petits violets (artichauts) en marinade au vin blanc ou à l'huile d'olive

La culture du petit violet (poivrade) a pris de l'ampleur en Bretagne, j'en trouve désormais assez facilement pour satisfaire plusieurs recettes que j'aime beaucoup faire avec ce petit artichaut. Il est délicieux cru à la croque-au-sel, émincé en salade, ou cuit à la barigoule, à la romaine, et spécialement, en ce qui me concerne, al dente puis mariné à l'huile d'olive ou au vin blanc avant de le déguster en apéro ou en accompagnement d'une viande rôtie, d'une charcuterie...
C'est une fleur, un chardon, une plante de la famille des Astéracées originaire du bassin méditerranéen, d'où son utilisation fréquente dans les cuisines du sud. Le petit violet, à la différence des gros verts (le camus et le castel) ou rouge (le cardinal), artichauts de forme globuleuse, est allongé et conique. Les récoltes dans  ma région s'échelonnent du printemps pour la première, puis en automne jusqu'à fin novembre pour la seconde.  Entre ces deux saisons, on en trouve un peu en été. C'est dommage que, pour la commercialisation, par chez moi, on ne coupe que les premières têtes les plus grosses, pas forcément celles que je préfère pour mes conserves. Ça m'énerve de voir ensuite les petites têtes secondaires s'étioler ou parfois fleurir (c'est beau !) dans les champs, pourrir sur pied puis être broyés avec le reste des plantes quand on les divise car, heureusement, quand même, on a perdu l'habitude de tout broyer pour replanter de jeunes plants tous les ans. Désormais, l'artichaut reste environ trois ans en terre autour de chez moi où la culture conventionnelle n'est pas la pire, et où on trouve de plus en plus de productions bio. Mais ne les appelez pas poivrades, terme réservé au midi ! La première fois que j'ai voulu en acheter sous ce vocable on m'a regardé les yeux tout ronds "vous voulez des poivrons ?...", alors que je désignais bien les petits violets !!!

L'essentiel pour la réussite de la mise en conserve est d'utiliser des artichauts tendres et sans foin, fraîchement cueillis car ils s'oxydent très vite, même au froid, une fois coupés, et surtout lorsqu'ils sont cuits. Puis il faut avoir le temps de les préparer. J'en travaille souvent plus d'une centaine à la fois quand on me les livre directement des champs, cela me prend une demi-journée pour faire une dizaine de bocaux de 450 à 850ml.

La recette est assez simple, le plus difficile étant d'apprendre à "tourner" l'artichaut (à votre internet ! Les explications en vidéo sont plus faciles à comprendre  que ce que je pourrais vous en dire par écrit, je ne sais pas décrire les gestes en cuisine que je fais machinalement, et chacun fait comme il veut ou peut !). C'est un coup de main à prendre, il faut surtout avoir un couteau qui coupe bien et connaître un peu le petit violet : s'il est très tendre, seuls les feuilles de la base et le haut des feuilles sont à supprimer, ce serait dommage de gâcher le reste qui est très bon en dehors du cœur lui-même. Une poivrade de qualité ne doit pas avoir de foin, et même un bout de la tige est récupérable si on sait bien l'éplucher avant de "tourner". Personnellement, je ne garde qu'un tout petit bout de queue. En revanche, quand les artichauts sont très petits et bien tendres presque jusqu'en haut des feuilles (et en principe, une poivrade doit être ainsi !), j'en garde le maximum et les  façonne quasiment en entier, c'est hyper joli en pot transparent !

   

   

INGREDIENTS

- petits violets (compter au  moins 8 pour un bocal de 450 g)

- carottes (facultatif),

- 2/3 vin blanc, 1/3 eau,

- huile d'olive (quantité à prévoir selon le nombre de bocaux à remplir),

- sel, grains de poivre, graines de coriandre ou autres (selon goût),

- feuilles de laurier, branches de thym,

- ail coupé en grosse lamelles (compter 2 gousses par bocal).

PREPARATION

• tourner les artichauts, enlever le foin s'il y en a, les couper en morceaux s'ils sont gros, réserver dans de l'eau citronnée pour qu'ils ne noircissent pas,
• couper la carotte en bâtonnets assez épais
• faire bouillir les éléments de la marinade avec les aromates,
• égoutter artichauts et carottes, les plonger dans la marinade en ébullition, faire reprendre l'ébullition, baisser le feu à moyen et laisser cuire environ 8 à 10mn environ (il faut que les aliments soient al dente),
• égoutter aussitôt à part : les artichauts et carottes, qui vont constituer l'essentiel du bocal, le laurier et le thym, les lamelles d'ail, les grains de poivre et de coriandre,
• laisser le tout refroidir complètement sur un linge ou du papier absorbant pour enlever le maximum d'humidité.

MISE EN BOCAL POUR LA CONSERVATION

Ici, je vous propose deux méthodes que je pratique sans stérilisation, en employant des bocaux à vis avec des couvercles neufs. Dans les deux cas, inutile de préciser que bocaux et couvercles doivent être impeccablement propres et secs. Vous pouvez bien sûr les stériliser avant utilisation, ce que je ne fais pas, je me fie à ma notion de propreté en cuisine, et là-dessus, je suis plutôt maniaque !

Conservés avec la marinade de cuisson (à gauche) ou à l'huile d'olive (à droite),
je garde mes  bocaux environ six mois sans problème.

Conservation à l'huile d'olive

- alterner dans le bocal artichauts, carottes avec les aromates et les lamelles d'ail,

- remplir jusqu'à 2 cm du bord, puis combler lentement avec l'huile d'olive pour arriver presque à ras bord,
- fermer avec un couvercle bien étanche.

Conservation dans la marinade de cuisson

- alterner comme dit ci-dessus tous les éléments dans le bocal, redonner un bouillon à la marinade et verser le liquide encore brûlant dans le pot presque à ras bord, fermer bien et retourner le pot jusqu'à complet refroidissement (attention, cette opération demande une certaine dextérité, veiller à ce que le bocal soit bien fermé avant de retourner le pot sinon vous risquez de vous brûler avec le liquide chaud si le couvercle se défait).

