galettes et crêpes

C'est de saison, régalons-nous sans complexe, surtout avec ce froid qui persiste !

galette de sarrasin aux coquilles st-jacques
(la farce peut être faite d'avance, on la réchauffe au micro-ondes au dernier moment)

• coquilles st-jacques (6 par personne),
• oignon, ail haché fin,
• persil et ciboule ciselé
• crème fraîche,
• sel et poivre

- couper en gros dés les coquilles, corail compris, en en gardant 3 entières et un corail pour chaque personne,
- saler et poivrer, puis singer (fariner) le hachis,
- faire revenir l'oignon et l'ail haché fin dans l'huile chaude sans laisser dorer,
- ajouter le hachis de coquilles st-jacques, bien mélanger, cuire 3mn,
- ajouter 2càs de crème fraîche, cuire encore 2mn
(l'ensemble doit être onctueux mais pas liquide)

• faire les galettes (voir en fin de billet, "recettes de base") les garder au chaud sur une assiette au-dessus d'une casserole d'eau chaude
 
• au moment de servir, déposer une galette entière sur l'assiette de service, étaler la farce dessus, recouvrir d'une autre galette, déposer les coquilles entières et le corail juste passés 1mn à la poêle, à feu vif, avec un peu de beurre, parsemer de fleur de sel et de ciboule ciselée. 

Variante : on peut rouler la crêpe avec la farce dedans, ou les plier en carré, mais on garnit moins, on en prévoit 2 par personne, et si on est nombreux, il faut garder ces roulés au chaud dans un plat, et répartir dans les assiettes ensuite pour que tout le monde soit servi en même temps ! Bonjour quand on est 12 et même que 8 !

crêpes flambées au Grand Marnier

version prêtes à l'avance

Pour les crêpes sucrées, je les fais à l'avance et les sers chaudes au moment de les manger. Elles sont bien moelleuses mais moins savoureux que la crêpe sautée au dernier moment, c'est un pis-aller quand on est nombreux et qu'on ne veut pas passer deux heures derrière la poêle pendant que les autres morfales se régalent !

• faire bouillir de l'eau dans une casserole, mettre un plat supportant la chaleur dessus, et garder la casserole au chaud sur une plaque à chaleur ou un feu réduit,
• faire les crêpes : au fur et à mesure, déposer la crêpe sur le plat, saupoudrer de sucre, étaler la crêpe suivante dessus, sucrer, et continuer ainsi jusqu'au nombre de crêpes désiré, les laisser attendre en veillant à ce que l'eau de la casserole reste toujours chaude,
• juste avant le service : faire fondre une noix de beurre dans une poêle chaude, ajouter 2càs de sucre en poudre, 1 grand verre de Grand Marnier, laisser frémir 1mn, réduire le feu au minimum, plier les crêpes en 4 ou 8, les déposer dans la poêle au fur et à mesure ; une fois toutes pliées, les retourner délicatement dans la poêle : arroser avec 1 petit verre de Grand Marnier, flamber et servir aussitôt.

Recettes de base pour les galettes et les crêpes

Pour le salé, je fais des galettes à base de sarrasin (blé noir) - pour environ 12 grandes galettes :

• 1kg de farine de sarrasin,
• 2 oeufs,
• 1,5 l (environ) d'eau froide,
• une càc de sel
• 200g de beurre fondu.

Casser l'oeuf au milieu de la farine à laquelle on aura ajouté le sel et l'huile, mélanger pour former une boule, puis ajouter de l'eau, au fur à mesure, d'abord par petite quantité, en partant du centre et en y ramenant la farine, humidifier au fur et à mesure, en remuant toujours ; quand la pate commence à devenir liquide, ajouter le beurre fondu refroidi, bien mélanger, puis rajouter le reste du liquide jusqu'à obtenir une pâte homogène et assez fluide, reposer 2 h au minimum avant utilisation.

Pour le sucré, j'utilise de la farine de froment à laquelle j'aime bien ajouter quelques càs de farine de sarrazin - pour une vingtaine de crêpes : 

• 750 kg de farine type 55,
• 3 oeufs,
• 1 l de lait,
• 0,5 l d'eau,
• une pincée de sel,
• 1 càs d'huile neutre,
• 100 g de beurre fondu,
• 1càs de sucre vanillé.

La préparation de la pâte se fait de la même façon que ci-dessus.

NB : pour éviter les grumeaux, casser les oeufs un à un au centre, en mélangeant progressivement la farine entre chaque oeuf, mélanger d'abord avec un peu d'eau, avant le lait... On peut remplacer l'eau par de la bière...

Pour la cuisson des galettes ou des crêpes :

- la poêle doit être très chaude,

- déposer une grosses louche de pâte,

- bien l'étaler en remuant la poêle en un mouvement circulaire du poignet, la pate doit être uniforme sur toute la surface de la poêle,

- pendant que la première face dore (1mn), passer généreusement un morceau de beurre au bout d'une baguette en bois sur l'autre face,

- retourner la crêpe et dorer la deuxième face 1mn