confiture d'orange amère

La saison des oranges amères (bigarades) est très courte (janvier-février), c'est le moment d'en faire des confitures ou de la gelée, car elles sont immangeables au couteau. Il faut être amateur de cette marmelade particulière pour en confectionner, car sa préparation prend du temps. En principe, on la fait sur deux jours, voire trois. Ci-dessous, je vous propose une recette simplifiée, qui peut être réalisée en un jour si vous ne disposez pas de plusieurs heures sur trois jours.

• oranges amères
• 1 citron pour 10 oranges
• sucre cristallisé (900 g pour un litre de macération finale)
• eau (selon quantité d'oranges)

NB : les opérations écrites en italiques rouge-brun sont à zapper si vous faites de la gelée et non de la confiture (beaucoup de personnes n'aiment pas les écorces).

Première étape

• brosser les oranges et les citrons à l'eau tiède et les rincer
• les peler presque à vif (en laissant beaucoup de peau blanche sur le fruit, c'est cette peau et les nombreux pépins du fruit qui contiennent la pectine nécessaire à une bonne gélification)
• couper en rondelles les pulpes avec leurs pépins, à réserver dans une grande marmite qu'on va couvrir avec de l'eau à niveau + 1 litre
• zester quelques belles écorces d'oranges amères, à réserver dans une autre marmite qu'on va couvrir avec de l'eau à niveau
• porter à ébullition la ou les marmites, puis réduire le feu à doux et cuire environ 30mn pour les pulpes, 1h pour les zestes
• laisser macérer dans un endroit frais en remuant de temps à autre (une nuit ou au moins deux heures)

Deuxième étape

• filtrer la macération encore tiède (si vous le faites le lendemain, la réchauffer un peu) en pressant avec le dos de l'écumoire afin de récupérer un maximum de jus, à réserver ; jeter les déchets
• réchauffer la macération de zestes (si vous procédez sur deux jours)
• mélanger les deux macérations,
• ajouter 800/900g (ou 1kg maxi, selon votre goût en confiture) de sucre pour 1litre de macération, bien remuer pour faire fondre le sucre
• laisser reposer en remuant de temps à autre. Le sucre va former une petite écume blanche. L'enlever avant de procéder à la cuisson définitive.

Troisième étape (cuisson définitive)

• verser la préparation dans la bassine à confiture et cuire à feu vif environ 20mn, le temps que la confiture prenne (*)
• Mettre en pots à vis, couvrir à chaud, en retournant le pot pour une parfaite stérilisation. Attention de bien fermer le pot, sinon il peut s'ouvrir inopinément au moment du retournement, bonjour la cuisine à nettoyer sans compter les risques de brûlure (**). 

(*) J'emploie la méthode empirique : la confiture est prise lorsque la préparation nappe la cuiller ou la louche retournée, et retombe lentement en grosses gouttes presque figées. Il est à noter cependant que la confiture ou la gelée d'orange paraît toujours liquide. Un moyen de savoir si elle bien cuite et prête à gélifier : éteindre le feu, attendre quelques minutes et passer une cuiller dans la bassine : si le dessus se ride un peu, c'est bon signe !

(**) J'utilise des pots à vis, une fois bien fermés, je les retourne jusqu'à complet refroidissement. Pour les généralités sur la confiture, je publierai ultérieurement une page spéciale.

 

  

C'est ma confiture préférée. Un pur bonheur dans la maison lorsque j'en fais : pendant la macération, il se répand partout dans l'air une délicieuse odeur, pendant la cuisson, celle-ci s'amplifie. Et le matin, au petit déjeuner, un pur régal, cette friandise dorée, sur une tartine de pain grillé légèrement beurrée, accompagnant un darjeeling de grand jardin ! Et même la fourrure du chat sent l'orange pendant plusieurs jours !

ADDENDUM 18.06.2012

Vous trouverez quelques généralités sur la confiture en cliquant ICI.

galettes et crêpes

C'est de saison, régalons-nous sans complexe, surtout avec ce froid qui persiste !

galette de sarrasin aux coquilles st-jacques
(la farce peut être faite d'avance, on la réchauffe au micro-ondes au dernier moment)

• coquilles st-jacques (6 par personne),
• oignon, ail haché fin,
• persil et ciboule ciselé
• crème fraîche,
• sel et poivre

- couper en gros dés les coquilles, corail compris, en en gardant 3 entières et un corail pour chaque personne,
- saler et poivrer, puis singer (fariner) le hachis,
- faire revenir l'oignon et l'ail haché fin dans l'huile chaude sans laisser dorer,
- ajouter le hachis de coquilles st-jacques, bien mélanger, cuire 3mn,
- ajouter 2càs de crème fraîche, cuire encore 2mn
(l'ensemble doit être onctueux mais pas liquide)

• faire les galettes (voir en fin de billet, "recettes de base") les garder au chaud sur une assiette au-dessus d'une casserole d'eau chaude
 
• au moment de servir, déposer une galette entière sur l'assiette de service, étaler la farce dessus, recouvrir d'une autre galette, déposer les coquilles entières et le corail juste passés 1mn à la poêle, à feu vif, avec un peu de beurre, parsemer de fleur de sel et de ciboule ciselée. 

