"Cuisine(s) sans dépendance(s)" est un doublon en cours de mon premier blog de cuisine ouvert en 2008 - fermé au public depuis fin 2013 -, écrit dans un style plus littéraire et faisant référence souvent à des impressions liées à la nourriture, sans contenir toujours les recettes elles-mêmes. Ici, pas ou prou de digressions autour de la nourriture, seulement de la cuisine, celle que ma double culture oscillant entre Asie et Europe inspire, juste pour perpétuer les cahiers de nos grands-mères à l'aide de cet outil informatique formidable. Qui sait ce qu'on trouvera sous les décombres un jour, pourquoi pas un disque dur intact faisant défiler des images d'aliments qui n'existeraient plus et qui feraient faire un bond vertigineux dans la mémoire de l'Homme de demain qui sera devenu un cerveau sans enveloppe charnelle et n'ayant plus besoin de s'alimenter comme aujourd'hui ! Ah, voilà que je délire déjà ! Vite, je retourne à la cuisine, parce que, en attendant, il faut manger pour vivre !
Mises à part les recettes qui peuvent être copiées car je ne puis prétendre avoir inventé la purée ou autres plats même les moins basiques, ce blog tel qu'il est conçu est ma création, tous les textes, dont ceux publiés en magazine et signalés comme tels, ainsi que toutes les photos publiées sont personnels, ils sont soumis au droit d'auteur en vigueur au jour de leur publication.
Bienvenue à ma table !
Date de création du blog : 25 novembre 2011
Ouverture au public : mars-2012
NB : Pour la "présentation" complète, cliquer sur l'onglet correspondant en tête de ce blog qui, je le précise, est en cours de montage : toutes les rubriques annoncées en "pages" ne sont pas encore disponibles. Merci de votre compréhension. Mars 2012 -
ACTUALITE : février 2014 : ce blog devrait prendre un rythme de croisière bientôt, promis (le magazine pour lequel j'écrivais n'existe plus, mais ses lecteurs souhaitent continuer de consulter mes non-recettes ici !) - Merci à mes 50.000 lecteurs silencieux, sans lesquels ce blog n'aurait pas existé et n'existerait plus...

mercredi 18 janvier 2012

morille


morilles fraîches
Morille, un champignon qui évoque à lui seul un fameux mets de fête, la poularde aux morilles et au vin jaune ! On ne sait si on préfère, dans ce plat, déguster sous la langue la fameuse morille, bien cuite et  moelleuse à souhait, imprégnée du jus de la volaille mélangée à la crème fraîche et au vin, ou déchirer sous la dent la chair fondante de la bête qui aura alors absorbé tout le parfum du champignon mêlé à la fragrance de ce réputé vin du Jura. En tout cas, les amateurs qui connaissent la recette salivent rien qu'à son évocation, j'en veux pour preuve la plaisanterie de l'homme qui faisait la queue derrière moi dans le magasin où j'ai acheté mes morilles, quand il a vu la vendeuse me servir d'un bocal de 500 g : "oh la, ça sent la poularde à la morille, j'apporte le vin jaune si vous voulez !" Le plus difficile est effectivement de trouver les morilles d'importation d'une qualité acceptable !
morilles déshydratées
Fraîches, elles apparaissent sur les marchés au printemps, c'est leur saison. Quelle que soit leur provenance (Turquie, Canada, très rarement France), le prix est souvent prohibitif. Heureusement, c'est un champignon qui supporte bien la dessiccation ou la lyophilisation, ce qui permet de le trouver tout au long de l'année sous forme séchée (compter environ 380 euros le kilo pour celles d'importation de Chine, de Turquie, du Canada, du Pakistan, d'Argentine..., de qualité inégale selon la provenance). Il faut savoir qu'une fois réhydratées, les morilles triplent de poids facilement. C'est un champignon qu'il faut manger parfaitement cuit, car il est toxique cru, voire insuffisamment cuit.

Je l'utilise soit pour garnir une omelette ou des bouchées à la reine, soit pour accompagner une volaille ou du ris de veau.
Avant toute utilisation, il faut laver soigneusement les morilles fraîches car ses alvéoles contiennent souvent beaucoup de terre, sable ou autres détritus des bois.
Pour les morilles déshydratées, il faut les tremper une bonne demi-heure dans de l'eau tiède, puis les rincer comme des fraîches.
Cuire ensuite les morilles soit directement dans la sauce, soit dans de l'eau légèrement salée une dizaine de minutes avant de terminer la cuisson dans le plat directement. Au total, je préconise une cuisson d'au moins 20mn pour éviter tout risque. La consistance du champignon permet cette cuisson.
poulet aux morilles et au vin jaune
pour 4/6 personnes 
  •  un gros poulet de 1,8 kg découpé en 8 morceaux (2 cuisses, 2 hauts de cuisse, 2 ailes avec la moitié des blancs, 2 restes de blanc) 
  • 150 g de morilles séchées réhydratées et soigneusement rincées
  • 1 oignon jaune et 1 gousse d'ail hachés très fin
  • quelques feuilles de laurier
  • 1 verre de vin jaune
  • 250 g de crème fraîche
  • huile neutre

  1. cuire les morilles dans de l'eau légèrement salée, les égoutter en gardant un petit verre de l'eau de cuisson bien filtrée,
  2. chauffer l'huile dans une sauteuse,
  3. faire dorer légèrement les morceaux de poulet,
  4. saler et poivrer, les enlever et réserver,
  5. dans la même sauteuse rajouter un peu d'huile
  6. faire revenir oignon et ail
  7. mouiller avec le vin jaune et l'eau de cuisson des morilles
  8. ajouter quelques feuilles de laurier
  9. remettre les morceaux de poulet dans la sauteuse
  10. donner un petit bouillon à feu vif,
  11. réduire le feu et cuire à feu moyen 30mn
  12. ajouter la crème fraîche et les morilles, bien mélanger
  13. rectifier l'assaisonnement et poursuivre la cuisson encore 10mn
  14. éteindre le feu et laisser reposer 5mn avant le service.

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