râble de lapin saveur d'automne ( farci à la châtaigne, avec le foie et les rognons)

Un peu attardée encore dans ma Bretagne, je profite des bons produits de ferme ou d'élevage familial d'amis pour manger de la nourriture que je peux tracer vu que je n'ai pas encore eu le temps d'explorer les alentours pour trouver "mon" boucher, enfin un qui puisse me renseigner sur la viande qu'il vend, pour que moi, consommateur, je puisse choisir et la race et la provenance de la bestiole dont je me nourris...

Le lapin est une bonne viande sur le plan nutritionnel, peu grasse, et, se prêtant à bien des préparations, il figure souvent à mon menu sans me lasser. Ma méthode de cuisson préférée est celle dite "à l'étouffée", qui lui garde le maximum de goût sans dessécher sa viande. Mon but étant toujours de privilégier les cuissons diététiques, ma méthode est simple :

mon lapin à l'étouffée

• garnir le fond d'une cocotte de feuille de laurier
• ajouter un ou deux oignons coupés en gros morceaux et une carotte coupée en fines rondelles,
• poser les morceaux de lapin dessus,
• mouiller à mi-hauteur d'eau, porter à ébullition,
• parsemer de gros sel,
• couvrir et cuire à feu minimum pendant 1 heure sans ouvrir le couvercle
• éteindre le feu, laisser reposer quelques bonnes minutes, couvercle légèrement entrouvert,
• disposer les morceaux de lapin dans le plat de service
• filtrer la sauce restée dans la cocotte
• y ajouter une noix de beurre ou de la crème fraîche
• donner un bouillon pour réduire la sauce si elle est trop liquide,
• rectifier l'assaisonnement, napper les morceaux de lapin avec cette sauce, parsemer de ciboulette et de persil hachés avant de servir.

C'est ma sauce de base. Je la varie en ajoutant parfois, au choix :

- une bonne cuillérée à soupe de moutarde

- une poêlée de champignons des bois (ou de Paris !) revenus à part

- des pruneaux moelleux revenus avec quelques lardons fumés

- de grosses olives vertes

- des câpres...

ma garniture préférée avec le lapin étant les pruneaux.

NB : si vous utilisez le foie et les rognons, ne les ajouter dans la cocotte que quelques petites minutes avant la fin de la cuisson du lapin.
 

Je sers ce lapin soit avec des pommes de terre vapeur, soit du riz nature, soit des pâtes genre trottole.

Si vous aimez le foie et les rognons de lapin, comme moi, je vous donne ci-dessous une recette de râble de lapin farci, le plus difficile étant de désosser le râble, sauf à demander au boucher de le faire pour vous. Je sais le faire mais je serai incapable de l'expliquer en mots, le principe étant de contourner les os de la colonne vertébrale pour enlever celle-ci sans déchiqueter la chair !

mon râble de lapin saveur d'automne, farci avec son foie et ses rognons 

ingrédients pour deux :
le râble d'un gros lapin qui doit faire au moins 1,6 kg entier

son foie et ses rognons

deux échalote hachée très fin
quelques feuilles de thym

une dizaine de châtaignes épluchées et émiettées

gros sel, poivre

préparation 15mn

cuisson 45 mn

 

- désosser le râble en prenant soin de ne pas déchirer le dos au niveau de la colonne vertébrale (si cela vous arrive, ce n'est pas grave, on peut y remédier en escalopant un peu la chair pour combler le trou)

- mettre le râble à plat dos sur la planche

- étendre sur toute la surface, dans l'ordre :

. quelques grains de gros sel et du poivre moulu

. le foie découpé en larges lamelles épaisses pour couvrir tout le râble

. les échalotes hachées

. les rognons dans le sens de la longueur le long de la colonne vertébrale

. les châtaignes émiettées

. rajouter quelques grains de sel et du poivre.

- ficeler le râble à la façon d'un rôti

Pour la cuisson, je la préconise à l'étouffée comme expliqué ci-dessus. Si on est que deux à manger, on peut faire le lapin entier et le manger en deux fois, étant précisé que le râble ainsi farci peut être découpé en six tranches dont quatre belles.

Ne pas oublier de laisser reposer (au moins 15mn) avant de découper, pour obtenir des tranches nettes et une farce qui se tient.