NB : attendre au moins deux ou trois semaines avant de consommer, c'est meilleur. Ainsi préparés et si les conditions d'hygiène en cuisine ont été respectées, on peut garder les artichauts au moins six mois (plus, je ne sais pas, je n'en fais pas assez en même temps !).

A noter que pour les bocaux à l'huile d'olive, si vous voulez les conserver indéfiniment, il suffit de chauffer l'huile à 75° avant de remplir les pots (pour la source, LA NUTRITION (cliquer ici). Et il est inutile de préciser que pour bien conserver, l'huile d'olive doit être d'excellente qualité, de même que, pour le goût, choisir un bon vin blanc comme base de marinade. Il m'arrive d'utiliser de vieux champagnes restés très bons même s'ils n'ont plus assez de bulles pour être serviS aux invités (souvent les gens pensent qu'un bon champagne doit être très bulleux. Or, c'est avant tout... un vin blanc !).

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verrine avocat crevette olive noire

Coincée dans ma Bretagne en fin d'année dernière, et les tempêtes sévissant ne m'ayant pas beaucoup incitée à flâner sur les marchés, je me suis rabattue pour mes dîners sur les supermarchés. J'ai été quand même surprise de trouver sous l'enseigne L. à Paimpol une très bonne poissonnerie où les produits sont toujours frais, plus que chez les poissonniers traditionnels.

La première fois que j'ai improvisé cette verrine avocat crevette olive noire, elle a eu tellement de succès que, depuis, je la sers assez souvent en hors d'œuvre lors de mes dîners. Le plus difficile dans la recette est de trouver des avocats mûrs à point pour le jour-même quand on veut garder à dîner des amis qui passent à l'improviste ! Quant aux crevettes, inutile de préciser qu'il faut aussi en choisir d'un bon élevage, certains en produisant vraiment des immangeables, il m'est arrivé d'en jeter tellement elles étaient "pâteuses" sous la langue ! Je privilégie Madagascar... Jusqu'à quand...

De retour dans la capitale, j'ai repris mes mauvaises habitudes, aller me ruiner au marché de ma ville qui n'est pas des moins chères de l'Ile de France ! L'autre jour, j'ai essayé les bouquets bretons soi-disant fraîchement cuites, mais ouille, ouille, ouille : 99 euros le kilo, avec un goût pas plus sublime que ça... Pourtant ceux qu'on pêche sont tellement délicieux... quand on les cuit soi-même.

Hier soir, je me suis tournée vers les crevettes sauvages malgaches, 49 euros le kilo, mais, honnêtement, je ne leur ai pas trouvé plus de goût que celles d'élevage du même pays, un peu moins chères : environ 32 euros le kilo habituellement.

 

verrine avocat crevette olive noire

 

pour une entrée consistante, prévoir par personne : 

• 1 petit avocat
• 6 crevettes 30/40
• 10 olives noires dénoyautées
• jus de citron fraîchement pressé
• gros sel, poivre

préparation (pas de cuisson)

• prélever une bille d'avocat par personne pour la déco
• écraser les avocats à la fourchette en citronnant au fur et à mesure
• hacher gros les olives, en réservant une belle rondelle par verrine pour la déco
• mélanger le tout, saler et poivrer
• décortiquer les crevettes en prenant soin d'enlever le filet noir (intestin) le long du dos, et en en laissant quelques-unes entières avec la queue intacte (une par personne au moins pour la déco - couper les autres en petits morceaux
• mélanger avec la purée avocat-olive
• rectifier l'assaisonnement
• remplir la verrine aux deux-tiers, décorer
• réserver au frais jusqu'au service (on peut les faire d'avance)
  

  

 

 

 

 

 

 

 

trois délicieux légumes oubliés à (re)découvrir : l'oca du Pérou, la capucine tubéreuse et le cerfeuil tubéreux

Ça alors, quelle surprise, ici, dans ma Bretagne au milieu de nulle part et d'ailleurs : des légumes oubliés, en pagaille chez un marchand de tubercules au marché de plusieurs bourgs, production locale, qui plus est, de toutes les couleurs ! Je passe outre la quinzaine de variétés de pommes de terre, dont la vitelotte que j'adore, les carottes blanches, jaunes, violettes, les navets jaunes, roses, verts et même rayés, le panais, devenus désormais courants chez les marchands, mais je m'attarde sur trois légumes racines originaux : l'oca du Pérou, la capucine tubéreuse et le cerfeuil tubéreux que je n'avais pas encore eu l'occasion de cuisiner. Je les ai donc testés et j'ai tout aimé !

Tout d'abord l'oca du Pérou (Oxalis crenata), qui, comme son nom latin l’indique, contient de l’acide oxalique, ce qui le proscrit ou le restreint donc du régime de certaines personnes. Il se présente à l’étal comme un joli tubercule ressemblant à une larve de hanneton ou autre insecte sorti d’une  SF, d'une taille pouvant varier de 2 à 6 cm (voire plus) pour ceux que j'ai achetés à deux endroits différents à quelques jours d’intervalle. Ce légume racine a une forme oblongue, son aspect est annelé (ou "crénelé", comme l'indique son nom latin), avec de nombreux yeux marqués, la couleur du tubercule est variable aussi : d'un blanc nuancé de rose radis, pour les uns, crème, rouge, violet, pour d’autres, un peu de tout quelquefois pour d’autres encore... Quelques renseignements glanés dans mes bouquins et sur le net : ce tubercule provient d'une plante potagère vivace de la famille des oxalidacées. Il est encore peu connu en Europe (la preuve, hi, je la découvre !) où pourtant sa culture a été essayée en Angleterre dès le 19^ème siècle pour trouver une nourriture de substitution à la pomme de terre alors attaquée par le mildiou. Il semble que ses faibles rendements n’aient pas incité à poursuivre sa production, d’autant moins que le problème du mildiou a été circonscrit. Dans son pays d’origine, il est considéré comme une nourriture de pauvres, ce qui le relègue, avec l’augmentation des niveaux de vie, à un rang négligeable dans l’alimentation chez lui, alors qu'ici, ben... à 11 euros le kilo, on ne peut pas dire que ce soit des racines pour pauvres, hein ?! Ah, les phénomènes de tendance, ça se paie dans l’assiette ! Quand bien même, on est tendance, avec la cuisine de pauvre, la povera cucina, pour parler juste dans l'air du temps ! Allons-y alors franco pour ces légumes oubliés, tout simplement et quotidiennement, cela ne me dérangerait pas le palais !

