"Cuisine(s) sans dépendance(s)" est un doublon en cours de mon premier blog de cuisine ouvert en 2008 - fermé au public depuis fin 2013 -, écrit dans un style plus littéraire et faisant référence souvent à des impressions liées à la nourriture, sans contenir toujours les recettes elles-mêmes. Ici, pas ou prou de digressions autour de la nourriture, seulement de la cuisine, celle que ma double culture oscillant entre Asie et Europe inspire, juste pour perpétuer les cahiers de nos grands-mères à l'aide de cet outil informatique formidable. Qui sait ce qu'on trouvera sous les décombres un jour, pourquoi pas un disque dur intact faisant défiler des images d'aliments qui n'existeraient plus et qui feraient faire un bond vertigineux dans la mémoire de l'Homme de demain qui sera devenu un cerveau sans enveloppe charnelle et n'ayant plus besoin de s'alimenter comme aujourd'hui ! Ah, voilà que je délire déjà ! Vite, je retourne à la cuisine, parce que, en attendant, il faut manger pour vivre !
Mises à part les recettes qui peuvent être copiées car je ne puis prétendre avoir inventé la purée ou autres plats même les moins basiques, ce blog tel qu'il est conçu est ma création, tous les textes, dont ceux publiés en magazine et signalés comme tels, ainsi que toutes les photos publiées sont personnels, ils sont soumis au droit d'auteur en vigueur au jour de leur publication.
Bienvenue à ma table !
Date de création du blog : 25 novembre 2011
Ouverture au public : mars-2012
NB : Pour la "présentation" complète, cliquer sur l'onglet correspondant en tête de ce blog qui, je le précise, est en cours de montage : toutes les rubriques annoncées en "pages" ne sont pas encore disponibles. Merci de votre compréhension. Mars 2012 -
ACTUALITE : février 2014 : ce blog devrait prendre un rythme de croisière bientôt, promis (le magazine pour lequel j'écrivais n'existe plus, mais ses lecteurs souhaitent continuer de consulter mes non-recettes ici !) - Merci à mes 50.000 lecteurs silencieux, sans lesquels ce blog n'aurait pas existé et n'existerait plus...

