assiette anglaise... ou française et frites cuisson allégée

Le vent, la pluie, ça creuse, en cette période de tempêtes, et même si je n'ai pas le temps de faire de la vraie cuisine, je ne me résigne jamais à ouvrir une boîte de conserve (faudrait déjà en avoir sous la main, hi...) ou autres nourritures toutes prêtes de ce genre. Je me suis donc rabattue sur un genre d'assiette anglaise (qui n'a d'anglaise que le nom, d'ailleurs, puisque c'est une préparation d'origine française, soi-disant, parce que, quand même, ça peut sortir de n'importe quel chapeau d'un bout à l'autre du monde, le principe étant un assortiment de viandes froides avec des condiments, de la salade autour, bref...) mais avec un mode de cuisson spécial moins gras lorsque je prévois de manger froid (en fait, l'idée m'en est venue aussi parce que j'ai un stock de superbes feuilles de laurier à utiliser, mais pas de BQ !).

ma cuisson de viande à rôtir mais cuite à l'eau et aux épices

en m'inspirant du bœuf à la ficelle

(choisir des morceaux à rôtir, entièrement désossés)

- pour le porc : longe (échine ou côtes)

- pour l'agneau : carré de côtes, épaule ou gigot

- pour le bœuf : tende à fondue, filet, faux-filet, entrecôte ou côte

• ficeler la viande comme pour un rôti mais bien serrer (ou demander au boucher de le faire)
• utiliser une marmite assez grande pour que la viande soit totalement immergée
• tapisser le fond avec une bonne couche de feuilles de laurier, des oignons roses coupés en grosses rondelles (il ne faut pas que la viande soit directement en contact avec le fond de la casserole
• poser la viande dessus
• mouiller avec l'eau +10cm
• ajouter clous de girofle (ou autres épices à votre goût), gros sel et grains de poivre entiers
• porter à ébullition quelques minutes, écumer
• réduire le feu et cuire à couvert, à tout petits bouillons, pendant 1h à 1h30 selon la taille du morceau de viande et le goût désiré (rosé pour moi) pour les viandes de porc et d'agneau, diminuer le temps de moitié pour le bœuf si vous l'aimez saignant (la viande froide bleue, c'est pas terrible, autant manger un tartare, c'est encore moins de travail, hi !)
• Laisser tiédir dans le bouillon
• égoutter, réserver jusqu'à complet refroidissement
• filmer ensuite le morceau de viande très serré et laisser reposer une nuit
• découper en tranches au fur et à mesure des besoins

Servir en assiette anglaise ou en buffet, avec gros sel et poivre, cornichons, salade verte, salade de pomme de terre, de riz, achards, ou tout autre accompagnement froid.

Ainsi préparée, la viande, moelleuse à souhait et très parfumée, n'est jamais sèche, elle peut se garder au moins quatre jours dans un frigo bien entretenu.

En dehors d'être servie en assiette anglaise, cette viande, en tranche, peut faire un aller-retour dans une poêle avec un peu de matière grasse si vous voulez la manger chaude. En tout cas, je gagne du temps dans la semaine en cuisine quand je n'ai pas le loisir de me mettre derrière les fourneaux...

Et j'ai opté de servir mes "rôtis" chauds avec cette cuisson-là depuis un essai qui a eu du succès : c'est hyper diététique et savoureux, seul l'aspect un peu grisâtre de la croûte peut déstabiliser, mais, comme pour le bœuf à la ficelle, cela n'altère en rien le goût.

Pour servir chaud le jour même de la cuisson, je laisse reposer dans l'eau de cuisson une bonne dizaine de minutes avant le découpage (comme pour les rôtis, il faut que la viande repose pour que les saveurs se fondent et qu'elle soit plus facile à trancher).

 

Et comme j'ai eu une envie furieuse de frites tout en étant réticente à mettre une friteuse longtemps en route, j'ai essayé une nouvelle façon de les faire, un peu plus diététique, en gagnant du temps sur la friture. 

mes frites cuisson allégée

• choisir une variété de pdt à frites
• laver les pdt épluchées, les couper en bâtonnets, relaver pour enlever le max d'amidon
• mettre dans une casserole remplie d'eau froide (+5cm au-dessus du niveau des pdt)
• ajouter une grosse cuillérée de gros sel et quelques feuilles de laurier
• porter à ébullition et cuire à feu moyen 5-10mn (selon grosseur des bâtonnets)
• bien rincer plusieurs fois à l'eau froide, égoutter sur du papier absorbant et laisser reposer (on peut faire longtemps à l'avance)
• au moment de manger, plonger les bâtonnets dans une huile très chaude, le temps qu'ils remontent à la surface et dorent, 5mn environ.

(on peut ajouter quelques lamelles d'ail frais dans l'huile, il faut alors la filtrer et la réserver pour certaines utilisations ultérieures).

Ainsi le temps de la friture est très largement diminué, les frites sont croustillantes à l'extérieur et très fondantes à l'intérieur, déjà salées et parfumées au laurier, c'est bon. Finalement, c'est sympa ce genre d'assiette en solo, sans tralala, c'est mieux qu'une boîte de ravioli, hein, froide surtout, et, plus mieux encore, mangée à même la boîte (ah, que celui ou celle qui n'a jamais fait ça quand il ou elle est ou était célibataire lève le doigt !).