J’ai suivi les conseils du marchand : utiliser l'oca du Pérou de la même manière que la pomme de terre, sauf que le premier peut aussi se consommer cru et que sa peau n’a pas besoin d’être épluchée. Pour ma part, je l’aime cuit, j’ai adoré son goût acidulé, ce qui en fait un accompagnement idéal avec les poissons.

 

Je préfère les petits tubercules comme ci-dessus, de la taille d'un œuf de caille.

Ci-dessous, ils sont beaucoup plus gros, environ 5-6 cm de long, 4 de circonférence !

 

 

ocas du Pérou sautés à la poêle

laver les ocas en éliminant les traces d’yeux noirs, les égoutter, mettre une càs soupe d’huile dans la sauteuse, y jeter les ocas, remuer énergiquement, ajouter un peu d’eau, laisser cuire 15mn à feu moyen à couvert, ajouter du beurre et poursuivre la cuisson à découvert 5mn à feu assez vif . Assaisonner selon goût : gros sel, poivre, herbes aromatiques ciselés. Servir en accompagnement d’une viande, d’un poisson.

Je leur trouve un goût supérieur aux pommes de terre, malgré ce que j’en ai lu sur certains blogs qui, à mon avis, ont été plus influencés dans leur jugement par son prix que par sa qualité gustative à proprement parler. Or il ne s’agit pas de savoir si ce légume vaut le prix qu’on le paie actuellement en raison de sa rareté chez nous, mais s’il est bon en terme de goût ! Moi, je l’adopte à ma table sans problème, j’ai vraiment aimé son côté acidulé, sauf à faire attention évidemment au fait qu’il contient de l’acide oxalique, pas très bon pour moi, snif.

La capucine tubéreuse vient aussi du Pérou : outre que c’est une plante ornementale intéressante et magnifique, avec notamment une croissance rapide et une floraison ravissante en guirlandes de trompettes colorées, le tubercule qu’on consomme, un légume oublié aussi, est très fin en goût, il a été remis à l’honneur par les plus grands chefs qui, effectivement, ont les moyens de l'inscrire à leur menu : 9 euros le kilo... Consommés crus, les tubercules ont une saveur piquante assez prononcée, qui disparaît à la cuisson, laissant place alors à une saveur très fine oscillant entre noisette, céleri, fenouil... Je l'ai adorée crue, à la croque-au-sel (trancher en lamelles assez fines), et aussi braisée, en la rajoutant dans la sauteuse quelques minutes avant la fin de cuisson d'un canard entier.

 

Le cerfeuil tubéreux, originaire, lui, d’Europe centrale, a été introduit en France au milieu du 19ème siècle, un peu pour les mêmes raisons que susdit. C’est un petit légume racine qui ressemble, par sa forme, à une mini-carotte en forme de cône, de 3 à 5 cm de long envrion. Sa peau est beige-marron ou grise et sa chair très blanche. Le cerfeuil tubéreux se consomme, une fois épluché, cru ou cuit. Sa chair est fondante après cuisson. Son goût est un mélange subtil de châtaigne et de pomme de terre, ce qui en fait un accompagnement idéal pour une pintade ou autre volaille aimant la farce sucrée-salée. Pour ma part, le premier kilo que j’ai acheté est parti quasiment en gourmandise pure : croqué cru, le cerfeuil tubéreux est délicieux, avec son goût de noisette fraîche. Seul obstacle à sa consommation fréquente : son prix, tout d’abord (13 euros le kilo), et aussi son épluchage, j’y ai laissé un peu de ma peau, et il faut une grande patience pour venir à bout de 500 g de racines, alors imaginez en éplucher deux kilos pour le faire goûter à vos invités, comme je l'ai fait !

cerfeuil tubéreux à la crème

laver et éplucher les tubercules, les rincer à nouveau, égoutter ; cuire à la vapeur 3mn (al dente) ; faire revenir une échalote et une gousse d'ail hachées très fin sans dorer, ajouter les légumes, cuire à feu vif 3mn, ajouter gros sel et poivre, la crème, cuire encore 1 mn à feu vif - Servir  en parsemant de ciboulette ciselée.

En résumé, on emploie en cuisine ces trois légumes racines à peu près de la manière, les deux premiers peuvent s’employer avec la peau, ce qui n’est pas le cas du troisième. Tous peuvent être utilisés crus, toutes les méthodes de cuisson applicables à la pomme de terre le sont pour eux : cuit à la vapeur, à la poêle, en friture, braisé, en purée, en vélouté... Bref, à vous de sublimer le goût subtil de chacun d'eux de la manière qui lui convient le mieux !  

 

bûche de noël classique (crème au beurre)

 

Pas de Noël sans bûche chez moi, et, même si elle n'est plus très tendance, j'en reste à la plus traditionnelle qui existe, c'est-à-dire un roulé avec de la crème au beurre !