Variante : on peut rouler la crêpe avec la farce dedans, ou les plier en carré, mais on garnit moins, on en prévoit 2 par personne, et si on est nombreux, il faut garder ces roulés au chaud dans un plat, et répartir dans les assiettes ensuite pour que tout le monde soit servi en même temps ! Bonjour quand on est 12 et même que 8 !

crêpes flambées au Grand Marnier

version prêtes à l'avance

Pour les crêpes sucrées, je les fais à l'avance et les sers chaudes au moment de les manger. Elles sont bien moelleuses mais moins savoureux que la crêpe sautée au dernier moment, c'est un pis-aller quand on est nombreux et qu'on ne veut pas passer deux heures derrière la poêle pendant que les autres morfales se régalent !

• faire bouillir de l'eau dans une casserole, mettre un plat supportant la chaleur dessus, et garder la casserole au chaud sur une plaque à chaleur ou un feu réduit,
• faire les crêpes : au fur et à mesure, déposer la crêpe sur le plat, saupoudrer de sucre, étaler la crêpe suivante dessus, sucrer, et continuer ainsi jusqu'au nombre de crêpes désiré, les laisser attendre en veillant à ce que l'eau de la casserole reste toujours chaude,
• juste avant le service : faire fondre une noix de beurre dans une poêle chaude, ajouter 2càs de sucre en poudre, 1 grand verre de Grand Marnier, laisser frémir 1mn, réduire le feu au minimum, plier les crêpes en 4 ou 8, les déposer dans la poêle au fur et à mesure ; une fois toutes pliées, les retourner délicatement dans la poêle : arroser avec 1 petit verre de Grand Marnier, flamber et servir aussitôt.

Recettes de base pour les galettes et les crêpes

Pour le salé, je fais des galettes à base de sarrasin (blé noir) - pour environ 12 grandes galettes :

• 1kg de farine de sarrasin,
• 2 oeufs,
• 1,5 l (environ) d'eau froide,
• une càc de sel
• 200g de beurre fondu.

Casser l'oeuf au milieu de la farine à laquelle on aura ajouté le sel et l'huile, mélanger pour former une boule, puis ajouter de l'eau, au fur à mesure, d'abord par petite quantité, en partant du centre et en y ramenant la farine, humidifier au fur et à mesure, en remuant toujours ; quand la pate commence à devenir liquide, ajouter le beurre fondu refroidi, bien mélanger, puis rajouter le reste du liquide jusqu'à obtenir une pâte homogène et assez fluide, reposer 2 h au minimum avant utilisation.

Pour le sucré, j'utilise de la farine de froment à laquelle j'aime bien ajouter quelques càs de farine de sarrazin - pour une vingtaine de crêpes : 

• 750 kg de farine type 55,
• 3 oeufs,
• 1 l de lait,
• 0,5 l d'eau,
• une pincée de sel,
• 1 càs d'huile neutre,
• 100 g de beurre fondu,
• 1càs de sucre vanillé.

La préparation de la pâte se fait de la même façon que ci-dessus.

NB : pour éviter les grumeaux, casser les oeufs un à un au centre, en mélangeant progressivement la farine entre chaque oeuf, mélanger d'abord avec un peu d'eau, avant le lait... On peut remplacer l'eau par de la bière...

Pour la cuisson des galettes ou des crêpes :

- la poêle doit être très chaude,

- déposer une grosses louche de pâte,

- bien l'étaler en remuant la poêle en un mouvement circulaire du poignet, la pate doit être uniforme sur toute la surface de la poêle,

- pendant que la première face dore (1mn), passer généreusement un morceau de beurre au bout d'une baguette en bois sur l'autre face,

- retourner la crêpe et dorer la deuxième face 1mn

hachis parmentier express au canard

Avec une carcasse de canard entier dont j'avais déjà servi les filets et les cuisses et où j'ai prélevé encore pas mal de chair notamment au niveau du wish bone, des sots-l'y-laissent et des ailes restées entières car je les sers rarement quand j'ai des invités, j'ai fait un hachis parmentier express (cuisson et préparation environ 30mn si on fait cuire les pommes de terre, sinon 20mn si vous utilisez de la purée en flocons)

• cuire des pdt rattes à la vapeur (20/30mn environ)
• pendant ce temps, décortiquer la carcasse de canard,
• faire revenir les chairs émiettées dans un peu d'huile avec un peu d'oigon et d'ail hachés très fin, saler, poivrer, réserver
• éplucher les pdt et les écraser à la fourchette
• y incorporer une grosse noix de beurre, sel, poivre et noix de muscade (facultatif)
• dans un moule, mettre une petite couche de pomme de terre, puis le hachis de viande, puis recouvrir avec une couche de pomme de terre
• Passer au four préchauffé très fort 3/5 mn pour que tout soit uniformément chaud et griller le dessus
• servir en découpant à l'emporte-pièce, c'est plus joli !

NB : vous pouvez remplacer les pommes de terre par de la purée en flocons préalablement préparée selon le mode d'emploi de l'industriel.