dorade royale en deux façons

La dorade royale (elle seule peut revendiquer cette orthographe, les autres devant se contenter d'être des "daurades") est un poisson que j'achète entier. Comme pour beaucoup de poissons, je la prépare moi-même car souvent le poissonnier n'y met pas beaucoup de soins quand il l'apprête, je suis toujours obligée de repasser derrière lui, ne serait-ce que pour rincer à nouveau le poisson ou enlever les arêtes qu'il a oubliées lorsqu'il lève les filets.

Ces filets me servent soit pour manger à la japonaise, ils sont alors découpés et servis en sashimi avec d'autres poissons crus, soit pour une friture à l'unilatéral, comme je vous le propose aujourd'hui, accompagnée de pommes de terre vapeur et de courge butternut cuites à la vapeur.

filets de dorade à l'unilatéral et coquilles st-jacques poêlées

pommes de terre et courge butternut

• cuire des pommes de terre moyennes et une petite courge butternut à l'eau ou à la vapeur
• cuire les filets de poisson à l'unilatéral (explications ci-dessous) dans de l'huile très chaude, côté peau 5mn environ, côté chair 1mn (il est important de suivre l'ordre de cuisson)
• passer rapidement les coquilles st-jacques à la poêle avec un peu de beurre
• parsemer le plat de fleur de sel et de poivre avant de servir en décorant avec quelques lanières de poireau blanchi à l'eau bouillante et salée 3mn
• un peu de beurre fondu agrémenté d'un filet de jus citron suffisent pour rehausser le goût de ce plat.

La cuisson à l'unilatéral peut s'appliquer à beaucoup de poissons (saumon, bar, dorade, turbot, mulet, lieu...) : côté peau contre le fond de la poêle préalablement chauffée avec de l'huile ou du beurre, le poisson cuit entièrement entre 5/10mn environ selon l'épaisseur. On voit qu'il est cuit lorsqu'il commence à perler un peu de son suc. Je le retourne juste une minute pour le griller rapidement côté chair et faire retomber la matière grasse dans la poêle. Il est important de ne point le retourner à nouveau sinon il va se regorger de gras !!! Ainsi le poisson est croustillant à l'extérieur, reste très moelleux à l'intérieur et conserve toute sa saveur sans que la friture soit grasse.

Dès lors que j'achète le poisson entier et le prépare moi-même, il me reste donc les "déchets", les têtes ainsi que pas mal de chair sur l'arête centrale si on veut contourner les petites en levant les filets. J'en fais alors une soupe très simple et bonne !

soupe de dorade aux champignons de paris

• récupérer les têtes et autre déchets des poissons dont vous aurez levé les filets pour un autre plat
• faire bouillir de l'eau avec un bouquet garni, un oignon et une gousse d'ail écrasée une dizaine de minutes puis enlever la matière,
• mettre les déchets de poisson dans le bouillon, réduire le feu pour que l'eau frémisse sans bouillir
• cuire pendant 5mn
• laisser refroidir et décortiquer les chairs de poisson, à réserver
• filtrer le bouillon qui doit être clair
• faire revenir les champignons coupés en dés dans un peu de beurre
• singer avec un peu de farine
• mouiller avec le bouillon de poisson pour obtenir une soupe épaisse
• saler et poivrer, cuire 5mn
• ajouter les chairs de poisson, donner un bouillon
• servir aussi en décorant avec quelques lanières de poireau blanchi 3mn à l'eau bouillante et salée.

NB : si vous avez envie de cette soupe et que vous n'avez pas de têtes de poisson sous la main, vous pouvez acheter des filets de poisson pour la faire, elle deviendra alors une soupe... royale !

 

La courge butternut (à gauche) a un goût fin et délicieux si on aime les saveurs légèrement sucrées pour un légume. J'utilise souvent la partie étroite pour cuire à la vapeur ou à l'eau, servie en tranches tout simplement, réservant le côté plus rond pour faire des purées que je sers dans... l'enveloppe de la courge qui fera office de contenant, comme, par exemple, ci-dessous.