour déguster, il suffit d'effeuiller avec les doigt l'artichaut jusqu'à atteindre le délicieux coeur, le meilleur pour la fin !

NB : ce billet est dédicacé comme avant-première aux lecteurs qui suivent mes "délires" en magazine, dans la rubrique au titre éponyme, dont le numéro de septembre devrait reprendre ce thème un peu plus en détail.

campagne... électorale ? Ah non, ça suffit, pâté !

Qui, du Limousin à la Bretagne, en passant par le Rouergue, l'Alsace, le Dauphinois - enfin, bref, je pourrais faire le tour complet de la France -, n'a pas son pâté régional dit de "campagne" ?

Voici un petit moment que j'avais envie de confectionner un pâté-maison, après en avoir mangé un presque bon dans un resto de quartier. Le lendemain, je m'étais jetée sur un pâté chez mon commerçant du marché, qui avait l'air très appétissant. Malheureusement, comme toutes les charcuteries du commerce, il était un peu trop salé et manquait de saveur bien déterminée. Alors, au fourneau, pour satisfaire une petite gourmandise !

pâté aux deux foies (porc et volaille)

pour une grosse terrine

  

INGREDIENTS

• 300 g de chair de porc assez gras (poitrine, travers gras côté "grillade")
• 200 g de foie de porc net de déchets
• 500 de foie de volaille nettoyés (et débarrassés des veines et autres peau si possible)
• 4 oignons
• 2 gousses d'ail
• 1 barde de lard assez longue
• 6 feuilles de laurier
• 1 pincée de quatre épices
• Sel, poivre

PREPARATION

1. Couper tous les ingrédients en morceaux prêts à être mixés
2. réserver quelques foies de volailles coupés en petits morceaux
3. Passer le reste des deux foies à la moulinette, hachage assez fin
4. Hacher les oignons et l'ail très fin, les ajouter au précédent hachis
5. Saler et poivrer à raison de 20g de sel et de +5g de poivre par kilo de matière
6. Mélanger le tout à la main en répartissant bien tous les ingrédients, en cours d'opération
7. Laisser reposer au frais pendant quelques heures

CUISSON et DEGUSTATION

• Au fond de la terrine, étaler la barde de lard en la laissant largement dépasser sur les côtés afin qu'elle puisse recouvrir ensuite la terrine une fois remplie
• Etaler la farce en tassant bien
• Mettre les feuilles de laurier sur le dessus puis recouvrir avec la barde de lard
• Enfourner à chaud 180° dans un plat creux après y avoir ajouter de l'eau à mi-hauteur de la terrine. Cuire ainsi au bain-marie 2 h. Puis supprimer l'eau et continuer la cuisson à 160° pendant 15 mn
• Sortir du four et laisser refroidir, puis mettre au frais pendant au moins trois jours avant de déguster.

    

A trancher sans modération, à la bonne franquette avec du pain de campagne (maison, bien sûr) ou en entrée sur une jolie assiette de région (j'aime bien la faïence d'Alsace), avec quelques crudités, c'est simplement bon !

l'écume de la bassine (spécial confiture, billet de magazine)

Moins poétique que L'Ecume des jours, cette nouvelle au succès planétaire de Boris Vian traduite dans toutes les langues, l'écume de la bassine ? Pas si sûr… Avec l'été arrivent en effet sur les marchés les fruits de saison, dont les rouges, prêts à répondre à toutes nos envies, à être dégustés crus ou transformés en dessert, en confiture, mot magique s'il en est, resté ancré dans nos souvenirs d'enfance comme quelque chose d'indélébile, mêlant douceur et interdit, synonyme avant tout de… délice qui se mérite ! Une écume qui se décline aussi à l'infini, qui fait valser les ustensiles dans la cuisine pour le bonheur de tous ! 

L'incontournable fraise, dont c'est la pleine saison, mais je l'avoue, j'en consomme de moins en moins, compte tenu de ses conditions de production, qu'elles viennent d'Espagne ou de France...

Quelques généralités sur la confiture, avant les recettes !