 

 

 

Pour le roulé, ma base ressemble à une génoise italienne

6 œufs, 4càs de sucre cristallisé, 2 sachets de sucre vanillé, 4càs de farine

• séparer les blancs des jaunes de tous les oeufs
• battre vigoureusement les jaunes avec les deux sucres
• ajouter la farine en tamisant bien, mélanger doucement,
• battre les blancs d’oeuf en neige
• mélanger les deux appareils, en incorporant d’abord une petite quantité de neige, puis tout le reste, avec des gestes légers pour obtenir une pâte homogène et aérée
• étaler la pâte sur une plaque rectangulaire anti-adhésive
• cuire à 180° 10 à 15mn pour obtenir une pâte à peine dorée et moelleuse (il ne faut pas qu’elle grille !
• sortir le gâteau, le laisser tiédir un peu puis le retourner sur un torchon humidifié mais parfaitement essoré (ou une plaque de marbre)
• le laisser refroidir complètement en le recouvrant d’un torchon pour faire un peu de vapeur afin de ramollir la pâte qui sera plus facile à rouler

Pour la crème au beurre

500g de beurre doux de bonne qualité, sucre cristallisé (selon votre goût pour le sucre, pour moi 250g), 4càs de café très fort, 2càs de grains de café lyophilisé

• battre les jaunes d’œufs vigoureusement
• faire fondre le sucre dans l’eau sur feu doux pour obtenir un sirop épais
• verser lentement le sirop chaud sur les jaunes d’oeuf sans cesser de remuer avec un fouet jusqu’à complet refroidissement
• rajouter le beurre ramolli à température ambiante par petite touche sans cesser de fouetter
• une fois tout le beurre incorporé, la crème doit être lisse, brillante et et tenir au doigt
• agrémenter la crème du parfum de son choix
• Si c’est du café comme sur la photo de ma bûche, il suffit de faire un café très fort et d’en ajouter quelques càs à la crème, de bien mélanger.

Un plus : j’ajoute quelques grains de café lyophilisé à la crème, ça donne un goût intense au parfum café !

Montage de la bûche

• tartiner d'une couche uniforme de crème toute la surface du gâteau
• rouler serré le tout dans le sens de la longueur.
• égaliser les extrémités avec un couteau bien tranchant
• recouvrir d’une épaisse couche de crème toute la surface de la bûche, et former des nœuds d'arbre en surépaisseur
• décorer à l’aide d’une fourchette, pour imiter des noeuds ou écorce d’arbre
• garnir de décoration de votre choix et au final, saupoudrer d'un peu de chocolat noir écrasé, c'est plus joli !
• réserver au frais au moins 4 heures avant le service

 

râble de lapin saveur d'automne ( farci à la châtaigne, avec le foie et les rognons)

Un peu attardée encore dans ma Bretagne, je profite des bons produits de ferme ou d'élevage familial d'amis pour manger de la nourriture que je peux tracer vu que je n'ai pas encore eu le temps d'explorer les alentours pour trouver "mon" boucher, enfin un qui puisse me renseigner sur la viande qu'il vend, pour que moi, consommateur, je puisse choisir et la race et la provenance de la bestiole dont je me nourris...

Le lapin est une bonne viande sur le plan nutritionnel, peu grasse, et, se prêtant à bien des préparations, il figure souvent à mon menu sans me lasser. Ma méthode de cuisson préférée est celle dite "à l'étouffée", qui lui garde le maximum de goût sans dessécher sa viande. Mon but étant toujours de privilégier les cuissons diététiques, ma méthode est simple :

mon lapin à l'étouffée

• garnir le fond d'une cocotte de feuille de laurier
• ajouter un ou deux oignons coupés en gros morceaux et une carotte coupée en fines rondelles,
• poser les morceaux de lapin dessus,
• mouiller à mi-hauteur d'eau, porter à ébullition,
• parsemer de gros sel,
• couvrir et cuire à feu minimum pendant 1 heure sans ouvrir le couvercle
• éteindre le feu, laisser reposer quelques bonnes minutes, couvercle légèrement entrouvert,
• disposer les morceaux de lapin dans le plat de service
• filtrer la sauce restée dans la cocotte
• y ajouter une noix de beurre ou de la crème fraîche
• donner un bouillon pour réduire la sauce si elle est trop liquide,
• rectifier l'assaisonnement, napper les morceaux de lapin avec cette sauce, parsemer de ciboulette et de persil hachés avant de servir.

C'est ma sauce de base. Je la varie en ajoutant parfois, au choix :

- une bonne cuillérée à soupe de moutarde

- une poêlée de champignons des bois (ou de Paris !) revenus à part

- des pruneaux moelleux revenus avec quelques lardons fumés

- de grosses olives vertes

- des câpres...

ma garniture préférée avec le lapin étant les pruneaux.

NB : si vous utilisez le foie et les rognons, ne les ajouter dans la cocotte que quelques petites minutes avant la fin de la cuisson du lapin.
 

Je sers ce lapin soit avec des pommes de terre vapeur, soit du riz nature, soit des pâtes genre trottole.

Si vous aimez le foie et les rognons de lapin, comme moi, je vous donne ci-dessous une recette de râble de lapin farci, le plus difficile étant de désosser le râble, sauf à demander au boucher de le faire pour vous. Je sais le faire mais je serai incapable de l'expliquer en mots, le principe étant de contourner les os de la colonne vertébrale pour enlever celle-ci sans déchiqueter la chair !

mon râble de lapin saveur d'automne, farci avec son foie et ses rognons 

ingrédients pour deux :
le râble d'un gros lapin qui doit faire au moins 1,6 kg entier

son foie et ses rognons

deux échalote hachée très fin
quelques feuilles de thym

une dizaine de châtaignes épluchées et émiettées

gros sel, poivre

préparation 15mn

cuisson 45 mn

 

- désosser le râble en prenant soin de ne pas déchirer le dos au niveau de la colonne vertébrale (si cela vous arrive, ce n'est pas grave, on peut y remédier en escalopant un peu la chair pour combler le trou)

- mettre le râble à plat dos sur la planche

- étendre sur toute la surface, dans l'ordre :

. quelques grains de gros sel et du poivre moulu

. le foie découpé en larges lamelles épaisses pour couvrir tout le râble

. les échalotes hachées

. les rognons dans le sens de la longueur le long de la colonne vertébrale

. les châtaignes émiettées

. rajouter quelques grains de sel et du poivre.

- ficeler le râble à la façon d'un rôti

Pour la cuisson, je la préconise à l'étouffée comme expliqué ci-dessus. Si on est que deux à manger, on peut faire le lapin entier et le manger en deux fois, étant précisé que le râble ainsi farci peut être découpé en six tranches dont quatre belles.

