"Cuisine(s) sans dépendance(s)" est un doublon en cours de mon premier blog de cuisine ouvert en 2008 - fermé au public depuis fin 2013 -, écrit dans un style plus littéraire et faisant référence souvent à des impressions liées à la nourriture, sans contenir toujours les recettes elles-mêmes. Ici, pas ou prou de digressions autour de la nourriture, seulement de la cuisine, celle que ma double culture oscillant entre Asie et Europe inspire, juste pour perpétuer les cahiers de nos grands-mères à l'aide de cet outil informatique formidable. Qui sait ce qu'on trouvera sous les décombres un jour, pourquoi pas un disque dur intact faisant défiler des images d'aliments qui n'existeraient plus et qui feraient faire un bond vertigineux dans la mémoire de l'Homme de demain qui sera devenu un cerveau sans enveloppe charnelle et n'ayant plus besoin de s'alimenter comme aujourd'hui ! Ah, voilà que je délire déjà ! Vite, je retourne à la cuisine, parce que, en attendant, il faut manger pour vivre !
Mises à part les recettes qui peuvent être copiées car je ne puis prétendre avoir inventé la purée ou autres plats même les moins basiques, ce blog tel qu'il est conçu est ma création, tous les textes, dont ceux publiés en magazine et signalés comme tels, ainsi que toutes les photos publiées sont personnels, ils sont soumis au droit d'auteur en vigueur au jour de leur publication.
Bienvenue à ma table !
Date de création du blog : 25 novembre 2011
Ouverture au public : mars-2012
NB : Pour la "présentation" complète, cliquer sur l'onglet correspondant en tête de ce blog qui, je le précise, est en cours de montage : toutes les rubriques annoncées en "pages" ne sont pas encore disponibles. Merci de votre compréhension. Mars 2012 -
ACTUALITE : février 2014 : ce blog devrait prendre un rythme de croisière bientôt, promis (le magazine pour lequel j'écrivais n'existe plus, mais ses lecteurs souhaitent continuer de consulter mes non-recettes ici !) - Merci à mes 50.000 lecteurs silencieux, sans lesquels ce blog n'aurait pas existé et n'existerait plus...

lundi 6 février 2012

galettes et crêpes

C'est de saison, régalons-nous sans complexe, surtout avec ce froid qui persiste !

galette de sarrasin aux coquilles st-jacques
(la farce peut être faite d'avance, on la réchauffe au micro-ondes au dernier moment)
  • coquilles st-jacques (6 par personne),
  • oignon, ail haché fin,
  • persil et ciboule ciselé
  • crème fraîche,
  • sel et poivre
- couper en gros dés les coquilles, corail compris, en en gardant 3 entières et un corail pour chaque personne,
- saler et poivrer, puis singer (fariner) le hachis,
- faire revenir l'oignon et l'ail haché fin dans l'huile chaude sans laisser dorer,
- ajouter le hachis de coquilles st-jacques, bien mélanger, cuire 3mn,
- ajouter 2càs de crème fraîche, cuire encore 2mn
(l'ensemble doit être onctueux mais pas liquide)
  • faire les galettes (voir en fin de billet, "recettes de base") les garder au chaud sur une assiette au-dessus d'une casserole d'eau chaude
  •  
  • au moment de servir, déposer une galette entière sur l'assiette de service, étaler la farce dessus, recouvrir d'une autre galette, déposer les coquilles entières et le corail juste passés 1mn à la poêle, à feu vif, avec un peu de beurre, parsemer de fleur de sel et de ciboule ciselée. 
Variante : on peut rouler la crêpe avec la farce dedans, ou les plier en carré, mais on garnit moins, on en prévoit 2 par personne, et si on est nombreux, il faut garder ces roulés au chaud dans un plat, et répartir dans les assiettes ensuite pour que tout le monde soit servi en même temps ! Bonjour quand on est 12 et même que 8 !
crêpes flambées au Grand Marnier
version prêtes à l'avance
Pour les crêpes sucrées, je les fais à l'avance et les sers chaudes au moment de les manger. Elles sont bien moelleuses mais moins savoureux que la crêpe sautée au dernier moment, c'est un pis-aller quand on est nombreux et qu'on ne veut pas passer deux heures derrière la poêle pendant que les autres morfales se régalent !
  • faire bouillir de l'eau dans une casserole, mettre un plat supportant la chaleur dessus, et garder la casserole au chaud sur une plaque à chaleur ou un feu réduit,
  • faire les crêpes : au fur et à mesure, déposer la crêpe sur le plat, saupoudrer de sucre, étaler la crêpe suivante dessus, sucrer, et continuer ainsi jusqu'au nombre de crêpes désiré, les laisser attendre en veillant à ce que l'eau de la casserole reste toujours chaude,
  • juste avant le service : faire fondre une noix de beurre dans une poêle chaude, ajouter 2càs de sucre en poudre, 1 grand verre de Grand Marnier, laisser frémir 1mn, réduire le feu au minimum, plier les crêpes en 4 ou 8, les déposer dans la poêle au fur et à mesure ; une fois toutes pliées, les retourner délicatement dans la poêle : arroser avec 1 petit verre de Grand Marnier, flamber et servir aussitôt.

Recettes de base pour les galettes et les crêpes

Pour le salé, je fais des galettes à base de sarrasin (blé noir) - pour environ 12 grandes galettes :
  • 1kg de farine de sarrasin,
  • 2 oeufs,
  • 1,5 l (environ) d'eau froide,
  • une càc de sel
  • 200g de beurre fondu.
Casser l'oeuf au milieu de la farine à laquelle on aura ajouté le sel et l'huile, mélanger pour former une boule, puis ajouter de l'eau, au fur à mesure, d'abord par petite quantité, en partant du centre et en y ramenant la farine, humidifier au fur et à mesure, en remuant toujours ; quand la pate commence à devenir liquide, ajouter le beurre fondu refroidi, bien mélanger, puis rajouter le reste du liquide jusqu'à obtenir une pâte homogène et assez fluide, reposer 2 h au minimum avant utilisation.

Pour le sucré, j'utilise de la farine de froment à laquelle j'aime bien ajouter quelques càs de farine de sarrazin - pour une vingtaine de crêpes : 
  • 750 kg de farine type 55,
  • 3 oeufs,
  • 1 l de lait,
  • 0,5 l d'eau,
  • une pincée de sel,
  • 1 càs d'huile neutre,
  • 100 g de beurre fondu,
  • 1càs de sucre vanillé.
La préparation de la pâte se fait de la même façon que ci-dessus.

NB : pour éviter les grumeaux, casser les oeufs un à un au centre, en mélangeant progressivement la farine entre chaque oeuf, mélanger d'abord avec un peu d'eau, avant le lait... On peut remplacer l'eau par de la bière...

Pour la cuisson des galettes ou des crêpes :
- la poêle doit être très chaude,
- déposer une grosses louche de pâte,
- bien l'étaler en remuant la poêle en un mouvement circulaire du poignet, la pate doit être uniforme sur toute la surface de la poêle,
- pendant que la première face dore (1mn), passer généreusement un morceau de beurre au bout d'une baguette en bois sur l'autre face,
- retourner la crêpe et dorer la deuxième face 1mn

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