Au commencement était le souci de conserver les aliments, les fruits n'y échappaient pas. L'idée de les associer au miel, conservateur naturel, remonte si loin qu'on en retrouve déjà trace écrite dans l'Histoire Naturelle de Pline l'Ancien. Or, si la confiture est issue d'une tradition immémoriale, elle n'a cessé d'évoluer après que la canne à sucre a conquis le monde. D'abord considéré comme un produit de luxe fabriqué par des confituriers renommés tels que Roger de Quiquetonne (qui donna son nom à la rue Tiquetonne à Paris), la confiture ne connaîtra un grand public qu'après l'introduction du sucre de betterave dans l'industrie, rendant son prix plus abordable. Elle rencontrera dès le début du XIX^e siècle un succès sans cesse en évolution depuis, il est devenu un aliment plaisir avant tout. Aujourd'hui, confitures du commerce ou maison se partagent les tables de petit-déjeuner, de goûter, de buffet même, n'hésitant pas à s'afficher sans complexe avec le fromage. Il n'est pas de cuisinier averti qui n'en fabrique, ce mets étant une savante maîtrise des ingrédients et de leur cuisson afin de préserver au maximum le goût, un exercice difficile s'il en est, qui requiert, pour sa réussite, des notions de base qui n'ont rien d'anodin. George Sand  disait : "On ne peut pas confier cette besogne. Il faut la faire soi-même et ne pas la quitter des yeux. C'est aussi sérieux que d'écrire un livre". Je n'ai jamais publié de livre, mais je le confirme : la confiture est une affaire si sérieuse que j'interdis l'accès à ma cuisine lorsque je suis plongée dans cette tâche qui nécessite tant de rigueur, tout en éveillant des sensations ambiguës : la nostalgie de l'enfance, un zeste d'orgueil, celui de la réussir, un besoin de reconnaissance, beaucoup de générosité, car on fait rarement des confitures sans en donner, tandis qu'à tout cela, se mêle un soupçon de… narcissisme ! Qui n'a jamais été fier d'entendre "ta confiture, à tomber par terre !" après en avoir distribué quelques pots, embellis d'une étiquette personnalisée pour parfaire le tout ? Du début jusqu'à la fin de la fabrication, c'est émerveillement. Quoi de plus alléchant, en effet, que le parfum de la confiture qui envahit l'espace lorsqu'elle cuit, si ce n'est le goût de la friandise elle-même, dont la délectation commence par la contemplation de cette alchimie étrange qui transforme une masse informe et liquide en un merveilleux nappage coloré ! Mais, attention, on ne s'improvise pas confiturier.

La prise en confiture est le résultat complexe du sucre qui cuit mélangé à la pectine et à l'acidité contenues dans le fruit. Quiconque a expérimenté la chose sait que le dosage sucre/fruits et le temps de cuisson sont compliqués à gérer, sous peine de se retrouver avec une confiture trop liquide, collante, ou ferme, sans parler des risques de moisissure ou de fermentation. Certes, les confitures de nos grands-mères suscitaient notre gourmandise, mais elles étaient trop sucrées, poisseuses. Les goûts ont évolué depuis leur époque et notre consommation de sucre doit dorénavant être surveillée. Techniques et connaissances nouvelles ont permis de savourer une confiture faite dans la pure tradition mais plus raffinée, qui ne dégouline pas mais reste et s'étale d'un geste léger sur la tartine en exhalant le parfum subtil des fruits qu'on aura su préserver grâce à une cuisson écourtée.

Tous les fruits, même exotiques, se prêtent à la compote, à la marmelade ou à  la confiture, seuls les modes et les temps de cuisson diffèrent, chaque fruit ayant sa spécificité dont il faudra tenir compte.

- De la teneur en pectine d'un fruit dépend beaucoup la réussite. C'est cette substance qui, associée à l'acidité du fruit et conjuguée au chauffage du sucre, va "gélifier" le mélange. Il faut donc connaître cette teneur.

- L'acidité est essentielle à la réaction, on peut pallier à son manque en ajoutant du jus de citron frais dans la préparation. Quant à son excès, il peut être corrigé par l'ajout de fruits plus doux, telle la pomme, qui a l'avantage de contenir aussi beaucoup de pectine.