Ne pas oublier de laisser reposer (au moins 15mn) avant de découper, pour obtenir des tranches nettes et une farce qui se tient.

 

assiette anglaise... ou française et frites cuisson allégée

Le vent, la pluie, ça creuse, en cette période de tempêtes, et même si je n'ai pas le temps de faire de la vraie cuisine, je ne me résigne jamais à ouvrir une boîte de conserve (faudrait déjà en avoir sous la main, hi...) ou autres nourritures toutes prêtes de ce genre. Je me suis donc rabattue sur un genre d'assiette anglaise (qui n'a d'anglaise que le nom, d'ailleurs, puisque c'est une préparation d'origine française, soi-disant, parce que, quand même, ça peut sortir de n'importe quel chapeau d'un bout à l'autre du monde, le principe étant un assortiment de viandes froides avec des condiments, de la salade autour, bref...) mais avec un mode de cuisson spécial moins gras lorsque je prévois de manger froid (en fait, l'idée m'en est venue aussi parce que j'ai un stock de superbes feuilles de laurier à utiliser, mais pas de BQ !).

ma cuisson de viande à rôtir mais cuite à l'eau et aux épices

en m'inspirant du bœuf à la ficelle

(choisir des morceaux à rôtir, entièrement désossés)

- pour le porc : longe (échine ou côtes)

- pour l'agneau : carré de côtes, épaule ou gigot

- pour le bœuf : tende à fondue, filet, faux-filet, entrecôte ou côte

• ficeler la viande comme pour un rôti mais bien serrer (ou demander au boucher de le faire)
• utiliser une marmite assez grande pour que la viande soit totalement immergée
• tapisser le fond avec une bonne couche de feuilles de laurier, des oignons roses coupés en grosses rondelles (il ne faut pas que la viande soit directement en contact avec le fond de la casserole
• poser la viande dessus
• mouiller avec l'eau +10cm
• ajouter clous de girofle (ou autres épices à votre goût), gros sel et grains de poivre entiers
• porter à ébullition quelques minutes, écumer
• réduire le feu et cuire à couvert, à tout petits bouillons, pendant 1h à 1h30 selon la taille du morceau de viande et le goût désiré (rosé pour moi) pour les viandes de porc et d'agneau, diminuer le temps de moitié pour le bœuf si vous l'aimez saignant (la viande froide bleue, c'est pas terrible, autant manger un tartare, c'est encore moins de travail, hi !)
• Laisser tiédir dans le bouillon
• égoutter, réserver jusqu'à complet refroidissement
• filmer ensuite le morceau de viande très serré et laisser reposer une nuit
• découper en tranches au fur et à mesure des besoins

Servir en assiette anglaise ou en buffet, avec gros sel et poivre, cornichons, salade verte, salade de pomme de terre, de riz, achards, ou tout autre accompagnement froid.

Ainsi préparée, la viande, moelleuse à souhait et très parfumée, n'est jamais sèche, elle peut se garder au moins quatre jours dans un frigo bien entretenu.

En dehors d'être servie en assiette anglaise, cette viande, en tranche, peut faire un aller-retour dans une poêle avec un peu de matière grasse si vous voulez la manger chaude. En tout cas, je gagne du temps dans la semaine en cuisine quand je n'ai pas le loisir de me mettre derrière les fourneaux...

Et j'ai opté de servir mes "rôtis" chauds avec cette cuisson-là depuis un essai qui a eu du succès : c'est hyper diététique et savoureux, seul l'aspect un peu grisâtre de la croûte peut déstabiliser, mais, comme pour le bœuf à la ficelle, cela n'altère en rien le goût.

Pour servir chaud le jour même de la cuisson, je laisse reposer dans l'eau de cuisson une bonne dizaine de minutes avant le découpage (comme pour les rôtis, il faut que la viande repose pour que les saveurs se fondent et qu'elle soit plus facile à trancher).

 

Et comme j'ai eu une envie furieuse de frites tout en étant réticente à mettre une friteuse longtemps en route, j'ai essayé une nouvelle façon de les faire, un peu plus diététique, en gagnant du temps sur la friture. 

mes frites cuisson allégée

• choisir une variété de pdt à frites
• laver les pdt épluchées, les couper en bâtonnets, relaver pour enlever le max d'amidon
• mettre dans une casserole remplie d'eau froide (+5cm au-dessus du niveau des pdt)
• ajouter une grosse cuillérée de gros sel et quelques feuilles de laurier
• porter à ébullition et cuire à feu moyen 5-10mn (selon grosseur des bâtonnets)
• bien rincer plusieurs fois à l'eau froide, égoutter sur du papier absorbant et laisser reposer (on peut faire longtemps à l'avance)
• au moment de manger, plonger les bâtonnets dans une huile très chaude, le temps qu'ils remontent à la surface et dorent, 5mn environ.

(on peut ajouter quelques lamelles d'ail frais dans l'huile, il faut alors la filtrer et la réserver pour certaines utilisations ultérieures).

Ainsi le temps de la friture est très largement diminué, les frites sont croustillantes à l'extérieur et très fondantes à l'intérieur, déjà salées et parfumées au laurier, c'est bon. Finalement, c'est sympa ce genre d'assiette en solo, sans tralala, c'est mieux qu'une boîte de ravioli, hein, froide surtout, et, plus mieux encore, mangée à même la boîte (ah, que celui ou celle qui n'a jamais fait ça quand il ou elle est ou était célibataire lève le doigt !).

