lapin aux pruneaux

Le lapin, une viande blanche moins grasse que celle des volailles et très savoureuse si l'on choisit une bête bien nourrie, d'un bon poids avec un peu de graisse autour des rognons et le long du cou, preuve qu'elle est bien "finie". C'est une viande aux multiples vertus gastronomiques car elle se prête à beaucoup de préparations, toutes les unes plus savoureuses que les autres. Du simple lapin rôti sur un lit de laurier-sauce ou de thym, bien arrosé de beurre et juste assaisonné avec du sel et du poivre, au lapin à la moutarde, en passant par les terrines, ou encore un lapin aux olives, je pense souvent au lapin aux pruneaux dont je vous propose ci-dessous ma recette.

   

Une fois le lapin bien doré, bien le répartir dans la cocotte où il va cuire tout seul à feu moyen.

lapin aux pruneaux

pour 6 personnes

• un lapin de 1,8 kg, à faire détailler par votre boucher si vous ne savez pas le faire (détacher : 2 cuisses, 2 morceaux de râble, 2 épaules avec un peu de cage thoracique , vous pouvez aussi acheter les morceaux au détail en privilégiant les parties que vous préférez - pour ma part, je privilégie le lapin entier à débiter moi-même, cela me permet de vérifier au niveau de la graisse qui entoure les rognons et la base du cou, la qualité de la bête, quitte à dégraisser moi-même lors du travail en cuisine).
• 30 pruneaux géants avec noyau
• 1 petite carotte coupées en rondelles fines
• 1 gros oignon jaune et 1 gousse d'ail haché fin
• 1 petit morceau de lard fumé
• 6 feuilles de laurier,
• sel, poivre
• un petit verre de bouillon maison ou cube (ou de l'eau)
• huile neutre

1. Dans une cocotte ou une grande sauteuse, faire blondir oignon, ail et carotte dans de l'huile très chaude
2. Ajouter le lard, faire dorer légèrement, retirer le tout de la cocotte et réserver
3. Remettre un peu d'huile dans la sauteuse si nécessaire, y faire dorer à feu vif les morceaux de lapin
4. Singer en ajoutant un peu de farine, continuer à faire dorer légèrement le tout,
5. Saler et poivrer puis mouiller avec un peu de liquide (bouillon ou eau)
6. Cuire à couvert à feu moyen 45mn
7. Au bout de ce temps, ajouter la garniture réservée ainsi que les pruneaux
8. Poursuivre la cuisson 15mn à feu doux
9. Eteindre le feu et laisser reposer 10mn avant de servir

NB : il m'arrive parfois de remplacer le liquide par du vin rouge, c'est très bon aussi !

Mon truc : puisque j'utilise un lapin entier, j'en garde la tête que je coupe grossièrement en morceaux, je fais le bouillon avec, en les faisant cuire dans de l'eau avec un peu de sel, un oignon et un bouquet garni. C'est ce bouillon qui me sert à mouiller le plat, cela renforce le goût du lapin et donne une sauce très affirmée.