- Le taux de sucre régit le temps de cuisson : une confiture qui contient trop de sucre ajouté en sus de celui présent dans le fruit cuit très vite, elle risque de cristalliser, tandis que les fruits, qui n'auront pas eu le temps de cuire suffisamment, peuvent fermenter ; une confiture qui ne contient pas assez de sucre devra cuire longtemps avant de "prendre", ce qui lui donnera un goût de sucre roussi.

En résumé : à moins que ce ne soit pour une consommation à très court terme, pour le sucre, il ne faut pas descendre au-dessous d'un certain seuil (le maximum étant 1 kg pour 1 kg de fruits) si on veut conserver sa confiture, en ayant aussi à l'esprit que le temps de cuisson doit être suffisant pour que les fruits ne fermentent pas.

Voici une recette de base pour les fraises, elle peut aussi s'appliquer à nombre d'autres fruits de l'été (framboise, cerise, pêche, abricot, etc.) :

- faire macérer les fraises à raison de 750 g de sucre cristallisé pour 1 kg net de fruits, en y ajoutant le jus frais d'1 citron jaune par kg de fruits ; mélanger puis remuer de temps en temps (je préconise une nuit, cette opération ayant pour but de faire "éclater" le fruit dans le sucre et de le "cuire" un peu, ce qui raccourcit le temps de cuisson en bassine et préserve au maximum le parfum et la saveur) ;

- verser la macération dans la bassine, porter à ébullition, cuire 5 mn à feu vif, retirer les fruits à l'aide de l'écumoire, les réserver ; poursuivre la cuisson du sirop jusqu'à évaporation de l'eau végétal (20 mn environ), remettre les fruits dans la bassine, cuire encore à feu vif 10/15 mn, vérifier la prise en confiture ;

- mettre en pot à chaud.

Remarques importantes : choisir des fruits sains, à maturité parfaite, et s'ôter de l'idée qu'on fait de bonnes confitures avec des fruits abîmés. Ceux du commerce doivent être rincés avec soin. Tous doivent être égouttés – Le plan de travail et les ustensiles doivent être impeccables. Les pots ainsi que leurs couvercles doivent être lavés et séchés. Si vous utilisez des pots à vis, pour parfaire la stérilisation lors de la fermeture à chaud, il suffit de retourner le pot une fois rempli et de le garder tel quel jusqu'à complet refroidissement.

NB : pour le matériel de base, je précise que je n'ai pas de thermomètre à sucre ou autre bidule de ce genre, je travaille toujours d'une façon empirique et avec le moins d'accessoires possible : une bassine, une louche, une cuillère en bois pour remuer, une grande cuillère assez "plate" pour écumer (*), plus pratique, je trouve, que l'écumoire à trous qui laisse toujours retomber de l'écume dans la bassine, qu'il faut ensuite remonter, le mythe de Sisyphe en confiture, ce n'est pas folichon. Pour la mise en pots, c'est pareil : après avoir essayé entonnoir, soi-disant pour éviter les gouttes (je ne sais pas pour vous, mais moi j'en mets encore plus à côté ou sur les bords du pot !), je suis retournée à la simple louche, impec. si on prends son temps... De toute façon, faire de la confiture quand on n'a pas le temps ou qu'on est énervé, ce n'est pas la peine !

Je fais souvent mes confitures en faisant macérer les fruits avec le sucre pour faire fondre celui-ci à froid et écourter le temps de cuisson... Ainsi les fruits s'imprègnent bien du sucre avant cuisson, ils cuisent plus vite et ne se défont pas trop si on aime les morceaux.

Et je suis trop paresseuse pour surveiller le "nappé", le petit ou grand "filé", le petit ou grand "perlé", le petit ou grand "boulé" ou autres mots savants de ce genre pour désigner les différents stades de cuisson du sucre, avant d'y plonger les fruits !

Confiture de fraise

cliquer ICI.