 



purée de coco de paimpol au lard fumé pour accompagner un lapin au cidre

Hier, j'ai servi une purée de coco de Paimpol; ce haricot à écosser qui a obtenu une AOC en 1998, et, à ma grande surprise, elle eu du succès auprès de mes amis pourtant bretons mais qui ne l'avaient jamais cuisiné ainsi. Et au marché, à la question d'une touriste qui en achetait et qui demandait comment les préparer, le maraîcher a répondu, avec un léger haussement d'épaule incrédule, comme si la question était incongrue et la réponse évidente, "en ragoût, avec oignon, carotte, tomate". C'est vrai que chaque fois que j'ai été invitée chez des amis par ici, on m'en a toujours servi sous cette forme, parfois avec un mélange aussi de poivron, aubergine... Bref, toujours en ragoût...
Je vous donne une autre recette ci-dessous, la mienne, une version de purée, étant précisé que, pour le poids, si les cocos en gousse sont de bonne qualité, c'est-à-dire avec des gousses bien pleines, il faut compter quand même presque 60% de perte, ce qui donne, pour environ 1,2 kg de cocos, 500 g de grains. 

purée de coco de Paimpol au lard fumé

(cocos de Paimpol écossés, une tranche de lard fumé, un gros oignon, une carotte, ail, feuilles de laurier, beurre, sel, poivre (ou piment d'Espelette)

• mettre les cocos dans une casserole, en mouillant d'eau froide à +3cm
• ajouter l'oignon et l'ail hachés grossièrement, le lard coupé en tout petits dés, la carotte coupée en deux, les feuilles de laurier
• porter à ébullition, saler un  peu (attention, il y a déjà du lard fumé, donc salé) puis couvrir et cuire à couvert à feu moyen environ 30mn (veiller à ce qu'il y ait toujours assez d'eau dans la casserole pour que les aliments cuisent sans brûler)
• vérifier la cuisson des haricots, ils doivent être assez tendres pour les mixer
• enlever et jeter les feuilles de laurier et la carotte
• mixer le reste (hachis selon mâche en bouche désirée), pour obtenir une purée assez consistante
• au moment de servir, ajouter une noix de beurre, rectifier l'assaisonnement en sel, et poivrer, puis "sécher" un peu la purée en remuant énergiquement dans la casserole sur feu vif.

UN PLUS : j'ai essayé la même version en mélangeant avec un peu de chou-fleur, c'est délicieux ! Il suffit, juste cinq minutes avant la fin de la cuisson des haricots, d'ajouter dans la casserole du chou-fleur coupé en petits bouquets .

Sur ma photo, j'ai décoré avec un mélange de lard et d'échalote grillé rapidement à la poêle. Si on préfère du fromage râpé, pour changer, c'est une bonne idée aussi ! 

 

Pour accompagner un lapin au cidre cuit à l'étouffée, c'était une bonne idée !

 

 

un recette express de blanquette de veau pour une belle bouteille de presque 20 ans

En faisant l'inventaire de la cave, j'ai trouvé cette belle bouteille mal rangée. Bonne surprise de la trouver dans les vins de la rive droite, que j'aime bien aussi, mais mes préférences vont vers ceux de la rive gauche, dans le bordelais : Pessac-Léognan, Saint-Julien, Pauillac, mmmm... que des appellations qui me font saliver ! J'ai parfois regretté que, même dans le bordelais, on se soit plié à la "parkérisation" des vins. Heureusement que, dans les grands crus, on trouve encore du bon, même si... Halte là, je ne vais pas bouder mon plaisir d'aujourd'hui, avec ce nectar des dieux qui a quand même presque vingt ans de bouteille !
La fiche technique de ce vin donnée par sa maison préconisait de le boire entre 2000-2007. Je peux vous dire qu'il aurait pu attendre encore un an sans souci, mais je n'en ai plus pour tester ! Là, je le reconnais, il était vraiment à son apogée.
Détails sur ce vin
Cépages : *Cabernet sauvignon (~70%), merlot (~22%), cabernet franc (~5%), petit verdot (~3%)
Quand faut-il boire ce vin ? 2000-2007

Que manger avec ce grand vin à son apogée, si long en bouche qu'on a vraiment pris le temps de le savourer pour prolonger le plaisir des papilles ? Comme on était à la veille du départ, j'avais fait quelque chose de simple, et, de toutes façons, j'ai remarqué qu'avec un excellent vin, il ne faut pas faire de la cuisine trop chichiteuse. Je vous propose ma blanquette de veau express, vite préparée (10mn) et vite cuite (40mn)... sans four (j'ai pensé à Gildan, à qui je dédicace bien sûr ce billet).
 

blanquette de veau recette express

viande de veau dans l'épaule coupés en petits cubes, champignons de paris coupés en quartiers, crème fraîche, beurre, 1 branche de céleri, 1 carotte, oignon, ail, sel, poivre, un peu d'eau ou du bouillon

• faire revenir dans un peu d'huile neutre la carotte coupée en rondelles, l'oignon et l'ail hachés assez fin,
• ajouter les cubes de viande, dorer très légèrement, saler, singer (saupoudrer d'un tout petit peu de farine),
• ajouter le liquide à niveau, donner un bouillon puis réduire le feu à moyen,
• cuire à couvert environ 30mn, vérifier la cuisson de la viande, elle doit être tendre mais pas défaite,
• ajouter les champignons de Paris, poursuivre la cuisson 5mn
• ajouter la crème fraîche et une noix de beurre, laisser épaissir un peu à gros bouillons sans couvercle
• rectifier l'assaisonnement
• servir avec un riz nature parsemé d'herbes fraîches ciselées.

Faute de temps, j'ai souvent fait des recettes express à partir de bons vieux plats traditionnels qui mijotent longtemps, genre bourguignon, civet, etc., pour les adapter à nos époque et mode de vie. J'en suis souvent très satisfaite. En goût, cette blanquette express est à mi-chemin entre un sauté et une vraie blanquette à l'ancienne.