vendredi 25 novembre 2011

on a toujours besoin d'un petit pois chez soi


Ce billet, condensé, a été publié
en magazine en juin 2011
"On a toujours besoin d'un petit pois chez soi"… Ceux qui l'ont connue, se souviennent certainement de cette pub ! Non, ne croyez pas que je cherche des prétextes pour vous parler de ce petit grain qui me mettrait en folie dès que je le vois apparaître sur les étals des marchés ! Non, je n'irai même pas jusqu'à vous rappeler qu'au 17ème siècle l'engouement pour les petits pois fut tel qu'il fit écrire par Mme de Maintenon au cardinal de Noailles ceci : "A la cour, le chapitre des pois dure toujours ; l'impatience d'en manger, le plaisir d'en manger et la joie d'en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours." Bigre, rien que ça, alors là, ça me décomplexe totalement pour vous montrer la photo ci-dessous ! On a toujours besoin d'un bol de petits pois à côté de soi !!! Ce sont tous les jours, en saison, que j'en grignote en travaillant !
Quand le printemps s'installe, c'est toute la saveur des légumes nouveaux, colorés et séveux à souhait, qu'on a envie de voir exploser dans nos assiettes non seulement pour le plaisir des yeux mais encore pour le bonheur de notre palais impatient de retrouver des goûts variés et divers qui nous ont bien fait défaut tout au long de l'hiver passé.
Parmi ces saveurs très attendues, il y en a une que je guette avec frénésie tous les ans, celle des petits pois frais. Ils ont une consistance et un goût qui n'ont rien de comparable avec ceux que l'on sert couramment dans nos assiettes, les petits pois en conserve, d'une couleur verdâtre terne qui ne met pas en appétit, souvent mous et farineux en bouche, toujours un peu trop sucrés. Vous remarquerez cependant que le petit pois divise : il y a ceux qui les préfèrent sous cette forme-là, ceux qui ne jurent que par les surgelés, et ceux qui ne consentent à les manger que s'ils sont fraîchement écossés. Je fais partie de cette dernière catégorie ! C'est un délice, sans rien d'autre qu'un peu de fleur de sel et de poivre comme assaisonnement, ou juste au naturel, j'en ai toujours un petit bol à grignoter en ce moment, à côté de mon clavier ! D'ailleurs, il vaut mieux ne pas m'inviter à les cueillir ou à les écosser : j'en mangerai plus qu'il n'en restera dans votre panier ou le saladier !
Cette graine verte et ronde est extraite d'une gousse qui peut contenir entre 4 et 12 pois, voire plus. On distingue deux types de petit pois, celui dont les graines sont lisses et rondes (l'Express, l'Express Alaska, le Petit provençal…), et celui dont les graines sont ridées (le Téléphone, le Merveille d'Amérique, le Centurion, le Progrès de Laxton…). Cela dit, j'imagine la tête de mon marchand de légumes si je m'aventure à lui demander des Progrès de Laxton, il serait capable de me répondre qu'il ne tient pas un kiosque à journaux ! La plante, originaire d'Asie Mineure aurait été introduite en France au tout début du règne de Louis XIII, après être passée par l'Italie, mais ce ne serait qu'à partir de Louis XIV que les petits pois firent fureur. Mme de Maintenon écrivait ainsi encore à son cardinal préféré susnommé : "Il y avait même des dames qui, après avoir soupé et bien soupé, trouvaient encore le moyen de se régaler de petits pois chez elles avant de se coucher, au risque d'une indigestion" (ce serait mon genre !).
Si vous voulez avoir une idée de quantité, pour obtenir 500 à 600 g de ces belles graines, il en faut environ 2 kg sous gousse (ou cosse). En pleine saison, on les trouve autour de 4 à 6 euros le kilo, pour le double de ce prix au début du printemps), ce prix pouvant varier selon la provenance, ceux de France étant toujours plus chers que ceux en provenance d'Italie, par exemple. La saison bat son plein jusqu'en juillet.
Choisissez les cosses d'une beau vert brillant, sans tâches, bien "cassantes", avec encore un bout de tige et des traces de la fleur blanche leur ayant donné naissance, tous signes de fraîcheur qui ne trompent pas. Une fois écossés, inutile de laver les grains, les conserver au frais et les utiliser rapidement car, attention, ils fermentent assez vite et germent même ainsi écossés !
Sur le plan diététique, frais, les petits pois sont plus caloriques qu'en conserve, car plus riches en protéines et en glucides (100 g = 90 kcal contre 70). Mais ils sont aussi plus riches en fibres. C'est quand même un légume assez calorique en raison de sa teneur importante en glucides (16 %) et en protides (6 %).
 