Confiture d'abricot

Les grands-mères (celles de mes copines puisque je n'ai pas eu l'heur de connaître les miennes) me disaient "les confitures d'abricots, jamais avant mi-juillet". Je crois bien qu'elles avaient raison. De toutes celles que j'ai faites jusqu'à présent, souvent avec des abricots du commerce, celles de juin sont les moins bonnes. Le fruit doit être à maturité, souple sous les doigts, mais pas trop mûr non plus, c'est-à-dire mou ou s'écrasant à la pression. Le problème des abricots du commerce, c'est qu'ils sont souvent cueillis trop tôt, les fruits encore un peu "verts" étant plus pratiques à conditionner et, supportant mieux le transport, arrivant plus en "forme" chez le détaillant. Mais il faut souvent les faire attendre quelques jours à température ambiante pour les faire "mûrir" (quand ce n'est pas pourrir, car, en réalité, après la cueillette, l'abricot n'évolue guère dans le bon sens, à l'inverse d'autres fruits qui supportent bien le compotier) avant de les consommer. Pour la confiture, il faut donc les acheter fraîchement cueillis mais mûrs à point, ce qui est assez difficile. Et, malheureusement, même s'ils s'assouplissent correctement après deux ou trois jours, ils n'ont jamais le goût du fruit mûri sur l'arbre. M'enfin, quand on habite en pleine ville, difficile d'avoir des fruits à portée de main. Aussi, il faut juste savoir les acheter.

Pour la confiture d'abricots, j'avais entendu plusieurs éminences grises (des toques blanches !) dire qu'ils aimaient bien travailler le "bergeron" (de la vallée du Rhône). Je ne suis pas chef, mais je confirme !!! C'est un fruit qui a une consistance assez moelleuse, peu juteux mais acidulé et savoureux. Il se défait bien à la cuisson sans rendre trop de jus, ce qui permet à la confiture de rester assez onctueuse, sans gros morceaux, ce qui m'arrange bien, car, dans l'ensemble, dans mon entourage, personne n'aime les morceaux (moi si, mais faut pas être égoïste !). Je fait en principe mes confitures d'abricot à la mi-juillet, avec beaucoup de réussite.

INGREDIENTS

pour environ 8 pots de 375 g

- 2,2 kg d'abricots nets (dénoyautés)

- 1,600 kg de sucre cristallisé (ou plus selon goût)

- 1 verre d'eau de source

- le jus de 2 citrons jaunes pressés

PREPARATION

- rincer les abricots rapidement
- détacher les oreillons, en enlevant éventuellement les parties abîmées
- laisser macérer dans un récipient avec le sucre, le jus de citron et l'eau, le temps que le sucre fonde un peu (2 ou 3 heures, en remuant un peu de temps en temps)

CUISSON
(environ 40mn)

- mettre dans la bassine à confiture, porter à ébullition- remuer de temps en temps
- la confiture d'abricots fait beaucoup d'écume, mais ce n'est pas la peine d'écumer tout le temps, on peut le faire en fin de cuisson
- la confiture est prise lorsque les fruits ne remontent plus à la surface et restent bien dans le sirop, quand les dernières gouttes qui s'écoulent "nappent" l'écumoire ou la louche sans retomber.

MISE EN POTS

- mettre en pots à chaud, et laisser les pots retournés (précaution supplémentaire pour "stériliser" si vous avez mal préparé vos pots, qui doivent être d'une propreté impeccable pour éviter toute moisissure).

Voilà, il ne reste plus qu'à coller vos étiquettes et à ranger dans le placard, à oublier au moins un mois avant de consommer. Goûtez, et si elle est vraiment bonne, appelez les copains pour la distribution, vous ferez des heureux !

(*) si vous ne savez pas quoi faire de l'écume, cette "mousse" qui se forme à la surface de la préparation que vous retirez au fur et à mesure ou en fin de cuisson pour donner un bel aspect à la confiture, ce serait dommage de la jeter, surtout si elle est abondante, car on peut l'utiliser pour faire un gâteau, une génoise bien parfumée, par exemple (l'écume emmagasine le maximum du parfum des fruits), ou pour agrémenter du fromage blanc, un yaourt, une crème mascarpone genre tiramisu... 

***

La recette de la confiture d'orange amère est déjà publiée ICI. Ce n'est plus la saison, il faut attendre maintenant au plus tôt novembre prochain, étant observé que sa grande saison est janvier-février.

C'est ma confiture préférée !