 

 

 

des brèdes mafanes pour un roumazave aux couleurs de l'île rouge

S'il est un plat totem pour un malgache, ce serait certainement le romazava ("roumazave" ou "roumazaf" dans sa prononciation à l'européenne), ce plat dont nous savons parler avec tant de sensations diverses où l'imperceptible, l'indéfinissable, se mêle, dans une étrange bigarrure, au gustatif pur. L'intitulé du plat est à lui seul une indication géographique spécifique, il vous situe dès le moment où vous allez acheter ce légume-feuille, la brède mafane, qui va servir à sa préparation : il y a ceux qui connaissent, qui vous tombent dessus les yeux exorbités pour vous demander avec beaucoup d'excitation votre recette à vous, et aussi parloter un peu de cette île rouge que je ne connais que par les récits de mon grand blond, et il y a ceux qui ne connaissent pas, qui vous demandent ce qu'on en fait, avec un air intrigué et dubitatif à la fois, comme s'ils avaient envie de tout savoir sur la brède mafane sans jamais oser le demander. En réalité, cette plante, de la famille des Asteraceae, serait originaire du Brésil ou du Pérou, et son utilisation s'est largement répandue dans tout le sud-est asiatique. C'est un plat qui se consomme tout autour de l'océan indien, un peu différemment, certes, qu'à Madagascar... Mais le mot romazava est, lui, bien malgache, il veut dire "bouillon clair", tout simplement. Et bien sûr, il a été accommodé, au gré des familles, de différentes manières au fil du temps. Moi-même, je l'ai un peu adapté à ma façon de cuisiner et à mon goût, tout en gardant la recette de base.



La brède mafane (ou cresson de Para) est une herbacée de la
famille des Asteraceae. Elle serait originaire du Brésil ou du Pérou.

On appelle "brèdes" tous les légumes-feuilles, parmi lesquels la brède mafane dont le goût très spécial donne au plat sa saveur si particulière. Egalement nommé "cresson de Para", on trouve désormais - depuis une vingtaine d'années - assez facilement la brède mafane dans les supermarchés asiatiques du 13ème (je parle de Paris) qui se sont mis aussi à le vendre bien que la plupart des vendeurs ne connaissent même pas son goût. Or, c'est amusant, lorsque des vietnamiens me voient acheter ces feuilles vertes ornées de belles fleurs jaunes, ils me demandent toujours comment on les cuisine, eux qui adorent tout ce qui est légume vert mais restent prudents sur ce qu'ils ne connaissent pas... Quand je leur explique que c'est un plat qui laisse une étrange sensation d'électricité sur la langue ou d'anesthésie sur les lèvres, ils font une grimace très expressive, comme s'il fallait être fou pour chercher ce genre de goût dans la nourriture. Difficile pour un non-malgache d'apprécier ce goût, effectivement, certains à qui je l'ai fait goûter le déteste, d'autres en sont intrigués sans savoir s'ils aiment ou non, d'autres ont été conquis tout de suite, comme moi. Difficile pour un malgache de ne pas connaître ce plat traditionnel, ce ragoût à l'origine modeste, comme beaucoup de plats traditionnels..., qu'on faisait bouillir dans une marmite collective pour nourrir la communauté. Je n'ai jamais mangé de roumazave fait par un autochtone, la recette que j'en donne ci-dessous est celle que m'a transmise oralement mon grand blond qui a passé plus de sept ans de son enfance là-bas, d'après les instructions de sa mère qui elle-même l'avait reproduite d'après ce qu'elle avait pu observer chez son boy. Mais il m'a dit que, pour le goût, c'était exactement comme ça dans son souvenir...

roumazave ou roumazaf (romazava)

- viande de bœuf à choisir dans un morceau à pot-au-feu, bien persillée, coupée en gros dés,

- brèdes mafanes, parfaitement lavées et triées (ça prend du temps car il faut enlever les tiges dures, ne garder que leurs parties tendres, les feuilles saines et, surtout, les fleurs (saines aussi !), ce sont elles qui ont le plus ce goût spécifique bizarre qui "pique",

- tomates concassées,

- oignon et ail hachés,
- un morceau de gingembre écrasé,

- sel, poivre (de Mada, bien sûr !)

• faire revenir l'oignon, l'ail et le gingembre dans de l'huile neutre
• ajouter la viande, la dorer de tous les côtés
• ajouter les tomates, ajouter de l'eau à niveau (*)
• saler et laisser cuire environ 45mn (le temps que la viande soit presque cuite à point)
• ajouter les brèdes, poursuivre la cuisson 15mn
• Servir avec un riz nature à grains longs (de Mada, également, bien sûr !)

(*) dans la recette d'origine, on ne fait pas revenir la viande, on cuit directement dans beaucoup d'eau pour avoir un bouillon très liquide. En réalité, c'est un peu comme au Vietnam, on se "désaltère" au cours du repas avec ce bouillon clair spécial, c'est pourquoi il est faux de parler de "plat de pauvres" car ce bouillon est servi à toutes les tables, libre à chacun de se servir ou non. Pour ma part, je préfère un bouillon plus épais, à la limite d'une sauce très liquide. Ainsi, le roumazave a été revisité pour constituer ensuite un plat principal. Il suffit de mettre assez de viande pour nourrir. J'y mets aussi beaucoup de brèdes, car plus le plat "pique", et plus il me plaît !
 NB : je choisis de la basse-côte comme viande de bœuf, en la parant pour garder les morceaux maigres, car même dits maigres, ces moreaux sont bien persillés et gras, et je rajoute dans la marmite un plat de côte avec l'os pour le goût. Dans son pays d'origine, ce plat est fait avec du zébu. On peut le faire avec d'autres viandes paraît-il : poulet, porc, et même du poisson, du crabe. On peut aussi mélanger les "brèdes" de toutes sortes sans en rester à la brède mafane uniquement, mais les puristes diront que le romazava ne se fait qu'avec celle-ci ! Dont acte.

Voilà, c'était sans doute notre dernier roumazave de l'année car, lorsque nous rentrerons de nos périples divers, la saison sera terminée, je n'en trouverai plus et il faudra attendre le prochain été pour voir revenir sur les étals de la capitale ces belles fleurs jaunes très reconnaissables, au goût unique fraîches ! J'avais essayé une fois des brèdes en conserve : à oublier, aucun intérêt, on ne sait même pas ce qu'on mange ! En revanche, une fois blanchie, la brède mafane se congèle très bien.