Petits pois et asperges font bon ménage en goût. Ci-dessus, à gauche, en poêlée avec des crevettes
Outre les petits pois cuisinés à l'anglaise (avec de la menthe), ou à la française (avec des carottes), laissez libre cours à votre imagination, en les mélangeant, par exemple, avec des asperges, en poêlée, ce plat accompagne bien une viande rouge ou une volaille type pigeon ou pintade, en risotto, cette association est excellente, et, à la crème, elle peut agrémenter très savoureusement un poisson blanc…
Ajoutez à cette poêlée des crevettes, et cela peut devenir un plat de résistance très savoureux, accompagné d'un peu de riz nature.
soupe chaude de petits pois avec croûtons
Ne négligez pas ce légume en soupe.
Chaude : cuire pendant une quinzaine de minutes des pommes de terres coupés en gros dés en les couvrant d'eau salée à +1cm du niveau, ajouter les petits pois, un petit oignon et une gousse d'ail haché fin, poursuivre la cuison 5/7mn, mixer le tout, ajouter une grosse noix de beurre ou un peu de crème fraîche - C'est onctueux à souhait et un délice en bouche.
Un plus : au moment se servir, ajouter quelques lardons hachés assez fins et préalablement grilles, ainsi que quelques croûtons de pain grillés, c'est divin et, servie en quantité, cette soupe peut devenir ainsi un plat unique le soir.
Froide : mixer très fin les graines cuites à la vapeur ou à l'eau 5/7mn, y ajouter quelques graines crues pour une double texture en bouche, parsemer de menthe ou de coriandre ciselée, un filet de jus de citron, sel et poivre, c'est rapide et très appétissante en été !
Mon plus : ne pas cuire les graines du tout, on les mixe crues tout en y ajoutant quelques graines entières pour une double texture très agréable en bouche.
Petits pois et framboises nature
Si vous êtes vraiment fan des petits pois crus, voici une entrée très rapide et simplissime à préparer, pour les cossards (*), c'est l'idéal : les servir tels quels, avec quelques framboises pour l'acidité, un peu de sel et poivre, c'est hyper gourmand et ça devient même gourmet si vous parsemez d'un peu de piment d'Espelette à la place du poivre !
Quant au classique petits pois au lard (recette ci-dessous), il peut servir de plat unique en y ajoutant un œuf mollet, ou d'accompagnement à une viande rôtie.
INGREDIENTS pour 4p : 2 kg de petits pois à écosser (pour obtenir environ 600 g de pois), 1 gros oignon jaune, 1 bouquet garni, 1 morceau de lard fumé (250 g) coupé en petits rectangles assez épais, ail, beurre, sel, poivre, une càc de farine, 1 petit verre d'eau -
PREPARATION ET CUISSON : faire revenir l'oignon haché très fin, y ajouter le bouquet garni, l'ail haché très fin puis les morceaux de lard, saupoudrer avec la farine, mouiller avec l'eau pour rendre onctueuse la sauce, ajouter les petits pois, saler (attention, le lard est déjà salé), poivrer, cuire à couvert à feu moyen pendant 20 mn pour des petits pois al dente (c'est comme cela qu'ils sont meilleurs), ou 30 mn si vous préférez une texture plus onctueuse. Servir éventuellement sur un lit de riz nature, et cela suffira pour un repas complet ! 
MON GRAND PLUS
Si vous utilisez des asperges et des petits pois en même temps ou dans la même journée (sinon on peut les conserver un jour au frigo), ne jetez pas les épluchures des premiers ni les cosses des seconds, ils finiront dans un délicieux potage.
Ma recette : laver les cosses de petits pois ainsi que les épluchures d'asperges (si vous ne l'avez pas fait au moment de préparer vos asperges pour un plat) ; les mettre dans un faitout en couvrant d'eau à niveau ; ajouter un oignon coupés en morceaux et une gousse d'ail écrasée ; saler ; cuire pendant 30mn ; mixer très fin ; prolonger la cuisson encore 10mn ; filtrer ; porter à ébullition, ajouter une poignée de pommes de terre en flocons genre mousseline ou une bonne pomme de terre à soupe cuite d'avance et bien écrasée, une noix de beurre, remuer le tout, c'est prêt et délicieux ! Et si vous avez sous la main, en plus, quelques corails de coquilles saint-jacques (**), ce potage deviendra très raffiné !
(**) Il m'arrive de réserver les corails des coquilles saint-jacque qui n'ont pu servir dans une recette, ils se congèlent très bien. Il suffit de les dégeler à température ambiante, puis de les pocher rapidement dans une eau frémissante 2 mn et ils sont prêts à être rajoutés dans un potage.
   
Potage épluchures d'asperges et cosses de petits pois aux corails de St-Jacques
En purée, mélangés avec un peu de pomme de terre et des lardons, c'est un bon accompagnement pour beaucoup de plats très fins, comme ici des ris de veau aux morilles !
  
N'hésitez pas à les utiliser en décoration de plats, comme par exemple, sur mes photos, pour habiller un poisson en gelée, ou en complément d'une farce pour quiche lorraine, leur croquant dans le premier, leur onctuosité dans la seconde, sont très agréable sous la dent ! 
LE PLAISIR DES MOTS :
(*) Je me suis demandé quelle était l'origine du mot "cossard", en pensant bien qu'il ne pouvait venir de "cosse", car écosser des petits pois, comme le dirait mon marchand, "bon courage !". En fait, ce mot argotique vient de "cossu", car les riches avaient les moyens d'être paresseux !


 

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