J'aime bien le foie gras de canard. Pour les terrines de foie gras entier, je choisis la qualité "extra", réservant les autres catégories ("premier choix", "second choix", "tout venant", critères de sélection déterminés, dans l'ordre décroissant, selon l'aspect plus ou moins abîmé du foie lors de son prélèvement sur les bêtes, étant observé que le goût ne s'en ressent pas dès lors que les foies proviennent d'un élevage sérieux) pour les farces ou autres préparations qui ne demandent pas une présentation impeccable et qui le supportent en gros morceaux ou en purée.
Le foie a des veines (et non des nerfs) qui le traversent, dont une grosse (voir sur la photo, à droite)
Un foie de qualité rend peu de graisse à la cuisson (photo de droite : la terrine crue bien tassée dans le contenant (à gauche) et la terrine cuite (à droite), le foie refroidi a fait remonter juste un peu de graisse, même pas suffisamment pour couvrir le foie. Ce foie ainsi cuit et non déballé peut se garder deux semaines au frigo. Une fois entamé, il faut le consommer sous deux jours en le gardant au frais.
Ma recette du jour (sans le temps de repos, facultatif) est très rapide et donne un bon résultat en goût.
foie gras entier en terrine
INGREDIENTS : 1 foie gras de canard cru, sel, poivre, alcool de votre choix (facultatif)
PREPARATION ET CUISSON (10+20mn, sans le temps de repos)
- éveiner (je dis bien "éveiner" - ou "déveiner" si vous préférez... - pas "dénerver" comme on l'entend ou le lit souvent inexactement), le foie en enlevant le plus gros du réseau, sans abîmer la matière ; peser ;
- assaisonner avec environ 15g de sel et 3g de poivre par kilo de foie,- ajouter un tout petit verre d'alcool de votre choix (facultatif),
- masser le tout doucement pour faire pénétrer l'assaisonnement,
- laisser reposer au frais quelques heures (facultatif),
- tasser dans une terrine le foie en le gardant le plus entier possible,
- filmer avec 5/6 épaisseurs, le tout doit être très hermétique,
- cuire à la vapeur 20/30mn selon la grosseur du foie,
- laisser "mûrir" au frais au moins trois jours avant de consommer
- sortir le foie du frigo et le déballer un quart d'heure avant le service, trancher avec une lame chaude directement dans la terrine, ou servir renversé sur une planche pour un repas rustique, ou sur un beau plat si c'est un repas de fête.
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| Terrine de foie gras entier servi avec un chutney de figue |
A gauche, tranche de foie gras cuit en terrine, sauce vinaigrée au chocolat et poire williams rouge (recette déjà publiée, voir dans les libellés "sauce" ou "chocolat").
A droite : soupe de potimarron et pomme de terre servie avec des lamelles de foie gras cuit en terrine.
compote d'oignon express
pour 4/6 personnes
6 oignons rouges type Roscoff émincés, 1 gousse d'ail haché très fin, 2 càs de vinaigre de xérès, 1 càs de vinaigre balsamique, 1 càs de sucre cristallisé, 1 càc de miel, sel, poivre (ces quantités sont données à titre indicatif, il faudra les adapter à votre propre goût après une première expérience) :
- faire dorer les oignons dans un peu d'huile très chaude,
- enlever l'excès l'huile, saler,
- ajouter le sucre, faire caraméliser très, très légèrement,
- déglacer avec les deux vinaigres,
- ajouter un peu d'eau juste à niveau,
- laisser compoter à couvert le tout pendant 1h à feu doux,
- vérifier la consistance et éventuellement donner quelques bouillons pour épaissir le jus, ajouter 1càc de miel (facultatif)
- laisser reposer au moins une demi-journée avant de consommer froid, c'est meilleur à partir du lendemain.
Cette compotée peut se garder sans précautions particulières trois jours au frais.
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