  

 

 

beignet de cabillaud sauce aigre-douce

Juillet, et mes commerçants sont pour la plupart déjà partis en vacances, ceux qui restent n'ont pas grand chose à leur étal. Ah, le flux tendu, même jusque dans l'assiette ! Chez mon poissonnier, seuls des filets de cabillaud m'ont paru intéressants, des filets bien épais. Je voulais en faire du poisson pané, par nostalgie, un souvenir de cantine de lycée. Deux tranches par élève, servies avec leur quartier de citron. Pour ma part, j'ai toujours trouvé dommage de noyer un bon poisson sous le citron. Celui que me donne toujours généreusement mon poissonnier me sert à... désodoriser la vaisselle quand je cuisine... du poisson !
Adulte, je n'ai guère mangé du poisson pané que la première année de ma vie loin du cocon familial, quand je ne n'étais pas encore mise derrière les fourneaux. Du surgelé que j'achetais à la moyenne surface voisine. Parfois, je l'agrémentais avec du cari, car, bien sûr, il n'avait pas du tout le même goût que celui que je mangeais en silence entourée de mes onze camarades de cours, chacune le nez dans son assiette ; même au réfectoire, le silence était en effet de mise dans ce lycée de jeunes filles de province, berceau de nos rois...

Hier, au moment de faire mes panés, mince, pas de chapelure, c'est malin ! En deux secondes, mon envie s'est transformée en beignets de poisson, et j'en ai été ravie, ils étaient délicieux !

beignets de poisson blanc

pour une trentaine de beignets

• 1 kg de cabillaud
• 2 oignons blancs frais (bulbe et feuilles)
• 2 gousses d'ail
• feuilles de coriandre
• sel, poivre

Couper le tout grossièrement en morceaux, saler, poivrer, mélanger, puis hacher au robot assez fin. Mettre ce hachis au frais.

Préparer la pâte à beignet

• 6 càs de farine bien bombées
• 2 càs de maïzena bien bombées
• 3 œufs entiers
• eau
• sel, poivre
• 2 sachets de levure chimique

Mélanger farine, maïzena, un peu de sel, faire un puits, y déposer les œufs, bien mélanger en partant du centre et en incorporant au fur et à mesure un peu d'eau pour obtenir une pâte épaisse mais assez fluide. Laisser reposer au frais au moins 1 heure.

Au moment de faire les beignets, ajouter à la pâte la levure chimique.

Mélanger le hachis de poisson avec la pâte. Prélever à la cuiller des portions de ce mélange, les plonger dans l'huile chaude. En friteuse, c'est simple. A la poêle, veiller à mettre assez d'huile pour que les beignets puissent être immergés, sinon ils vont être trop gras.
Ces beignets en quantité suffisante peuvent constituer un plat unique. Je les sers avec une sauce aigre-douce pimentée et une salade verte.

 

ma sauce aigre-douce

• confiture de prune (sauvage pour moi !)
• vinaigre d'alcool coloré
• sauce de soja
• sel
• maïzena
• oignon et ail hachés fin
• piment lampion haché très fin (attention, c'est très fort, et c'est facultatif !)

Mettre dans une casserole la confiture et un peu d'eau, ajouter le hachis oignon ail, cuire 10 minutes, ajouter le vinaigre, la sauce soja, le sel, le piment, poursuivre la cuisson 10 mn, filtrer ou enlever à l'écumoire tout le solide ; dans le jus qui reste, ajouter la maïzena délayée dans un peu d'eau froide, cuire jusqu'à épaississement de la sauce.
Les proportions sont à votre guise pour cette sauce qu'on peut préférer plus sucrée ou plus salée...

velouté d'avocat glacé aux oeufs de poisson

 

INGREDIENTS

• avocats
• tomates
• oeufs de poisson (au choix : lump, saumon ou... esturgeon !!!)
• citron vert, ail haché très fin
• herbes aromatiques au choix hachées fin (coriandre et cébette pour moi)
• sel, poivre (ou un piment oiseau haché si vous supportez son goût piquant)

PREPARATION : 10 mn

- éplucher avocat et tomate (proportion 3/4 avocat, 1/4 tomate)

- mixer le tout, ajouter l'ail haché, le jus de citron vert, saler et poivrer

- mettre au frais au moins 4 heures

- au moment de servir, étaler une couche d'oeufs de poisson, décorer avec un peu de tomate concassée et herbes au choix (ici coriandre).

NB : c'est une recette que je fais souvent l'été. Pour la photo j'ai choisi des oeufs de lump noirs, mais avec des oeufs de saumon, c'est meilleur !!! Servir en hors d'œuvre froid ou à l'apéritif avec des mini-blinis ou des chips mexicaines.
Et si vous avez de la chance d'avoir un ami russe ou iranien qui vous apportent du caviar de temps en temps, cela fera une entrée de choix pour un dîner habillé, à accompapgner, bien sûr, d'un petit verre d'aquavit ou de vodka ! Ami Sacha, tu viens quand ?!!

salade de crevettes et pamplemousse à l'asiatique en hors d'oeuvre

Bon, le soleil boude encore, mais ce n'est pas une raison pour ne pas manger des choses plus légères que des ragoûts ou autres plats mijotés. Je vide le congélateur avant les vacances, et quelle bonne surprise de retrouver de grosses crevettes, du 8/12 ! (*) de quoi nous régaler simplement en hors d'œuvre, avec du pamplemousse pelé à vif et tranché entre les membranes (on appelle ces tranches des "suprêmes"), quelques feuilles de cœur de laitue bien pommée, quelques lamelles d'oignon émincé, le tout parsemé de cébette et de  coriandre ciselées et assaisonné avec une sauce à base de nuoc mam, jus de citron jaune et d'ail haché très fin, ainsi que d'un piment oiseau haché, si vous aimez sa saveur piquante !

Pour peler le pamplemousse à vif, il suffit d'utiliser un couteau bien aiguisé pour dépouiller le fruit de son zeste et de son ziste !

 

 

 

(*) les calibres indiquent le nombre de crevettes par kilo.